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Ll-: JARDIN 



La dessiccation des fruits 



Dans le numéro du Janlin du 20 décemliro dornier, 

 nous avons (ail ressorlir li's avantages du sécliapo, pour 

 la conservation et l'utilisalion commerciale des fruits. 

 Aujourd'hui nous décrirons les appareils qu'emploie 

 celte industrie horticole. 



Les poires, nous l'avons dit, sont pelées et coupées en 

 tranches ou en quartiers avant 

 d'être portées au séchage. 



Pour les peler on se sert do 

 petites machines Irè:; ingénieu- 

 ses qui sont actionnées par une 

 femme ou un enfant, telles les 

 machines qui sont représentées 

 dans les (igures ('>S ett>9. Tou- 

 tes les machines do cotte nature 

 ont pour organes essentiels : 

 1° Un arlire muni d'une griffe 

 pour fixer le fruit et animé d'un 

 mouvement de rotation. 2° Des 

 couteaux qui pèlent, tranchent 

 et enlèvent le cœur du fruil. 

 lorsqu'il s'agit do pommes. Le- 

 trois opérations peuvent ètn 

 faites successivement ou en 

 semble; elles peuvent être ope 

 rées par un seul ou plusieur- 

 coutcaux. 



Dans la machine représentée 

 par la figure 68, un seul cou- 

 teau effectue les trois opéra- 

 tions. Lorsqu'il s'agit de fruits, 

 autres que la pomme, roi)éra- 

 tion de l'éci+'urement ou abla- 

 tion de l'endocarpe est inutile, 

 on adapte un couteau différent 

 du premier et qui n'effectue 

 plus, suivant sa forme, qu'une 

 ou deux dos opérations indi- 

 quées. 



Lorsque ces machines effec- 

 tuent le tranchage des fruits la 

 section se fait perpendiculai 

 rement à l'axe de lolation, et 

 par suite perpendiculairotnoni 

 a. l'axe de symétrie du fruit 

 lui-même. 



Pour les poires, il est cou- 

 tume même lorsqu'on les coupe 

 en tranches, do les couper i)ar- 

 allèlement à l'axe do symétrie, on no peut donc pas se 

 servir pour cet office de machines rotatives. On fait 

 usage alors de ces machines pour le pelage seulement 

 et l'on coupe en tranche avec de petits appareils spé- 

 ciaux qui se composent d'une série de lames, dispo- 

 sées en échelon, contre lesquelles on pousse le fruit. 



On se sort de ces môtnes machines pour couper les 

 pommes on tranches, lorsqu'on n'a pas effectué ce travail 

 Il la machine rotative, pour une raison ou pour une 

 autre. 



Lorsque le tranchage est fait o la machine rotative, In 

 pulpe du fruit forme une spirale, il suffit de donner un 

 coup de couteau, perpen>liculnircmenl aux tranches, 

 pour former et séparer les disques. 



La machine représentée par la figure 09 diffère un 

 pou de celle précédemment décrite. C'est une machine 



llK. 



spécialement destinée au travail rapide des pommes; 

 elle pèle et enlève le cœur, mais elle ne coupe pas en 

 tranches. I-^ile a deux couteaux spéciaux un pour chaque 

 fonction. La ligure laisse parfaitement voir la position 

 du couteau poleur, le couteau qui écœure est sous la 

 main gaucho de la jeune fille, il agira automatiquement 

 au moment propice. 



Toutes CCS machines rejettent automatiquement le 

 fruit pelé. 

 Il existe des machines à couper les fruits on quar- 

 tiers. Elles peuvent aussi par 

 un changement de couteau 

 servir à enlever l'endocarpe 

 des pommes. 



Les poires se coupent en 

 quartiers ou en tranches dans 

 le même sens que les quar- 

 tiers. La coupe en quartiers est 

 celle quo l'on doit préférer, 

 l)ien que chez les Américains 

 la coupe en tranches soit en fa- 

 veur. 



Les pommes se coupent en 

 tranches perpendiculaires à 

 l'axe du fruit. 



On sèche souvent les Aliri- 

 cols sans lespolor, mais on les 

 sèche aussi après les avoir 

 pelés. Ce sont surtout les fruits 

 de choix qui suliissent l'opéra- 

 tion du pelage. 



Le pelage des abricots ne se 

 fait pas a la machine, mais 

 (l'une façon cependant très sim- 

 ple. Les fruits sont placés dans 

 une espèce de panier à salade 

 et trempés dans une lessive 

 caustique (carbonate de soude) 

 étendue, mais très chaude. 

 L'immersion ne doit durer que 

 quelques secondes et immé- 

 diatement après il sulllt de 

 frotter les fruits avec une ser- 

 viette pour quo la peau s'en- 

 lève sans difficulté. 



Les abricots se coupent en 

 deux, en suivant exactement 

 la suture, on se sert pour ce 

 travail de couteaux à lames 

 d'argent. Les noyaux qui, du 

 reste, se détachent tout seuls 

 sont enlevés. 

 Les pêches sont toujours pe- 

 lées avant la dessiccation. On opère exactement comme 

 pour les abricots. Lorsque le noyau est adhérent il 

 s'enlève avec un couteau. 



Les prunes sont aussi quelquefois pelées avant la 

 dessiccation (Pislolos et Brugnollesde Provence). Cette 

 opération se fait avec l'ongle. Il serait avantageux 

 d'employer le procédé de la lessive chaude et de la ser- 

 viette. 



Los fruits acq\iièrent une bien plus grande valeur 

 marchande lorsqu'ils sont d'une couleur clair. Pour 

 obtenir celte leinlo, on utilise raction décolorante et 

 antlBOptiquo de l'acide sulfureux, l'.e Irailoment n'offre 

 aucun inconvénient lorsqu'il est fait avec soin et habi- 

 leb'. II n'ulli-re on aucune façon la saveur et le goût 

 proi)rc du fruit. 

 Voilà comment on opère. Les fruits pelés, coupés, 



Lrjporahi'r l'inir la drs.ttrr,itioii a<s fniilf. 



