PAU SULFITAGE ET LEVUUAGE DE LA VENDANGE 



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t-on un léger réseau sur les fonds des bouteilles 

 qui le renferment. Au contraire, le vin témoin 

 laisse un dépôt assez abondant. 



Examinés au microscope, ces dépôls présen- 

 tent des différences notables qu'il est bon de si- 

 gnaler. 



Dans le vin bisullité, on ne rencontre que de 

 rares cristaux de tartre ; les maladies de la fleur, 

 de la piqûre et de la tourne, n'y sont représen- 

 tées que par un très petit nombre d'individus. 

 A peine y dénombre-l-on quelques cellules de 

 chaque espèce. 



Les levures n'y montronl pas un plus grand 

 nombre de représentants; leur contour plissé et 

 leur contenu granuleux dénotent, d'ailleurs, un 

 épuisement très avancé. 



Dans le vin témoin, au contraire, toutes les 

 espèces sont largement représentées. Les cel- 

 lules de ferment vinique semblent moins affai- 

 blies ; les micodermes y sont beaucoup plus 

 nombreux que dans les dépôts du vin bisullité; 

 mais ce sont surtout les ferments de la tourne 

 qui prédominent et caractérisent pour ainsi dire 

 ces dépcMs. 



Comparaison des deux vins sous le rapport de 

 leur résistance aux maladies microbiennes. — Ces 

 faits étant connus, il nous a paru intéressant de 

 comparer les deux vins sous le rapport de leur 

 résislance aux maladies microbiennes. A cet 

 effet, nous avons réalisé la petite expérience que 

 voici : 



Sur six flacons de 200 centimètres cubes en 

 verre blanc, fermés par un tampon de coton et 

 préalablement stérilisés par un séjour de quatre 

 heures à l'étuve, à la température de 110°, nous 

 avons distribué, a l'aide d'une pipette, également 

 stérilisée par la chaleur, 000 centimètres cubes 

 des vins à examiner. 



Trois llacons ont reçu chacun 100 centimètres 

 cubes du vin témoin, les trois autres 100 centi- 

 mètres de vin bisulfite. 



Du 21 mars au 21 avril, ces six flacons, k demi 

 pleins, sont restés dans la salle du laboratoire. 



Voici quelle a été la marche des modilicalions 

 dont les deux vins ont été l'objet pendant ce 

 laps de temps. 



Au 24 mais, le n" I témoin se couvre de lleur.s. 

 Au 2b mars, le n° 2 et n" .'î témoin se couvrent 

 également. 



Au 28 mars seulenn-nl, le bisullité n" i est at- 

 teint. 



Au 14 avril, le bisulfite n" 2 se couvre de lleuis 

 à son tour, mais lentement. 



.\u 21 avril, le bisulfite n" :i n'a encore subi 

 aucune modification. 



Il ressort nettement de ces observations que 

 le ferment de la fleur se développe moins fa( ile- 

 ment sur les vins de vendange bisulfitée et levu- 

 rée que sur les vins obtenus jiar les procédés 

 ordinaires. 



-Nous l'avons choisi cnmmi' terme de compa- 

 raison dans cette cxjiérience, parce (ju'il résiste 

 mieux que les autres à l'action antiseptique du 

 gaz sulfureux, et que, de plus, il se développe 



très vite en donnant un voile abondant, com- 

 mode à suivre dès les premières phases de son 

 développement. 



Comparaison des deux vins sous le rapport de leur 

 rhistance à l'action de l'air. — \\ était également 

 intéressant de comparer les deux vins sous le 

 rapport de leur résistance à l'action de l'air. 



.\ cet efl'et, nous avons fait passer dans cha- 

 cun d'eux, un courant d'air, assez violent, en 

 nous servant de la trompe à eau. 



Ici, encore, les résultats sont très concluants. 



Après quinze minutes d'aération, la coloration 

 du vintémoin estaltérée. Le brillantellalimpidité 

 disparaissent, et le vin abandonné quelques 

 jours au repos, laisse un dépôt assez abondant 

 de matière colorante. 



Au contraire, le vin bisulfite résiste parfaite- 

 ment à l'action du courant d'air. Aéré pendant 

 huit heures consécutives, il a conservé son bril- 

 lant et sa limpidité. Après celte épreuve, aban- 

 donné quatre jours au contact de l'air, il n'a 

 donné aucun dépôt de matière colorante. 



Ces observations étaient intéressantes à signa- 

 ler. 



Interprétation des résultais de l'analyse. — Les 

 opérations densimélriques s'élanl effectuées de 

 part et d'autre dans des conditions identiques, 

 nous pouvons prendre sans inconvénient les 

 titres alcooliques probables, fournis par la 

 table du muslimètre Salleron, comme termes de 

 comparaison. 



En rapprochant de ces titres alcooliques pro- 

 bables, les litres alcooliques réels, fournis par 

 l'analyse, nous trouvons les différences sui- 

 vantes : 



TITRE 



pro 



hable 



réel. 



Diirércncc. 



l'our le vin bisulfite. 

 Pour le vin téuu>in.. 



Iff) 



— T>2o = 



— l"0-2 = 



0»,15 

 0»o 



Soil, à l'avantage du vin bisullité, un dixième 

 et demi de degré. 



On peut faire le même rapprochement pour 

 l'acidité. 



Les dosages acidimétriques effectués sur la 

 vendange accusent une acidité, exprimée en 

 acide sulfurique, de : 



6b''123 pour le moût bisullité, 

 et de 661-053 pour le moût témoin. 



D'autre part, l'analyse des vins montre que 

 l'acidité par litre, exprimée toujours en acide 

 sulfuriciue est de : 



oSi-Sii pour le bisulBté, 

 et 4K173 pour le témoin. 



Il y a par conséquent, pendant la transforma- 

 lion d\i moût en vin, une perte d'acidité égale a : 

 f,KT|25 — îib-rSo = OfTiS pour le bisulfite, 

 et eg'053 — i6"-7r; = l6>-30.3 pour le témnin. 



Soil, à l'avantage du vin bisullité, un supplé- 

 ment d'acidité <lc : 



1.303 — 0."!7j = 0f:i28 par lilrc. 



