G. Bertrand et A. Mallèvre. — Recherches sur la peciase, etc. 57 



D'après ces expériences il est donc rationnel d'admettre que 

 si la pulpe des fruits acides agit sur les solutions de pectine, 

 c'est parce que la petite quantité de ferment qu'elle retient n'est 

 plus gênée par la présence des acides, ceux-ci ayant été élimi- 

 nés, pour la plus grande part, avec le suc cellulaire. Il n'est pas 

 inutile de faire remarquer à ce sujet que la pulpe pressée de 

 carottes retient aussi de la pectase et détermine nettement la fer- 

 mentation pectique. 



Pour confirmer son explication, Frémy avait avancé que la 

 pectase soluble pouvait être rendue insoluble sans perdre sa 

 propriété caractéristique. Il nous reste à montrer que cette trans- 

 formation n'est qu'apparente. «J'ai, dit Frémy (i), précipité par 

 l'alcool un suc de carottes dans lequel la présence et l'efficacité 

 de la pectase avaient été constatées par une expérience préalable : 

 le précipité a été repris par l'eau et séparé au moyen de la filtra- 

 tion. La liqueur filtrée s'est trouvée sans action sur la pectine, 

 tandis que le précipité produisait au bout de quelque temps la 

 fermentation pectique .» 



En répétant plusieurs fois cette expérience, nous avons 

 observé les faits suivants : quand on reprend le précipité 

 alcoolique par l'eau distillée et que le contact de celle-ci est de 

 courte durée, la pectase n'a pas le temps de se dissoudre en 

 quantité suffisante et la solution est parfaitement inactive par 

 rapport à la pectine; au contraire, si le précipité est bien 

 délayé et le contact prolongé plusieurs heures, la solution 

 coagule la pectine, surtout si on y ajoute une trace de chlorure 

 de calcium. 



Ce dernier résultat est entièrement d'accord avec ce que 

 nous savons maintenant sur l'intervention des sels de calcium 

 dans la fermentation pectique. Quand on ajoute un volume 

 d'alcool à du suc de carottes, presque toute la chaux contenue 

 dans ce suc reste dissoute et le précipité qui se produit en ren- 

 ferme à peine. Dès lors, quand on reprend ce précipité par 

 l'eau, on obtient une solution pauvre en sels de calcium, où le 

 peu de pectase échappée à l'affinité capillaire du résidu insoluble 

 est par conséquent sans effet appréciable. 



On doit donc conclure que la pectase existe en dissolution 

 aussi bien dans le suc cellulaire des fruits acides que dans celui 

 I. Loc. cit. 



