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ajouter un peu de sel de calcium, conformément aux indications 

 que nous avons antérieurement publiées. 



L'activité du ferment pectique peut varier non seulement 

 suivant les espèces qu'on examine, mais encore, dans une même 

 espèce, suivant les organes étudiés. C'est ainsi que, dans le 

 Cnctirbita Pepo, nous avons constaté la prise en gelée du mé- 

 lange à parties égales de suc cellulaire et de solution de pectine 

 à 2 o/o : 



pour la tige (base) en 20 minutes. 



— — (sommet) 12 — 



— le pétiole (de feuilles ayant 257m de large) . . 8 — 



— le limbe (de 257m de large) 1 — 



— — (de 7 à 9 — ) 3 — 



— — (de 1 à 5 — ) i — 



— la corolle (fleur mâle) 45 — 



— le fruit très jeune (47m de diamètre) 30 — 



On voit, par ces résultats et ceux cités plus haut, que ce sont 

 généralement les feuilles, surtout celles des plantes à croissance 

 rapide, qui fournissent le suc cellulaire le plus riche en pectase. 

 C'est donc en utilisant ces matériaux qu'on peut préparer le 

 plus facilement le ferment pectique. Ainsi, avec la Luzerne et le 

 Trèfle, la préparation de la pectase s'exécute de la manière sui- 

 vante. 



La plante, récoltée en pleine période de croissance, est 

 broyée au mortier de fer, puis exprimée fortement pour en ex- 

 traire le suc. Celui-ci est aussitôt saturé de chloroforme, afin 

 d'éviter toute altération due au développement de microorga- 

 nismes, puis abandonné à lui-même, pendant 12 à 24 heures, 

 dans un flacon plein et à l'abri de la lumière. Il subit alors une 

 coagulation spéciale et peut être aisément filtré, ce qu'on ne 

 pouvait faire aussitôt après l'extraction. On additionne le liquide 

 limpide de deux fois son volume d'alcool à 90 ; on recueille le 

 précipité blanc qui se dépose et on le délaye dans un peu d'eau. 

 Après 12 heures de macération, on jette la bouillie claire sur un 

 filtre. Il s'écoule un liquide presque incolore qui est reçu dans 

 4 à 5 volumes d'alcool; la pectase se sépare de nouveau, on la 

 recueille et on la dessèche dans le vide. De cette manière, un 

 litre de suc filtré donne de 5 à 8 grammes d'une substance blan- 

 che, non hygroscopique, très soluble dans l'eau, et qui jouit à 



