LE JAHDIN 



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vin tout lo vido qui los si'-pnro 1 uno iln raiilro, ot bmiiln'/. 

 exndtomont. Colle iinHliodo osl dispoiulioiiso; rimis ollo con- 

 sprvo l(> Itaisin uno anni'e prcsquo enlii-ro. 



4' On prond dos coiidros do surnionl bien tamisros; on los 

 di'Iri'tnpo on i-cmsislaiico do Ijoiiillio clairo; on y piniipo los 

 ^nippes à dilToronlos reprises, juscpi'ù ce quo la coulour dos 

 crains no soil plus apparonlo; un les ranijo onsiiilodans uno 

 caisse, sur un lit dos inôiiios condrcs, mm mouilloos; on los 

 rocouvro d'un second ranj^; coUii-oi il'uno couclio do ii'ndios 

 soclios, cl ainsi do suite, jusqu'à co que la boilosoil roiuplii'. 

 Après l'avoir soi(jneuscnionl fornit'(>, un la dépose à la cavo. 

 Pour servir le fruil, il suflit de lo plon^'or ii plusieurs reprises 

 dans do l'oau fraicho; la condro s'en dolaclio faL-ilenn'nl, l'I il 

 s'osl conservé aussi Ijoau, aussi frais qu'au niomont où un 

 l'a cuoilll. Collo niolliodo porniot di' Taire usape d"un(> partie 

 dos Raisins sans nuire il la ronservalion du surplus. 



5* On ensevelit qui>li|uofiiis lo Haisin dans do la menue 

 paille bien sèclio, lit par lit ; il se conserverait très bien ainsi, 

 s'il n'était exposé aux rava^^os dos souris. 



()• Si l'on vont borner ses soins à la consorvalion d'un petit 

 nombre do Uaisins, il sutlil do les isoler sur uno planche, et 

 découvrir cliaquo grappe avec un vase creux do verre ou do 

 fai'enci% par oxonqilo avec dos cloirhes à .Melons; on les 

 onvelop|>e, on les surmonte dune couche de sable lin; et le 

 fruit s'y conserve exempt de toute espèce d'atteinte. 



Le Dictionnaire de l'Industrie, manufacturière Com- 

 merciale et Af/ricole nous apprend aussi que les Rai- 

 sins peuvent être conservés dans des caisses au milieu 

 do fleurs de Sureau bien sèches (1). 



«On peut encore laisser los Uaisins aux ceps, on renfermaiil 

 cha([uo grappe avant l'hiver dans deu.x sacs, l'un do papier, 

 cl l'aulre de toilo cirée qu'on lie un peu serré par lo haut. 

 Ces Raisins s'entretiennent au mieux sur leius ceps et ils y 

 sont à l'abri dos injures du temps et dos insultes îles animaux. 

 Quand lo froid est pi(|uant, on les couvre do paillassons; 

 mais s'il gèlo bii'ii fort, il faut les cucilllir pronqjlomenl : lo 

 Raisin ainsi soigné, se conserve quel([uefois jusqu'à la Pen- 

 tocôto ". 



.V part les immersions ilans l'eau liouillante, la sau- 

 mure, lo vin, l'huile, li; miel et autres, que nous n'avons 

 jamais expérimentées et pour cause, il est évident que 

 nous retrouvons dans ces vieilles méthodes, dans ces 

 recettes séculaires, les règles fondamentales de notre 

 conservation nuiderne, qui amenèrent notre liisaïeul 

 Larpcnteur à rechercher le procédé de conserve à rùOe 

 fraîche. Ces règles, ces principes généraux peuvent en 

 elTet se résumer ainsi : pfl.s d'humidité, température 

 liasse, oliscurité, clôture hermétique du fruitier. 



Qu'il s'agisse de conservation à ràlle sèche ou à râfle 

 verte, elles présideront toujours à l'installation de tout 

 fruitier et ne sauraient être négligées. 



Les vieilles mt'thodes, vaguement décrites dans des 

 textes du xvni' siècle, sont l)ien antérieures à cette 

 (•poque. En efïet, si elles ne sont pas relatées dans les 

 premiers traités de viticulture (2), les plus anciens 

 auteurs de l'antiquité nous prouvent suraliondameiit 

 qui^ leurs contemporains pratiquaient la « dessicalion » 

 des fruits au soleil. Les textes de Flino l'Ancien, Caton, 

 Columelle et autres, précisent ces faits que nous pour- 

 rions confirmer par de nombreuses citations. 



Il est certain cependant quo ces procédés s'appli- 

 quaient peu aux Raisins, mais bien plus spécialement à 

 tous les autres fruits, dont l'abondante récolte, en la 

 belle saison estivale, ne pouvait être consommée sur 

 place et encore moins e.v|)ortée, faute de débouchés. 



Les curieuses recherches (,'i) par M. J. Dujardin no 



(1) Dictionnaire de l'Industrie tnanufactltrière, Commerciale et Af/ri- 

 cole. Tome V. Paris. J.-H. nalliêre, 13 bis, rue de l'Ecole de Méde- 

 cine, isac. 



i2) I.e plus ancien traité de vilicullnre que nous ayons eu en 

 Français paraît être celui (Uî Pierre ("receiizi auteur italien dont 

 l'ouvrage tut traduit par ordre do Charles V en lini). 



|3I lierlicrrkcx rvtroiipcrtires ^itrr ta cidtvre de la \igne à Paris, par 

 J. Dujardin. (Société des viticulteurs tle France et d'Arnpélogra- 

 phiiM Unllelin n" ;!ct 'i de l'.ioi. 



nous (lonnonl rien à ce sujet. On no conservait pas 

 encore au xvni'' siècle sous le climat do Paris. Il est 

 vrai que les négligences apportées dans les vendanges, 

 quant à la maturation des raisins, eussent été do gros 

 obstacles dans la réussite et quo l'on ne connaissait 

 pas encore lo Chasselas doré de Foulai i/ehleaii. 



Loin <le nous l'intention di' vouloir faire ressortir ici 

 la simplicité primitive dos procédés d'autrefois en leur 

 opposant les coMteuses méthodes d'aujourd'hui Nous 

 ne les citons siicciutement tino pour mi'inoire, et pour 

 indiquer de quels secours ils furent dans bien des cas 

 pour nos devanciers comteniporains, qui, plus sages 

 que nous, trouvaient leurs avantages dans l'emploi 

 raisonné de précautions aussi simples qu'économiques. 



Dessication 



Le séchage s'est toujours recommandé, au pays 

 d'origine par sa simi)licité et son économie. Les fruits 

 qui y sont soumis conservent leurs qualités comestibles 

 pendant do longs mois. Malheureusement, ce procédé 

 ne saurait être pratiquement appliqué dans nos pays 

 tempérés et aussi trop pluvieux, comme cela se fait 

 depuis longtemps aux Etats-Unis. 



En 18S2 (1), M. Ch. Joly appelait l'attention de ses 

 collègues sur l'importance de ces procédés de « dessi- 

 calion » employés par les Américains. Revenant sur cet 

 inliTossant sujet en octobre IS'.KJ, il publiait dans le 

 même journal les détails qui suivent sur la dessicalion 

 des fruits eu Californie. 



« Pour donner imo idée de l'iinportani'O do l'Imlustrio dos 

 conserves en Californie, disait-il. jo donne la vue d'un champ 

 (le dessication où se trouvent reunies plus do dix mille 

 claies exposées au soleil. Il est bien entendu ipie ce modo 

 do dessication no s'emploie que dans la Californie du Sud 

 où les pluies sont rares; dans lé N'ord, comme dans les 

 Etat do New-YorU, de New-Jersey, Maryland, etc.. c'est 

 l'évaporation ordinaire qui ost le seul modo employé. ■> 



Voici les chiffres de l'exportation dos fruits exportés de 

 Californie par chemin de fer seulement : 



1890 1891 1802 



Fruit secs : 32.2x8.000 32.540.000 29. .349. 000 

 Raisins : 20.560.000 22.477.000 2t). 552. 000 



Ces chiffres ne comprennent, ni les Pèches, ni les Abricots, 

 ni les Pommes, dont la production et l'exportation sont 

 énormes : ils ne comprennent pas non plus la consommatiun 

 locale, ni les exportations par mer ■. 



Ces procédés de dessiccation ne sont guère aiipliqués 

 en France à nos Raisins de table, qui ne peuvent être 

 d'une vente réiiumératrice, comme nous l'avons dit 

 ailleurs (2) (|u"aulant qu'on leur aura conservé leur 

 qualité de « fruits de luxe ». 



Ce ne sont pas là, du reste à proprement parler, les 

 procédés de conservation à râtle sèche sur l(>squols il 

 conviendra de nous étendre dans cette étude, en raison 

 des services qu'ils rendirent avant la découverte de 

 Larpenteur, et de ceux qu'ils peuvent rendre encore 

 dans des contrées où la simplicité de celle vieille 

 méthode n'est pas même soupçonnée. 



On supplée aujourd'hui aux difficultés du climat à 

 l'aide d'appareils spéciaux qui procurent la chaleur 

 artificielle nécessaire à cette dessiccation (3;. Elle 

 s'obtient, comme on le verra dans ces ouvrages, à l'aide 

 d'évaiiorateurs possédant une chambre de séchage où 

 sont places les fruits. traversi'S par un courant d'air 

 chaud d'une température moyenne de 100 degrés 

 centigrades. 



FnA.N\ois Chaumeux. 



(It Journal de la S. N. H. F. du 7 octobre IS^i. 



(2) l'es meilleurs modes d'emballage de fruits nour leur transport en 

 France et à l'étranger (Congrès dllrticullure de l'J02). Librairie Hor- 

 ticole. Paris. 



|:!i Traité pratique du séchage des fruits cl des légumes par J. Nanot 

 cl !.. Tritscliler. 



