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 conditions déterminées, des principes immédiats végétaux et ani- 

 maux soit au contact des tissus vivants et sous Tinfluence d'agents 

 spéciaux nommés ferments, soit dans des milieux artificiels, réali- 

 sant par imitation les conditions naturelles (1). 



Toute fermentation représente la combinaison de diverses circon- 

 stances : 1° les conditions du développement des fermentations ; 2° les 

 agents de ces fermentations ou ferments proprement dits; 3° des 

 substances fermentescibles. 



Les conditions des fermentations sont : 



r La présence de l'eau; 



T Le concours d'une certaine température de 25 à /]() degrés en 

 moyenne; 



3* L'intervention de l'oxygène; 



4" Le concours du temps, c'est-à-dire le séjour assez prolongé des 

 matières fermentescibles au contact de substances jouant le rôle de 

 ferments. 



Il est évident que les diverses conditions des fermentations se trou- 

 vent réunies au plus haut degré dans la cavité buccale, l'eau, la 

 température, le contact de l'air, et en ce qui concerne le temps, il 

 peut être considérable, car c'est dans les interstices dentaires, les an- 

 fractuosités congénitales, les sillons outrons naturels qu'oflresi sou- 

 vent la surface des dents que se produisent ces phénomènes ainsi 

 localisés à l'abri de tout dérangement. Quant au ferment, outre que 

 la salive, par la matière organique albuminoïde ou ptyaline qu'elle 

 contient, peut remplir cet office, la bouche renferme presque con- 

 stamment, par le fait de l'alimentation, des débris de matières qui 

 peuvent jouer le même rôle, car « toute substance azotée d'origine 

 végétale ou animale analogue à lalbumine et les produits azotés de 

 l'altération de ces mêmes substances susceptibles d'éprouver le phé- 

 nomène de décomposition spontanée connue sous le nom de putré- 

 faction, peuvent remphr le rôle de ferment (2). » 



Les substances les plus particulièrement aptes à entrer en fermen- 

 tation sont ordinairement les principes immédiats essentiels végé- 

 taux et animaux, qu'on peut ranger sous deux ordres : 1° les prin- 



(1) Berthelot, Chimie organique fondée sur la synthèse^ p. 571. 



(2) Berthelot, lac. cit.., p. 575. 



