54 journal de botanique 



Influence des acides sur la fermentation pectique. 



Après avoir constaté que du suc naturel de carottes, préparé 

 avec de très jeunes racines, et par conséquent très actif, coagulait 

 son volume de solution de pectine à 2 °j^ en l'espace de 3/4 d'heure 

 environ, nous avons préparé une série de mélanges semblables 

 auxquels nous avons ajouté des quantités croissantes d'acide 

 chlorhydrique. Celles-ci étaient comprises entre 10 et 100 milli- 

 grammes d'HCl pour 100 centimètres cubes de mélange. Il est 

 résulté de ces additions un retard dans la formation du coagu- 

 lum, retard d'autant plus notable que la proportion d'acide était 

 plus élevée. C'est ainsi que le mélange contenant 



HCl pour 100 ce'. 



og'"ooo s'est coagulé en 3/4 d'heure environ (48 minutes). 



o, 010 — 



o, 020 — 



o, 040 — 



o, 060 — 



o, 080 — • 



o, 100 — 



Dans une autre expérience, où le suc, extrait du cylindre 

 central de carottes anciennes, était moins actif, l'action de 

 l'acide chlorhydrique s'est montrée encore plus efficace et la 

 coagulation de la pectine a pu être facilement arrêtée. On en ju- 

 gera parle tableau suivant : 



HCl pour 100 ce'. 

 o^''ooo s'est coag-ulé après i heure environ, 

 o, 017 — I 1/2 — 



o, 052 — 5 — 



o, 088 — 40 — 



o, 122 est devenu pâteux après une cinquantaine d'heures, mais ne 



s'est pas complètement coagulé, 

 o, 175 est resté tout àfait liquide. (Durée de rexpérience:une semaine.) 



L'acide chlorhydrique n'est pas le seul acide qui exerce une 

 action retardatrice aussi manifeste sur la fermentation pectique. 

 Si on le remplace, dans les expériences précédentes, par une 

 quantité équivalente d'un autre acide minéral, sulfurique ou ni- 

 trique, par exemple, ou même d'un acide organique, tel que 

 l'acide malique, tartrique ou citrique, on obtient des résultats 

 analogues. La seule différence consiste en ce que les acides 

 organiques sont un peu moins actifs que les acides minéraux. 



