LE JAUDJN 



LA PRODUCTION DES RAISINS DE TAIiLE 



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La production des Raisins de table 



Nous avons trop mis en relief les qualités et les 

 mérites des viticulteurs thomerillons, pour qu'il nous 

 soit permis de Manier ici leurs travers. Il nous serait 

 impossible de terminer cette étude par un manque- 

 ment aux sympathies si naturelles qui nous attachent 

 à nos compatriotes. Les jeunes générations semblent 

 pourtant manquer de bon sens en se confinant dans 

 cette croyance, qu'un territoire de cent trente hectares, 

 exploité par quelques douzaines de propriétaires, doit 

 suffire à la consommation de raisins de table de tout un 

 pays, de tout une nation. 



Mais la présomption sera toujours Tapanage do l'igno- 

 rance, et, nous croyons utile de consacrer ce chapitre 

 aux louables efforts, aux progrès, aux heureux résultats 

 signalés dans d'autres régions que l'exemple de Tho- 

 mery avait pu séduire. Ces relations éclaireront ceux 

 qui bornent les questions viticoles à la porte de leurs 

 clos et de leurs fruitiers, et elles viendront aussi à 

 l'appui de ce que nous avons répété maintes fois, en 

 énonçant les règles générales de la conservation: à 

 savoir qu'elles peuvent être sujettes, dans leurs détails, 

 à des variantes et à des exceptions, selon le climat où 

 elles seront appliquées. 



Les collègues émerites qui se sont fait un nom dans 

 cette culture, comme les dillettanti des espaliers et des 

 forceries, qui nous honorèrent de leur visite à l'époque 

 des travaux les plus délicats, ont suffisamment prouvé, 

 par leurs succès, toute la vérité de nos assertions. La 

 conservation est à la portée de tous ceux qui veulent en 

 user, mais il y aura toujours pour condition sine qua 

 non d'une bonne réussite, une culture aussi soignée 

 que bien comprise. L'habileté, le « tour de main » 

 s'acquièrent dans toutes les professions, par la volonté 

 autant que par l'habitude, et, les attraits de la nôtre 

 sont tels, qu'on y gagne rapidement cette intuition, 

 cette prévoyance, ces sortes d'inspirations inexplicables, 

 qui, au jardin comme au fruitier, parent aux échecs les 

 plus menaçants. 



Avec du beau et bon raisin et un fruitier bien établi, 

 on deviendra toujours un bon conservateur. 



Nous pourrions composer ici un volume de toutes les 

 intéressantes communications, de tous les documents 

 qui nous ont été fort aimablement adressés des diffé- 

 rentes contrées où l'on fait des raisins de table. Tous 

 nos lecteurs connaissent de réputation les raisins de 

 consommation ou de spéculation, qui tentent vainement 

 de rivaliser avec le Chasselas doré. Les cépages de Pro- 

 vence, du Languedoc et du Bordelais; Panses, Muscats, 

 Olivettes, U/liades, Boudalès, ont été maintes fois 

 décrits par les publicistes horticoles les plus autorisés. 

 Nous ne les citons donc que pour mémoire. 



Les détails relatifs aux expériences et aux installa- 

 tions de conservation faites dans le Midi, en Algérie et 

 à l'étranger, méritent davantage notre attention et nous 

 en dirons quelques mots. 



Jusqu'alors, les Raisins blancs de certains vignobles, 

 Chasselas et autres variétés similaires, détournés du 

 pressoir et expédiés sur les Halles centrales de Paris, 

 avaient pu donner de beaux bénéfices et encourager de 

 nombreuses plantations. Le gouffre parisien absorbait 

 tout. Mais la surproduction fit bientôt baisser les prix, 

 sans diminuer les frais de culture et de vente, et les 

 viticulteurs furent amenés tout naturellement à tenter 

 la conservation de leurs Raisins, jusqu'au moment d'une 

 vente plus rémunératrice. 



De vastes fruitiers se construisirent à Pouilly-sur- 

 Loire (Nièvre), à Montauban, à Port Sainte-Marie, etc., 



sur les données et même sous la direction de certains 

 viticulteurs de Thomery, peu convaincus, du reste, des 

 résultais favorables de ces essais, mais fort satisfaits des 

 bénéfices palpables qu'ils devaient tirer de leurs fourni- 

 tures et de leurs conseils. 



L'histoiro est un peu trop muette sur les suites do 

 ces innovations, mais nous avons pu nous renseigner 

 à bonne source sur la valeur de l'entreprise et nous con- 

 vaincre une fois encore de toute la sagesse du proverbe 

 « qui trop embrasse mal étreint ». L'« curdrit » et tous 

 les fléaux do la conservation envahirent bientôt ces 

 fruitiers trop grands, ces vastes usines mal appropriées 

 au rôle que leur destinaient des théoriciens trop 

 confiants dans les affirmations exagérées de leurs 

 « conseils ». 

 Ces grands essais furent donc abandonnés. 

 Des petits viticulteurs devaient cependant bientôt les 

 reprendre et réussir, cette fois, grâce aux observations 

 intelligentes et aux patientes recherches qu'ils firent 

 eux-mêmes à Thomery. C'est ai^si que, depuis dix ans, 

 les beaux Raisins de Tarn-et-Garonne et de Lot-et- 

 Garonne ont pu prendre place à côté des nôtres, jus- 

 qu'aux mois de janvier et de février, sur les marchés de 

 Montauban, de Bordeaux et sur la place de Paris. 



A titre de renseignement et pour faciliterai! besoin de 

 nouveaux essais sous des climats essentiellement dif- 

 férents du nôtre, nous donnerons ici le délail de ceux 

 qui furent tentés eni89i,par notre collègueM. Lambert, 

 maire de Saint-Hilaire-sur-Garonne, eh collaboration 

 avec M. le professeur départemental Delescluze. 



Les constatations faites sur l'état de conservation 

 relativement satisfaisant des Raisins d'Espagne, 

 d'Afrique et du Levant, qui parviennent aux Halles cen- 

 trales de Paris, assez grossièrement emballés dans des 

 sciures ou poudres de liège, semblaient indiquer qu'il 

 y aurait avantage et économie à soustraire les grappes 

 à l'air ambiant du fruitier. A cet effet (les raisins étant 

 toujours vendangés avec leur sarment), des caisses, 

 placées au-dessous des flacons remplis d'eau oii trem- 

 paient les sarments, reçurent les grappes que l'on enve- 

 loppa totalement de cette sciure bien sèche, préalable- 

 ment soumise par précaution aseptique, à une tempé- 

 rature d'environ cent degrés, pendant une heure. Les 

 grappes de Chasselas avaient été également soumises à 

 l'action énergique de l'acide sulfureux. Comme témoins, 

 on disposa de la même façon, dans d'autres caisses, des 

 raisins de même provenance et de même qualité, que 

 l'on entoura de poudre de liège non stérilisée. 



Dans les premières caisses, on obtint une pourriture 

 des plus légères, tandis que, dans l'autre, elle élait 

 excessive. Au point de vue de la conservation fraîche, 

 c'est-à-dire de l'état vert des rafles et des grains, les 

 constatations furent satisfaisantes dans les deux pro- 

 cédés. On remarqua cependant, détail sur lequel nous 

 aurons à revenir lorsque nous parlerons des procédés 

 frigorifiques, que les grappes soumises à ces expé- 

 riences pourrissaient plus vite que celles qui étaient 

 conservées à air libre. 



Nous avions constaté ces faits à la suite de nos expé- 

 riences do 1S89, pratiquées sur des variétés cultivées 

 en serre tempérée et récoltées à la fin d'août. Nous 

 avions usé à cette époque du procédé dit « mise en 

 silos » utilisé en Afrique sur les céréales et en Crimée 

 sur certains fruits. Les grappes, complètement recou- 

 vertes de sable stérilisé, se gardèrent ainsi fraîchement 

 jusqu'à la fin d'octobre, et ce fut à tort que nous les 

 retirâmes de ces «silos » pour les mettre au fruitier, où 

 elles so gâtèrent complètement en quelques jours. 

 Les résultats de ces expériences confirment la nécessité 



