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LES VENTES DE DENRÉES AGRICOLES AUX HALLES CENTRALES 



LES YENTES DE DENRÉES AGRICOLES AUX HALLES CENTRALES' 



Affectation des Pavillons 

 pour la vente en gros par les mandataires. 



Pavillon 3 et 5 : Viandes boucherie . 

 Pavillon 4 : Volailles et gibiers la Vallée). 



Pavillon e : Fruits et légumes; auquel il convient 

 dajuuler Cresson et Champignons qui ont leurs 

 niaudataires spéciaux et dont la vente se l'ait sur 

 les trottoirs nord des pavillons 3 et 5. 



Pavillons lO et 12 : Beurre, œufs et fromages. 



Pavillons 9 et 11 : Poissons la Maiée). 



Enfin, le carreau qui devrait être réservé 

 aux seu\s producleurs est aujourd'hui devenu 

 le monopole des commissionnaires déguisés, 

 sous le nom d'approvixionnetirs. Ils ont les 

 meilleures places, font à leur guise, soit du 

 commerce, soit de la rominission: exempts 

 de toute surveillance et des charges impo- 

 sées aux mandataires, ils sont en quelque 

 sorte irresponsables, n'ayant ni cautionne- 

 ment versé, ni magasins, ni bureaux. 



P.WII.LONS ;{ ET o 

 Vente en gros de la viande boucherie). 



Les tarifs des frais supportés par les vian- 

 des que les expéditeurs envoient aux pavil- 

 lons 3 et 3 sont : 



Décharf/p. 



25 kilogr. et fraction de 23 kilogr 03 



Droit, usage, matériel. 



Les 100 liilogr 1 •■ 



Découpages. 



TARIFS tiES IRAIS A PAYER AUX DÉCOl'PECRS 



(Extrait de l'ordonnance de police du 20 juillet 182"). 

 Bœuf. 



Fente d'un bœuf 



Demi-liœuf dépecé, savoir ; 

 1 cuisse, 1 aloyau. 1 rognon, 1 bavette, 1 on- 

 glet, 1 hampe, 1 train de côtes, 1 plat, 1 sur- 

 longe, 1 pis. 1 collier, 1 paleron, 1 joue .... 

 Demi-bœuf dépecé, savoir : 

 i pan, 1 pis, 1 surlonge, 1 collier, 1 paleron, 



1 joue 20 



Demi-bœuf dépecé, savoir : 

 i quart, 1 pis, 1 train de côtes, 1 surlonge, 



1 collier, 1 paleron, 1 joue 



Demi-bœuf dépecé, savoir : 

 1 quart, 1 pis, 1 train de côtes, 1 surlonge, 

 1 collier, 1 paleron, l joue, 1 bavette, 1 plat. 

 Un pan dépecé, savoir : 

 1 cuisse, 1 aloyau, 1 rognon, 1 bîvette, i plat, 

 1 train de côtes, 1 surlonge 30 



40 



50 



30 



35 



;i) Voir le numéro du 24 septembre, p. 41)9. 



Un quartier de derrière dépecé, savoir: 

 1 aloyau, 1 bavette. 1 rognon, 1 jambe, ! cu- 

 lotte, 1 pièce rimde, 1 tende de tranche, 



1 gite à la noix 50 



Un quartier de devant dépecé, savoir : 

 1 paleron, 1 pis, 1 plat, I col, 1 train. 1 sur- 

 longe 30 



Une cuisse dépecée, savoir : 

 1 jambe, 1 culotte, 1 pièce ronde. 1 tende de 



tranche, 1 gite à la noix 30 



Une cuisse dépecée, savoir : 



1 glode, 1 jambe, 1 culotte 10 



Un paleron dépecé, savoir : 

 1 jambe, 1 derrière de paleron. 1 macreuse, 



1 milieu de paleron 13 



Un aloyau déhanché, savoir : 

 1 aloyau, 1 rumsteck 13 



Un aloyau, bavette traite, savoir : 



1 aloyau, 1 bavette, 1 rognon 10 



Recoup.ige d'un morceau en deux 05 



Epluchage : cliaque morceau 05 



]'eau. 



fr. c. 

 t'ente d'un veau en deux 15 



— — en quatre 20 



— — — plus la séparation 



des longes 30 



P'ente d'un quartier double 10 



Un veau fendu et dépecé savoir : 



2 cuissots, 2 longes, 2 carrés, 2 épaules. 2 poi- 

 trines et colliers 40 



Demi-veau dépecé, savoir : 

 1 cuissot, 1 longe, 1 carré, 1 épaule, 1 poi- 

 trine. 1 collier 20 



Un devant de veau dépecé, savoir : 



1 épaule, 1 poitrine, 1 collier, 1 carré 15 



Découpage d'un morceau en deux 05 



Epluchage, chaque morceau 05 



Mouton. 



Fente d'un mouton en deux 15 



Un mouton fendu et dépecé, savoir : 



2 gigots, 2 poitrines, 2 carrés, 2 filets, 2 épaules. 23 



Un demi-mouton dépecé, savoir : 



1 gigot, 1 poitrine, 1 carré, 1 filet, 1 épaule.. 13 

 Découpage d'un mouton en rosbif, savoir : 



1 rosbif, 2 épaules, 2 poitrines et collier 015 



Découpage d'un morceau en deux 05 



Epluchage. chaque morceau 05 



l'orc. 

 Fente d'un porc en deux, sans tête 15 



— — — avec tête 20 



Un demi-porc dépecé, savoir : 

 1 jambon, 1 rein, 1 poitrine avec ou sans 

 panne, avec ou sans rognon, 2 pieds jam- 

 bonneau 25 



Un rein dépecé, savoir : 



1 rein levé, 1 lard gras, 1 échine. 1 palette... 03 



Découpage d'un morceau en deux 03 



Epluchage, chaque morceau 05 



