LE CIDliE SULKUUÉ 



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De même, en 1003, je constatai pour /iV/r/;/ 

 itosi\ /ioiige dr liri'lnrine et ltos(^ jinme une 

 moyenne de du poids de la récolte des 

 pieds normaux de contaminée, tandis qu'il y 

 avait 'i.S'i seulement de la récolte des 

 pieds mâles. Les premiers produisirent en 

 moyenne 1000 grammes par pied, tandis que 

 les seconds ne donnèrent que |350 grammes. 



L'épaisseur de terre qui recouvrait les se- 

 conds n'était pas bien considérable, et 

 cependant elle a suffi pour diminuer dans 

 une notable proportion le pourcentage des 

 tubercules contaminés. 



Il apparait que, dans la majorité des cas, il 

 suffit de couvrir très légèrement les tuber- 

 cules, de relever un peu de terre meuble afin 

 de boucher les crevasses pour garantir une 



parlie notable de la récolte. Des triages cl 

 une conservation rationnelle permettent de 

 l'utiliser complètement. Jl convient donc de 

 pratiquer à la pioche un léger buttage de 

 protection qui, sans garantir absolument la 

 l>iimmede terre du contact des germes infec- 

 tieux, diminue suflisamment leur nombre 

 pour que les tul)ercules se défendent avec 

 succès. D'après nos observations, 3 ou 'i cen- 

 timètres de terre sont bien suffisants. On 

 peut les fournir à peu près à tonte époque 

 sans nuire à la plante. Le plus avantageux 

 consiste, semble-t-il, à surbutter au début du 

 crevassement. 



F. Pahisot, 



Professeur ii lEeole nationale 

 d'agriculture de Renues. 



LE CIDRE SULFURÉ 



Le goût de sulfure, d'aride sulfhydiique ou 

 d'œufs pourris dout la présence dans le cidre, 

 quand il y existe en quantité notable, est aussi 

 facile à percevoir au palais qu'à l'odorat, est une 

 allération d'origine relativement récente en 

 France, si j'en juge par le silence absolu gardé 

 à son égard par toute notre littérature cidricole. 



J'avais bien remarqué, il y a quelque douze 

 ans, que certains cidres préparés dans mon labo- 

 ratoire laissaient à la dégustation un goût qui 

 rappelait celui d'un sulfure, mais comme mon 

 procédé d'obtention ne pouvait être incriminé 

 en quoi que ce soit, je pensais alors qu'il fallait 

 l'attribui-r aux condiiions toutes spéciales sous 

 lesquelles la fermentation s'était développée. 



Depuis, ayant eu à différentes reprises, l'occa- 

 siou de retrouver ce goût dans des cidres qui en 

 étaient presque imbuvables, j'ai été persuadé 

 que cette altération, qui se reproduisait de temps 

 en temps maintenanl, alors qu'on ne la consta- 

 tait pas autrelois, devait être due à une ou plu- 

 sieurs causes accidentelles qu'il importait de 

 découvrir. Mais avant de me livrer à des expé- 

 riences, j'ai tenu à rechercher si ce phénomène 

 était aussi connu à l'étranger que chez nous, et 

 bien m'en a pris, car je l'ai trouvé mentionné 

 dans les publications techniques allemandes, 

 anglaises, autrichiennes et suisses. 



En présence da ce fait, il ne me restait plus 

 qu'à faire profiter nos cidriers français de ces 

 connaissances et voici, d'après les travaux des 

 cidrologistes allemands, un résumé succinct des 

 causes et des remèdes préventifs et curatifs de 

 cetle allération. 11 complète la pathologie cidri- 

 cole en augmentant le chapitre des maladies et 

 des défauts des cidres d'un paragraphe qui aura, 

 désormais, son utilité, car il m'apparait claire- 

 ment que , si ce défaut accidentel est relevé 

 aujourd'hui, c'est qu'on soufre très souvent les 

 tonneaux — bien ou mal, — ce qu'on ne faisait 

 guère, il y a vingt ans. 



Historique et causes. — La constatation du 

 goùl de sulfure dans les cidres, désigné par les 

 spécialistes sous le nom de iœchser, ne remonte 

 guère au delà d'une vinijtaine d'années, puis- 

 qu'elle n'a été publiée qu'en tS89 par le profes- 

 seur D'' Max I5arth, dans son Traité de la fabri- 

 cation des vins de fruits (1). 



Le cidre qui en est atteint ne la trahit, en 

 dehors de l'analyse, qu'à l'odorat et au palais; 

 sa coloration et sa limpidité n'en sont générale- 

 ment pas diminuées. Sa (.'enèse est attribuée, 

 jusqu'ici, à trois causes principales : i" présence 

 du soufre dans le jus de pommes avant la fer- 

 mentation; 2" présence de l'acide sulfureux et 

 du fer dans un cidre complètement feimenté; 

 3° action de certaines levures et de microorga- 

 nisines inférieurs. 



Explication du phénomène pour chacune de 

 ces causes. — t" Lorsque le niéchage des ton- 

 neaux a été praliqué sans précaution, au moyen 

 de mèches épaisses trop fus blés, il arrive tou- 

 jours qu'un nombre assez élevé de gouttes de 

 soufre tombent sur la paroi opposée du fût où 

 elles adhèrent sous forme d'une croûte dense. 

 Or, si l'on entonne dans ce récipient du jus de 

 pommes frais, celui-ci dissout une fraction, de 

 ce soufre que les levures assimilent en proportion 

 très indéterminée et transforment, au cours de 

 la fermentation, en acide sulfbydrique, dont le 

 goût et l'odeur sont analogues à ceux des œufs 

 pourris ; 



2° Quand on soutire du cidre complèlement 

 fermenté dans un tonneau venant d'être méché, 

 si celui-ci renferme quelque.-^ parties ferrugi- 

 neuses, l'acide sulfureux dissous forme avec le 

 fer du sulfite et du sulfure de ce métal. Ce der- 

 nier est ensuite décomposé par les acides végé- 



(fi Die Obslweimbereilunç/ mit besonderer Beriicksi- 

 chligung der Betrenobslweine. 



