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Die Fermente Pepsin , Tiypsin , Lab etc. finden sich in der sie 

 sezernierenden Drüse nicht schon im wirksamen Zustand vor, sondern 

 als unwirksame Vorstufen Propepsin, Protrypsin etc. Diese Vorstufen 

 müssen erst durch bestimmte Agentien aktiviert werden, um ihre Wirkung- 

 entfalten zu können. Über diese aktivierenden Agentien hat man sich, 

 wie es scheint, bisher wenig Kopfzerbrechen gemacht ; verdünnte Säuren, 

 Liegen an der Luft, werden als solche angegeben, als ob das physio- 

 logische Eeize für eine Drüse, wie z. B. das Pankreas, wären. Für eines 

 der Profermente scheint man aber die physiologisch aktivierende Substanz 

 gefunden zu haben, nämlich für das Protrypsin, die Vorstufe des eiweiß- 

 spaltenden Ferments des Pankreas. Paw^.ow, der bekannte Verdauungs- 

 physiolog, fand, daß der Dünndarmsaft eine ausgesprochen anregende 

 Wirkung auf das Protrj^psin hat. Pankreassaft, der vorher auf Eiweiß 

 nicht wirkte , wurde nach Zufügung kleinster Mengen Darmsafts sofort 

 aktiviert und löste nun Eiweiß energisch. 



Der dieser Wirkung zugrunde liegende Stoff hat die meisten Eigen- 

 schaften der Fermente. Pawlow hat ihn auch für ein Ferment erklärt 

 und ihm den Namen Enterokinase gegeben. 



Es gibt bekanntlich nicht bloß Fermente , die eine hydrolytische 

 Spaltung zustande bringen , sondern auch außer diesen und neben den 

 von Büchner so genannten Gärungsenzymen , deren Tj'pus die Hefe- 

 zymase ist, eine dritte Gruppe dieser Körper, unter deren Einfluß 0x3^- 

 dable Stoffe oxydiert werden, die Oxydasen und Peroxydasen. Diese 

 Fermente sind auch im tierischen Körper normalerw^eise verbreitet und 

 scheinen von nicht geringer Bedeutung für dessen Lebensprozeß zu sein. 

 Man wird annehmen dürfen, daß viele, vielleicht alle Oxydationen, oxy- 

 dativen Spaltungen innerhalb des Organismus, die man bisher der Wir- 

 kung des lebenden Protoplasmas zugeschrieben hat, von diesen Oxydasen 

 bewirkt werden, denn umsonst sind dieselben sicher nicht vorhanden. 



W^enn wir auch über die Oxydasen noch wenig wissen, so hat doch 

 einer ihrer Vertreter schon praktische Bedeutung zu erlangen vermocht, 

 nämlich die Peroxydase, die regelmäßig in der Milch vorkommt. 

 Über diese möchte ich einige Worte sagen. Die Peroxydase der Milch 

 (die Peroxj'dasen unterscheiden sich von den Oxydasen im engern Sinn 

 dadurch, daß sie ihre oxydierende Wirkung nicht ohne weiteres, sondern 

 nur in Gegenwart von H„ 0., ausüben) w'äre w^enig bekannt geworden, 

 wenn sie nicht die Eigenschaft hätte, in Lösung bei 70 — 80" zerstört 

 zu werden. 



80^ ist aber die Temperatur, bei der in den Molkereien die Milch 

 keimfrei gemacht, pasteurisiert wird. Pasteurisierte Milch enthält also 

 keine wirksame Peroxydase. An diese Tatsache knüpft sich ein Ver- 

 fahren, rohe oder ungenügend erwärmte Milch von auf 80° erhitzter zu 

 unterscheiden. Die Peroxydase ist nämlich unschwer nachzuweisen mit 

 Hilfe leicht oxydabler und ihre vollzogene Oxydation deutlich zeigender 

 Substanzen, z. B. Guajakharz- oder -holztinktur , Guajakol, p. Phenjien- 

 diamin, Phenolphthalin. Fällt die mit einem dieser Stoffe angestellte 

 Probe aiif die Peroxydase positiv aus, so ist das ein Beweis dafür, daß 

 die jMilch nicht auf 80° erhitzt worden ist und umgekehrt. 



