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verloren hätte. Auch durch Fälhmg mit Alkohol und Aether 

 gelingt es, aus dem Preßsaft einen Niederschlag zu erhalten, 

 der seine Gärkraft behält. 



In ähnlicher Weise kann man aus der Hefe direkt mit 

 Hilfe von Aceton eine sog. Dauerhefe erhalten, die unter dem 

 Namen Zymin in den Handel gebracht wird, welche keine Lebens- 

 fähigkeit, wohl aber starke Gärwirkuug besitzt. Die Tatsache 

 dagegen, daß frischer Preßsaft beim Aufbewahren bei gewöhn- 

 licher Temperatur seine Gärungsfähigkeit bald verliert, ist auf 

 ein Verdauungsenzym in dem Zellinhalte, die Endotryptase, 

 zurückzuführen, wodurch die Zymase selbst zerstört wird. 



Durch diese Arbeiten ist zunächst festgestellt, daß man 

 eine Trennung der Gärwirkung von den lebenden Hefezellen 

 durchführen kann. Zur Einleitung des Gär Vorgangs bedarf es 

 also keiner so komplexen Apparatur wie die Zelle; sondern es 

 gibt eine zellfreie Gärung. Damit ist die vitalistische Theorie 

 endgültig widerlegt. 



Buchner hat nun dieses neue Enzym, die Zymase, be- 

 nutzt, um den Gärungsprozeß weiter zu studieren. 



Ich muß es mir versagen, hier auf Einzelheiten einzugehen, 

 will aber noch erwähnen, daß es gelungen ist, diesen Prozeß 

 in zwei unabhängige Stadien zu zerlegen. 



In Gemeinschaft mit J. Meisenheim er wurde festgestellt, 

 daß bei der zellfreien Gärung durch Hefepreßsaft bald Milch- 

 säure gebildet wird, bald zugesetzte Milchsäure verschwindet. 

 Diese merkwürdige Beobachtung zwingt zu der Annahme, daß 

 es sich bei der alkoholischen Gärung nicht um ein, sondern 

 vielmehr um zwei Enzyme handelt, deren eines, die Hefezymase, 

 den Zucker in Milchsäure spaltet, während das andere, die 

 Lactacydase, sie in Alkohol und Kohlensäure zerlegt. Der 

 Mechanismus dieser Zersetzung geschieht nach folgender 

 Gleichung : 



Ce Hi2 Oß = 2 Ca Ho O3 = 2 C2 He + 2 CO2 



Zucker Milchsäure Alkohol Kohlensäure. 



Mit Hilfe des Acetonverfahrens ist es ferner gelungen, 

 auch in den Essigsäurebakterien und in den Milchsäurebakterien 

 die Anwesenheit der entsprechenden Gärungseuzyrae nachzu- 

 weisen. 



