138 Technische, Forst- Ökonom, u. gärtnerische Botanik (Pilze). 



einer constanten Temperatur von 34° am raschesten vor sich geht, 

 dass also Wärme fördernd wirkt. Dies letztere beruht, wie exacte 

 Versuche gezeigt haben, nicht nur darauf, dass bei höheren 

 Temperaturen das Bakterienwachsthum ein intensiveres ist, sondern 

 dass hierbei auch die Diffusion zuckerartiger Substanzen aus der 

 Gurke in die umgebende Flüssigkeit rascher vor sich geht. 



Zusatz von Sauerteig hat keinerlei günstigen Einfluss, dagegen 

 kommen der Weinsäure in gewissem Grade conservirende Eigen- 

 schaften zu. Endlich ist auch das Verhalten bei Luttzutritt und 

 Luftabschluss geprüft worden, wobei sich zeigte, dass unter Luft- 

 abschluss (welcher mit Oel bewirkt wurde) etwas mehr Säure ge- 

 bildet wird. 



Aus den Resultaten der chemischen Analysen ist als besonders 

 bemerkenswerth hervorzuheben, dass die Gurken selbst viel weniger 

 Säure enthalten, als die Brühe. Ausserdem wurde aber ein 

 Körper aufgefunden, der Fehling'sche Lösung stark reducirt, 

 diese Eigenschaft aber durch Trocknen im Wasserbade völlig 

 verliert. 



Bei der biologischen Analyse zeigte sich, dass die Hauptmenge 

 der vorhandenen Organismen immer wiederkehrenden Typen ange- 

 hört. Besonders sind es coli-Formen und die diesen nahestehenden 

 Formen des Baderium Güntheri^ sowie Oidium lactis, welche sich 

 stets finden; begleitet werden sie von einer grossen Reihe anderer 

 Bakterien tmd Pilze, die jedoch auf den ganzen Process ohne 

 wesentlichen Einfluss sind, wohl aber zum Theil bei dem späteren 

 Verderben der Gurken eine Rolle spielen. In einem besonderen 

 Abschnitte geht Verf. auf die Beziehungen zwischen Bacterium coli, 

 Bacterium acidi lactici und Bacterium Güntheri ein, eine Frage, 

 die sowohl wissenschaftlich wie praktisch von hoher Bedeutung ist. 



Untersuchungen mit Reinsäuerungen ergaben, dass Bacterium 

 coli den Gurken die Weichheit und das glasige Aussehen des 

 Fleisches verleiht, während Bacterium Güntheri die Säuerung im 

 W^esentlichen bedingt. Die Organismen der Begleitflora aber sind 

 sämmtlich als schädlich anzusehen, auch das so sehr häufige Oidium 

 lactis. 



Nach Schilderung einiger Fälle von fehlerhaften und ver- 

 dorbenen Säuerungen kommt Verf. zu folgenden drei Forderungen 

 an die Praxis: L Sorge dafür, dass bei Zeiten Zucker in die 

 Gurkenbrühe gelangt. 2. Sorge dafür, dass genügend Zucker vor- 

 handen ist, um mehr als 0,5 ^/o Säure zu ergeben. 3. Sorge dafür, 

 dass zeitig ein kräftiger Milchsäureerreger in der Brühe vor- 

 handen ist. 



Die Figuren stellen verschiedene Bestandtheile der Flora der 

 Gurkenbrühe dar, von denen besonders die Abbildung der Sporen 

 von J^erticillium cucumerimmi n. sp. hervorzuheben ist. 



Die ganze Arbeit enthält so viel interessante und werthvolle 

 Beobachtungen, dass noch ausdrücklich auf das Original verwiesen 

 sein mag. 



Appel (CharlotteiiLurp.). 



