LE JARDIN — DES CAUSES 001 MODIFIENT LES QUALITÉS DES RAISINS 



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Des causes qui modifient les qualités îles Raisins 



Nous avons insisté dans un précédent article sur 

 l'absolue nécessité de bien connaître le sol, le climat, 

 et d'observer rigoureusement les règles pour ainsi 

 dire précises de la culture des Raisins de table, si l'on 

 veut obtenir de bons produits, susceptibles de tenir 

 au fruitier pendant de longs mois d'hiver et de prin- 

 temps. 



Ces brillantes et inestimables qualités nous obligent 

 à revenir sur cette question primordiale et si importante 

 du sol et du climat, de laquelle dépendent inévitable- 

 ment les causes qui modifient les qualités des Raisins. 



Les données exactes que nous possédons aujourd'hui 

 grâce à nos savants, sur la composition chimique des 

 Raisins, et toutes les facilités d'analyse qui sont à 

 notre portée, nous permettent d'apporter dans notre 

 industrie spéciale, des précautions, des améliorations, 

 des perfectionnements, dont ne pouvaient user nos 

 pères, plies à la routine et en butte à toutes les surprises 

 de ses longs tâtonnements. Enfin alléchés par la 

 gratuité autant que par l'évidente efficacité des formules 

 qui leur sont conseillées, les plus récalcitrants s'in- 

 clinent heureusement devant des expériences qui 

 concordentavec les faits qu'ils ont observés, etacceptent 

 enfin les sages conseils de nos zélés professeurs dé- 

 partementaux. Les stations agronomiques sont aujour- 

 d'hui consultées, et nous n'en sommes plus au temps 

 de ces expériences privées, et d'autant plus cachées 

 par leurs auteurs qu'elles pouvaient être utiles à tous. 

 Nos procédés de conservation ne sont plus un secret 

 pour personne, puisqu'ils sont depuis plus de cin- 

 quante ans à qui veut en user, et que nous travaillons 

 publiquement aux moyens de les perfectionner. 



Au nombre des ouvrages qui ont abordé cette question 

 de l'amoindrissement de la qualité des Raisins, nous 

 citerons celui de M. l'Abbé Ouvray (1), qui nous dit : 

 « A l'heure actuelle, les arbres fruitiers ne demandent 

 plus seulement comme autrefois, des soins et une 

 taille intelligente, mais ils veulent, de plus, des engrais 

 et des traitements antiseptiques d'hiveret d'été pour se 

 débarrasser de leurs ennemis. » 



Gomme M. l'Abbé Ouvray et avec Moleschott qu'il 

 cite un peu plus loin dans le même mémoire, nous 

 dirons : « Chez l'homme, pas de phosphore, pas de 

 pensée. Dans la plante, pas de phosphore, pas de fruits». 



Ces pensées méritent d'être méditées par nos com- 

 patriotes, dont le sol et le climat, menacent si extra- 

 ordinaire que cela paraisse, de se modifier, et qui 

 semblent même vouloir leur donner depuis plusieurs 

 années de sérieux avertissements (2). 



(1) La meilleure installation d'ui fruitier et utilisation des fruits, 

 par l'Abbé Ouvray. 



(2) Des météorologistes fort sérieux dit M. Camille Flammarion. 

 nient absolument tout changement de climat: ils ont tort en ce 

 qui concerne la France : pour les convaincre, je n'ai qu'à les 

 renvoyer à la lecture de notre histoire. Que sont devenus, en 

 France, les vins d'Etampes et de Beauvais qui du temps de Philippe 

 Auguste, se présentaient au concours, parmi tous les vins d'Europe 

 pour l'aire la boisson ordinaire du roi? Et le vin de Suresne cher 

 ;i HenriIV?Et les vins du Vivarais qui en 1561, se récoltaient 

 alors dans des terrains où, même dans les expositions les plus 

 Favorables, de nos jours, il ne mûrit aucun Raisin? 



On lit dans l'histoire de Mâcon. qu'en 1553. nn buvait du vin 

 muscat du pays, et maintenant, dans le Maçonnais, c'est à peine 

 si le Raisin muscat mûrit à un degré qui permette d'en faire du 

 vin. 



De vieilles chroniques nous apprennent qu'autrefois la Vigne 

 était cultivée dans la Manche, et là où jadis mûrissait le Raisin, 

 le Pommier menace aujourd'hui de déserter les vergers. Un certain 

 nombre de végétaux qui prospéraient au Nord ont émigré au 

 Midi, puis ont disparu complètement de France. Le Languedoc n'a 

 plus le Citronnier, le Roussillon l'Oranger, et nulle part nous ne 



L'histoire de Thomery, depuis cent cinquante ans, 

 est pleine d'enseignements à cet égard : que sont 

 devenus en etïet les milliers d'Abricotiers plantés 

 autrefois sur tout notre territoire, et qui, de même que 

 les Poiriers qui leur succédèrent, pour disparaître 

 aussi à leur tour, produisaient encore il y a seulement 

 cinquante ans pour des centaines de mille francs de 

 fruits aussi choisis que délicieux? C'est en vain que 

 l'on rechercherait ici, en 1903, une douzaine de ces 

 Abricotiers et un bel espalier de Doyenné d'hiver, de 

 Beurré d'A renberg ou de Passe-Crassane. Le sol, comme 

 le climat, semblent bien ne plus en vouloir. 



Ne constatons-nous pas aussi de nos jours, malgré 

 tous les soins de culture et ces minutieuses précautions 

 relatives à la quantité réglementaire de grappes de 

 Raisin, théoriquement admise sur chaque pied, combien 

 beaucoup végètent et mûrissent mal ou trop tardive- 

 ment? Et les surprises au fruitier : pourriture subite, 

 dessèchement des rafles et des grains malgré la stricte 

 observance de toutes les règles de la bonne conservation ? 



Nous n'avons pas craint d'affirmer ailleurs, (1), 

 malgré le mécontentement soulevé chez plusieurs de 

 nos collègues intéressés à la vente de ces plants, 

 combien nous étions peu partisan du greffage sur 

 Américains au point de vue de la conservation. 



Nous maintenons notre opinion jusqu'à preuve du 

 contraire, déplorant le coupable entêtement et l'égoïsme 

 irraisonné de ceux qui se refusent à voir ce qui leur 

 saute aux yeux. Ajoutons cependant que nous faisons 

 aussi la part de toutes les erreurs qui découlent d'une 

 mauvaise adaptation et de plantations mal faites. 



Quoi qu'on en dise aujourd'hui encore par les 

 plumes les plus autorisées, nous sommes toujours 

 resté intimement convaincu de l'influence néfaste, pour 

 la conservation du Raisin à rafle fraîche, du porte-greffe 

 américain sur des grappes de Chasselas nées des meil- 

 leurs greffons choisis dans nos espaliers. 



Les recherches que nous nous proposons de faire sur 

 la composition chimique de ces Chasselas nous donne- 

 ront peut-être quelques utiles indications, mais nous 

 attendrons davantage des observations que nous pour- 

 rons faire dans différents fruitiers sur îles grappes 

 diversement traitées et de plusieurs provenances. On 

 sait, en effet, que les Raisins, de quelque variété qu'ils 

 puissent être, sont toujours composés des mêmes élé- 

 ments chimiques principaux : eau, glucose, acide tar- 

 triqueet quelques sels, dans des proportions très diffé- 

 rentes, les effets de culture se manifestant à la matu- 

 ration, selon les climats et les terrains, par une aug- 

 mentation ou une diminution compréhensibles du prin- 

 cipe sucré et de la quantité des acides. Ces Raisins 

 sont alors susceptibles d'être notablement modifiés dans 

 leur composition chimique et les qualités de leur jus. 

 Ces observations sont confirmées par les notes que nous 

 avons pu recueillir au cours de nos travaux sur cette 

 question et que nous croyons devoir reproduire ici. 



Suivant Berzelius, dit le Docteur Herpin, (2), le jus 

 de Raisin contient dans les bonnes années 30 à 35 pour 

 100 de principes solides; le sucre en forme la plus 

 grande partie. Le surplus est formé par des acides orga- 



retrouvons le Peuplier d'Italie qui, il y a à peine trente ans faisait 

 encore l'ornement de certaines de nos régions. 



Il serait facile de multiplier ces exemples démonstratifs d'un 

 changement de climat, et il faut être aveugle pour se refuser a 

 admettre, avec des laits aussi clairs, le refroidissement de nos 

 printemps et de nos étés. I.e soleil de mai n'existe |plus; l'été 

 devient légendaire. 



(1) Xotes sur l'emploi des Vigues Américaines dans la culture du 

 Chasselas à Thomery, journal de la S.N.R.F. avril 1901. Librairie 

 Horticole du Jardin. 



(2) La Vigneet le Haisin, Librairie J.-B. Balliére et fils. Paris, 1S60. 



