LE LAIT EN 



•est déversé entre les deux cylindres en un | 

 mince filet qui s'étale à leur surface. Aussitôt 

 l'évaporation a lieu et le lait se dépose en 

 une feuille de matière solide laiteuse qui se 

 sèche de plus en plus, tout en décrivant un 

 peu plus d'une demi-circonférence. A ce 

 moment une lame couchée sur la surface 

 externe des cylindres détache la feuille lai- 

 teuse encore chaude et un peu humide. La 

 feuille se sèche spontanément en se refroidis- 

 sant et est reçue dans un récipient disposé 

 en contre-bas. Son passage à travers un 

 tamis la r(;duit facilement en une poudre 

 uniforme : le lai/ sikho. 



Ce procédé de séchage du lait s'applique 

 indistinctement au lait écrémé, au lait entier 

 ou au mélange des deux. 



II est inutile, pensons-nous, d'insister sur la 

 simplicité de ce travail qui est notablement 

 plus grande que dans le procédé Campbell 

 dont l'appareil est seul décrit avec quelques 

 détails par M. Bellet. 



Toutefois, la facilité de fabrication serait 

 absolument insuftisante si le produit fourni 

 ne présentait pas toutes les qualités que l'on 

 doit en exiger. 



Ces qualités sont surtout : 



l" Uni' jiarfaile solubiUli'; permettant la re- 

 constitulion rapide du lait naturel avec ses 

 propriétés organolcptiques. 



2° La teneur en principes nutritifs, Vansimi- 

 labililé et Vaction sur la santé pareilles à 

 celles du lail frais. 



3" Une conservation parfaite et une stérilité 

 absolue. 



1" Quant au premier point : solubilité par- 

 faite, l'on pourrait craindre que la tempéra- 

 ture élevée des cylindres en précipitant l'al- 

 bumine ne rendit le produit final insoluble et 

 par suite inutilisable. 



Les faits permettent de bannir cette crainte. 

 En eil'et, tous les congressistes ayant parti- 

 cipé à l'excursion d'Ooslcamp ont pu cons- 

 tater comme nous, que la poudre de lait fabri- 

 quée au moyim de lait écrémé ou du mélange 

 de lail écrémé et de lait entier i l'appareil n'a 

 pas fonctionné devant nous au lait entier 

 ^eul) se dissout entièrement dans l'eau pres- 

 que bouillante, n'y laissant aucun dépôt. 



De plus, l'odeur et le goût du lait reconsti- 

 tué sont identiquement ceux du lait frais. 



-l"^iw<xi\\.a,\i pouvoir nulrili f, à i assimilabilité , 

 et à l'effet sur la santé, des recherches ont été 

 entreprises tout récemment par .M. William 

 Magill, docteur en médecine de la Faculté 

 <le Paris, membre de l'Académie américaine 



POUDRE 699 



de médecine, ancien bactériologiste de l'Uni- 

 versité de .New- York et chef du département 

 des reeiierches du laboratoire Carnegie, de 

 New- York. 



Nous ne croyons pouvoir mieux faire que 

 de résumer ici ces recherches très intéres- 

 santes et de mentionner les résultats qu'elles 

 ont donnes. 



a) l'our la teneur en principes nutritifs, les 

 analyses chimiques faites aux laboratoires 

 Carnegie, à l'Experiment station de l'État de 

 Massachusetts, à l'Université de West-Virgi- 

 nia et au département de l'.Vgriculture, ont 

 montré qu'aucune modification sensible ne 

 s'était produite sous aucun rapport dans 

 les matières solides du lait. 



Voici, au surplus, l,i composition de la 

 poudre provenant d'un mélange, par parties 

 égales de lait entier et de lait écrémé-. 



Caséine 37.43 0/0 



<;rais3e 1.^.80 0/0 



Lactose 'Ai.\l 0/0 



.Matières oiinérales 7.:U 0/0 



Eau 6.30 0/0 



b) L'assiiailabilité et l'action sur la santé 

 furent fixées par une étude clinique pour- 

 suivie pendant les grandes chaleurs d'un été 

 ;\ New-York sur S.'SO enfants exclusivement 

 nourris au moyen de poudre de lait séché. 

 Ces enfants de o jours à 2 ans, furent choisis 

 avec l'aide des fonctionnaires du départe- 

 ment de santé de la ville de New-York et 

 des directeurs des sociétés d'assurance pour 

 l'élevage des enfants pauvres, sans autre 

 condition que celle de posséder une santé 

 assez bonne pour ne pas fausser les résultats 

 de l'expérience, et de ne recevoir aucun ali- 

 ment que le lait provenant de la poudre addi- 

 tionnée d'eau, et mélangée de sucre de lait 

 en quantités variables, suivant l'âge de l'en- 

 fant et les indications du médecin traitant. 



De nombreux médecins, assistés chacun 

 d'un ou de plusieurs étudiants en médecine, 

 suivirent de très près la marche de l'essai. 



Quelques enfants furent nourris au moyen 

 de cette poudre de lait entier séché, mais la 

 plupart ne reiurent que du lait écrémé, au 

 tiers ou à moitié. La poudre était confiée à 

 la mère chargée de préparer le lait suivant 

 les indications très précises qui lui furent 

 remises, entr'uutres celles de donner le lait 

 chaud, et de rejeter après chaque repas le 

 lait non employé. Lorsque le milieu parais- 

 sait trop peu soigneux pour observer ces re- 

 commandations, la poudre était remise en 

 paquets cachetés contenant exactement la 

 dose voulue pour un repas. ' 



