LA CONSERVATION DES VINS DE 1903 



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qui le mettront à l'abri des altérations parasi- 

 taires, ou maladies proprement dites. 



Pour cela le viticulteur a deux moyens à sa dis- 

 position : l'examen physique ou organoleptique, 

 et l'examen chimique. Toutefois, le premier, 

 basé surtout sur la dégustation et l'appréciation 

 de la couleur, son intensité, sa stabilité à l'air, 

 ne donne que des renseignements incomplots 

 au point de vue de la conservation du liquide, 

 car il n'indique pas si les éléments constitutil's 

 sont en pniportion sulfisante. L'analyse cliimique 

 seule peut lixer d'une façon sûre le viticulteur 

 sur ce point et lui dire ce qui manque à son vin 

 pour le rendre apte à se bien conserver. 



De ces éléments, l'alcool, les matières extrac- 

 tives et l'acidité sont les principaux ; et, iiràce 

 aux méthodes actuelles, leur recherche est mise 

 à la portée de tous d'une façon suffisamment 

 exacte. Sans entrer dans des détails sur ce sujet, 

 nous rappellerons que le dosage de l'alcool peut 

 se faire soit avec l'alambic Salleron, soit avec 

 l'ébulliomètre Malligand. La teneur en e.\trait 

 sec est obtenue assez rapidement au moyen de 

 l'œnobaromètre Houdarl, et enfin le dosiige de 

 l'acidité est actuellement entré dans la pratique 

 courante grâce aux acidimèties, instruments fort 

 simples dont l'acidimèlre Dujardin constitue un 

 type recommandable. 



La détermination de ces données présente 

 cette année une grande importance. 



Dans beaucoup de régions, en elTet, ainsi que 

 nous le disions précédemment, la maturité s'est 

 faite dans de si mauvaises conditions qu'elle a 

 été incomplète et les vins y sont peu alcooliques. 

 Comme conséquence, la proportion de matières 

 extractives est également peu élevée, et cela 

 constitue un véritable défaut, car les corps 

 réunis sous cette dénomination sont la véritable 

 charpente du vin. 



L'acidité elle-même n'existe pas loujours en 

 quanlilé suffisante et l'on n'ignore pas le rôle 

 important que jouent les acides dans la vinifica- 

 tion. Ils sont de puissants conservateurs du vin, 

 dont ils assurent le maintien en le préservant 

 des altérations. dues à des fermentations secon- 

 daires, et ils ont, pour les vins rouges, le précieux 

 avantage de donner de la siabilité à la couleur. 

 Il est donc indispensable que les vins aient une 

 acidité moyenne que l'on admet de l à gram- 

 mes par litre (exprimée en acide sullurique]. 

 L'acidification p'im|iose quand elle est inférieure 

 à cette moyenne, et c'est le cas cette année en 

 maints endioits. L'opération peut être faite sur le 

 vin lui-mèine, et l'on doit, dès qu'on s'aperçoit 

 de ce défaut, augmenter la proportion d'acides 

 en dissolulion. 



Le choix de l'acide à employer a une grande 

 importance. On sait, m effet, que nombreux 

 sont les corps qui en chimie portent le nom 

 d'acides, mais c'est uniquement aux acides or- 

 ganique-i qu'il faut s'adresser et relui qu'il est le 

 plus rationnel d'employer est l'acide tartrique 

 qui existe normalement dans le raisin à l'étal 

 combiné. Dans quelques cas particuliers, no- 



tamment pour les vins blancs atteints de la 

 casse jaune, on pourra recourir à l'acide citri- 

 que. .Mais c'est l'acide tartrique ipii est le plus 

 répandu dans la pratique vinicole et dont l'addi- 

 tion aux vins paraît devoir être nécessaire cette 

 année dans bien des cas. Son emploi est des plus 

 simples;ilsuflit, en elTet, de le pulvériser et .le l'in- 

 troduire dans la futaille en agitant le liquide pour 

 faciliter sa dissolution. La dose à ajouter varie 

 suivant la faiblesse du liquide en acidité, donnée 

 iiue l'on aura pu déterminer par un essai acidi- 

 métrique. Toutefois, il faut tenir compte de la 

 réaction qui s'opère et d'après laquelle l'aug- 

 mentation de l'acidité d'un vin traité par l'acide 

 tartrique n'est pas proportionnelle à la quantité 

 d'acide ajouté. Ainsi, si l'on additionne de 



I gramme d'acide tartrique par litre, le liquide 

 ne possède pas une acidité de 1 gramme supé- 

 rieure à celle qu'il avait auparavant; elle est tou- 

 jours inférieure d'environ moitié. Cela provient 

 de ce que l'acide tartrique dissous dans le vin, 

 se trouve en présence de sels organiques et no- 

 tamment d'un sel neutre, le malate de potasse. 



II y a réaction entre ces deux corps et l'acide 

 tartrique forme du bitartrate de pota.'-se, avec 

 mise en liberté d'acide maliqno. L'augmentation 

 d'acidité est donc due à ce corps dont le pouvoir 

 acide est inférieur à celui de l'acide tartrique. 



Si l'on ne peut avoir recours à l'essai acidi- 

 métrique, il est encore facile de fixer la dose à 

 employer pour donner au vin l'acidité qui lui 

 manque en procédant par tâtonnements. On 

 remplit avec le vin à traiter trois ou quatre bou- 

 teilles d'un litre et on ajoute séparément 1 gr. 

 l gr. 0, 2 gr. et même 2 gr. "> d'acide finement 

 pulvérisé. On abandonne au repos dans un 

 endroit frais, puis au bout de quelques jours, on 

 examine chaque essai. La déf.'ustation, la fixité 

 de la couleur à l'air et son brillant serviront de 

 guide pour la dose à laquelle on devra s'arrêter. 



La détermination de l'acidité a, comme on le 

 voit, une grande importance, car elle permet 

 d'apprécier si le vin est suffisamment pourvu 

 en ces éléments. Mais quand on dose l'acidité, 

 on obtient en général un chifire qui représente 

 l'ensemble de tous les corps acides contenus dans 

 le liquide, c'est l'acidité totale. Or, ces corps 

 sont nombreux et diffèrent entre eux par leurs 

 caractères, leurs propriétés et leur orgine. Les 

 uns sont fixes et les autres volatils. Ces derniers 

 résullant généralement en majeure partie de 

 l'aclion de divers microbes sur certains éléments 

 du vin, il paraît de la plus iirande importance 

 de se rendre compte si le liquide en contient et 

 dans quelle proportion. En ellet, d'après Pas- 

 teur et les recherches effectuées sur ce sujet par 

 M. Uuclaux, lorsque cette proportion est supé- 

 rieure à 1 ou 2 décigrammes par litre, le vin est 

 sous l'influence d'une altération que l'on pourra 

 souvent enrayer si on la prend à son dé'but. 

 Aussi ne saurions-nous trop engager les viticul- 

 teurs, cette année surtout, à s'inquiéterde celte 

 donnée qui présente une réelle importance poui- 

 la conservation du vin. 



