56 JOURNAL DE BOTANIQUE 



dans le suc des pommes et des autres fruits acides. On sait qu'il 

 a admis, par contre, l'existence d'une pectase insoluble accom- 

 pagnant la partie solide des pulpes (i) : il expliquait ainsi com- 

 ment le suc des pommes vertes n'agit pas sur la pectine, tandis 

 que la pulpe, mise dans une solution de pectine, la rend gélati- 

 neuse après quelque temps. 



En nous basant sur nos expériences et sur la propriété bien 

 connue desdiastases de se fixer avec énergie aux corps insolubles, 

 comme les matières colorantes sur le noir animal, nous croyons 

 inutile de recourir à l'hypothèse d'une pectase insoluble pour 

 expliquer l'action différente du suc et de la pulpe des fruits 

 acides sur la pectine. Nous avons effectivement reconnu que la 

 pectase existait dans le suc de ces fruits. En opérant sur des 

 coings, des poires et des pommes de diverses variétés et cueillis 

 à plusieurs stades de développement, nous avons préparé des 

 sucs qu'il suffisait de saturer, au moins en partie, par un alcali 

 étendu, pour qu'ils déterminassent la coagulation de la pec- 

 tine (2). 



Le tableau suivant indique la nature des fruits examinés, et, 

 pour quelques-uns, l'acidité de leur suc, exprimée en acide 

 malique : 



1. « Les racines telles que les carottes, les betteraves, contiennent de la pec- 

 tase soluble; leur suc, en effet, produit la fermentation pectique, tandis que le 

 suc de pommes ou d'autres fruits acides n'atjit pas sur la pectine. La pectase se 

 trouve dans ces fruits à l'état insoluble et accompa-jne la partie insoluble des 

 pulpes. » (Encyclopédie Frémy, Chimie des végétaux, p. 34.) 



2. Nous avons constaté, à cette occasion, que la partie centrale des fruits dé- 

 signés, comprise en dedans des faisceaux calicinaux et corollaires, était plus 

 riche en ferment que la partie extérieure à ces mêmes faisceaux, et, en outre, 

 que la pectase diminuait pendant la maturation. 



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