G. Bertrand et A. Mallèvre. — Recherches sur la peciase, etc. 55 



Nous croyons inutile de consigner ici le détail des résultats 

 obtenus avec les différents acides ; nous donnerons seulement 

 ceux relatifs à l'acide malique, en raison de ce qui est exposé 

 plus loin. Cet exemple, dans lequel les quantités d'acide malique 

 sont é(j[uivalentes à celles de l'acide chlorhydrique du premier 

 tableau, suffira, du reste, pour donner une idée de la différence 

 que nous venons de signaler, puisque les solutions de pectase 

 et de pectine employées étaient les mêmes dans les deux cas. 



Acide malique pour 100 cc\ 



ot'''oooo s'est coag-ulé en 3/4 d'heure environ (48 minutes 



A plus haute dose ou avec une solution de pectase moins active, l'acide 

 malique empêche, comme l'acide chlorhydrique, la coagulation de la 

 pectine. 



Ainsi donc, même en présence des sels de calcium, une très 

 petite quantité d'un acide libre, minéral ou organique, retarde 

 jusqu'à la supprimer l'action de la pectase : il y a là un fait d'au- 

 tant plus digne de remarque que beaucoup de fruits contiennent, 

 à côté du ferment, une proportion d'acides qui, à certaine époque 

 de leur développement, dépasse de beaucoup les doses employées 

 dans nos expériences. 



Il faut observer toutefois que l'action retardatrice des acides 

 est notablement amoindrie par la présence d'une plus forte pro- 

 portion de sels alcalino-terreux ou de ferment. C'est même pour 

 cette raison, que certains sucs végétaux nettement acides, tels 

 que les sucs de cerises, de framboises ou de groseilles, déter- 

 minent néanmoins la coagulation de la pectine. 



La ferinentation pectiqiie dépend, en somme, des proportions 

 relatives de ferment , de sels alcalino-terreux et d'acides libres. 



Non existence de la pectase insoluble. 



C'est pour avoir méconnu cette influence des acides sur la 

 fermentation pectique que Fréray a nié l'existence de la pectase 



I. C*H°0" bibasique 134 



2HCI - 73 



= 1,84. 



