Technische, Forst-, ökonomische n. gärtnerische Botanik. 377 



nachdem sie aus dem 9 ^Q-Alkohol haltenden Most in süssen Most 

 übergeimpft wurden. Ammoniak und die Säuren des Mostes bilden 

 stickstofflialtige Salze, die den Sclileimhefen als Nährstoffe dienen ; 

 deshalb findet auch rasche Vermehrung der Organismen in NHs 

 statt und wird ein Most zähe, wenn er längere Zeit in einer 

 Ammoniakatmosphäre gestanden hat. Schweflige Säure, erzeugt 

 durch Hinzufügen von unterschwefligsaurem Kalium zu dem Most, 

 übt auf die Entwickelung der Sclileimhefen einen hemmenden Eiii- 

 fluss aus, der sich um so mehr steigert, als der Gehalt des Mostes 

 an schwefliger Säure zunimmt. Tannin hemmt ebenfalls die Wachs - 

 tiiums- und Vermehrungsthätigkeit der Schleimhefen, weshalb Roth- 

 weine selten zähe werden, weil der Saft an den Trestern vergoren. 

 Auch gegenüber der Essigsäure ist der Widerstand der Sclileim- 

 hefen gering, so dass sie sich bei Essigsäurezusatz nicht vermehren. 

 In der Dunkelheit kommen die Organismen besser fort als am 

 Licht. Im Kampf mit verschiedenen Weinheferassen haben sie 

 verschiedenen Erfolg. Stark gärende Weinhefen lassen die Schleim- 

 hefen nicht aufkonmien, da die producirte Kohlensäure bald in 

 genügender Menge vorhanden ist, um die Organismen in der Ent- 

 wickelung hintan zu halten. In Gesellschaft mit schwach gärenden 

 Hefen gewinnen die Schleirahefen dagegen die Oberhand. In der 

 Praxis wird es deshalb vortheilhaft sein, dem Most eine gärkräftige 

 Hefe zuzusetzen, da es so den Schleimhefen unmöglich gemacht 

 wird, einen hemmenden Einfluss auf die Gärkraft der guten Hefen 

 auszuüben. Bei den Untersuchungen ergab sich auch, dass die 

 Weinhelen mit den Schleimhefen zusammen schliesslich den gleichen 

 Vergärungsgrad erreichen, wie in dem Falle, wo die Hefen ohne 

 Schleimhefen wirken ; da Alkohol und Gerbsäure ungünstig auf die 

 Schleimhefen einwirken, so lassen sich alkohol- und gerbstoffreiche 

 Weine durch Ueberimpfen derselben nicht zähe machen, während 

 gerbstoff- und alkoholarme Weine mit Zuckergehalt zu Versuchen 

 mit Schleimhefen geeignet sind. Es haben die verschiedenen Weine 

 eine verschiedene Disposition zum Zähewerden. 



Einbrennen des Fasses, Zusetzen von Reinhefe und etwas 

 Gerbsäure sind Mittel, um den Wein vor dem Zähewerden zu 

 bewahren. Bei in der Gärung stecken gebliebenem zähen Most 

 wird man durch Schütteln den Schleim zerreissen und hernach 

 eine kräftige Reinhefe und ca. 4 gr. Gerbsäure pro Hectoliter zu- 

 setzen. 



Im Schlusscapitel kommt Verfasser zu der Ansicht, dass noch 

 mehr zähe machende Sprosspilze aus zähen Weinen cultivirt werden 

 können; er hält es auch nicht für unmöglich, dass die nicht 

 gärenden Sprosspilze sämmtiich an Stelle des Gärvermögens die 

 Fähigkeit besitzen, Most und Wein schleimig zu machen. 



Osterwalder (Wädensweil). 



Stubbs, William C, S u g a r c a n e. A t r e a t i s e o n t h e h i s t o r y , 



b 1 a n y and a g r i c u 1 1 u r e o f s u g a r c a n e , and t h e 

 cheraistry andmanufacture of its juices into sugar, 

 and etil er jjroducts. Vol. I. The history, botany 



