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LA LAITERIE DE DIEBOLSHELM 



lin débit Je 1,000, 1,200 ou 1,400 litres ii l'heure. 

 Il est 1res instructif d'assister au nettoyage de 

 cet appareil en lin de séance. Le hol est enduit 

 inlérieureiuenl d'une couche graisseuse épaisse, 

 et 'au fond, sous la dernière assiette, se trouve 

 une masse molle, répugnante, au moins de la 

 grosseur du poing, constituée surtout par de la 

 bouse de vache, des poils, des cheveux, des cel- 

 lules épidermiques, etc. Toutes ces malpropretés 

 n'ont pu être arrêtées par deux tamisages et 

 elles ont été réunies dans l'écrémeuse. Sans 

 l'écrémage centrifuge, ces saletés auraient passé 

 dans la crème, puis dans le beurre et en ren- 

 draient plus difficile la conservation. 



La cième passe ensuite sur un réfrigérant 

 système Schmidt, dans lequel circule de l'eau à 

 wne tempi-rature inférieure à 10 degrés. Elle est 

 recueillie dans des bacs en fer-blanc, qui seront 

 plongés de suite dans des bassins en ciment 

 contenant de l'eau à environ 6 degrés. 

 • Le lait écrémé est remonté par une petite 

 p'ompe rotative jusque sur un réfrigérant du 

 même système que le précédent, mais de plus 

 forte dimension. Le lait maigre est repris par 

 les propriétaires qui, de ce fait, ne sont point 

 dépourvus du tout des sous-produits de laiterie. 

 Ces produits sont on ne peut plus utiles à la 

 ferme, et on ne se fait guère une idée exacte 

 des services qu'ils rendent que lorsqu'on eu est 

 privé totalement. 



Seule la matière grasse du lait a été enlevée, 

 la caséine, le lactose, les sels minéraux se re- 

 trouvent intégralement, et il faut presque être 

 connaisseur pour distinguer au goût le lait 

 maigre du lait entier. Les personnes n'ayant pas 

 adhéré à la Molkerei peuvent acheter du lait 

 écrémé au prix de 10 pfennigs (0 fr. 12o) le litre. 

 A l'Ecole pratique d'agriculture et de laiterie de 

 Saulxures-en-Muselotte, c'est également le prix 

 adopté. 



Le travail de la laiterie est complètement ter- 

 miné à midi, le nettoyage à la vapeur de tous 

 les appareils a pu être pratiqué dans la matinée 

 même. On peut ainsi être assuré d'une rigou- 

 reuse propreté. 



Contrôle du lait. — Le contrôle du lait n'est 

 pas encore organisé d'une façon très sérieuse. 

 Cependant le lait de chaque fournisseur est exa- 

 miné six fois par mois à des jours variables. On 

 fait deux pesées au densimètre, deux essais au 

 crémomètre et deux dosages au lactobuiyro- 

 niètre (lerber. 



Le densimètre est celui de Celsius, fourni par 

 la Uoth's Central Molkerei du bureau de Stutt- 

 gart. 



■ Les crémomètres ont la même origine et sont 

 fort simples. Ce sont des éprouvettes graduées 

 que l'on remplit de lait jusqu'à un trait marqué. 

 Au bout de vingt-quatre heures, la montée de la 

 crème est faite, et il ne reste plus qu'une lec- 

 ture à faire. 



-Les alcalis crémomètres donneraient des ré- 

 sultats bien préférables. La matière grasse est 

 dosée avec l'acido-butyrometre Gerber. Li' buty- 



romètre emi)loyé n'a qu'une ouverture; on traite 

 o centimètres cubes de lait ])ar 5 cent, cubes 1/4 

 d'un mélange d'acide sulfurique et d'acide acé- 

 tique, puis on ajoute de l'amyl-alcool. On bouche 

 l'éprouvette, on agite en retournant trois ou 

 quatre fois et on la porte dans un bain-marie de 

 60-70 degrés. Au bout d'un quart d'heure, l'éprou- 

 vette est mise dans un appareil centrifuge à 

 friction pendant quelques minutes. Ayant de 

 faire la lecture, on reporte au bain-marie pour 

 faciliter la mesure de la colonne butyreuse ; 

 chaque division marque 1,10 de matière 

 grasse. 



Le contrôle fait a la lailei'ie n'est destiné qu'à 

 faire soupçonner les fraudes. Lorsque les essais 

 ne donnent point des résultats satisfaisants, des 

 échantillons sont pris et portés à Strasbourg 

 pour être analysés dans un laboratoire central. 

 Le plus souvent, les fraudeurs avouent avant 

 toutes ces démarches, ils sont condamnés à 

 payer i'à marks d'amende à une première tenta- 

 tive. En cas de récidive, ils sont exclus et pas- 

 sibles de poursuites judiciaires. 



Le mode d'achat du lait est très défectueux, 

 surtout dans un établissement qui ne se préoc- 

 cupe que de la fabrication du beurre. Bientôt le 

 lait sera acheté d'après sa teneur en matière 

 grasse, la fraude n'aura plus raison d'être, les 

 propriétaires seront conduits à sélectionner leur 

 bétail et à mieu.x nourrir leurs animaux surtout 

 pendant l'hiver. 



Paiement. — Les fournisseurs sont payés à la 

 fin de chaque mois, pendant que l'on règle l'un 

 des carnets, les inscriptions journalières se font 

 sur le second. La somme revenant à chacun est 

 placée dans une enveloppe en papier, cachetée 

 et numérotée. Le voiturier, pendant sa tournée, 

 remettra le compte. 



Fabrication du beurre. — Le beurre est fabriqué 

 avec la crème obtenue la veille et conservée à 

 basse température. Le travail s'effectue le matin 

 dès six heures. 



La crème est portée à la température de 10 à 

 13 degrés et mise dans une baratte, tronc co- 

 nique, système danois, d'environ six cents litres 

 de capacité. Elle est en bois, montée sur deux 

 tourillons peimeltant de la faire basculer. Au 

 centre se meut un agitateur vertical, mobile, se 

 composant simplemeîit d'un cadre rectangulaire 

 en bois. Trois contre-batteurs sont disposés sur 

 les parois et un couvercle en bois, composé de 

 deux pièces, permet de fermer l'appareil. 



Le barattage ne dure guère qu un quart 

 d'heure, et au son produit l'opérât' ur .«e rend 

 compte de l'état d'agrégation de la matière 

 grasse. Un jet d'eau froide permet de laver le 

 couvercle, et de faire tomber au fond tous les 

 grumeaux. On fait mouvoir l'agitateur encore 

 quelques tours, puis on l'arrête et l'enlève pour 

 permettre de placer la baratte obliquement. 



L'ouvrier plonge dans la baratte un cercle en 

 bois muni d'un tamis, il le remplit avec la ma- 

 tière giasse en grains et porte lestement le tout 



