LE PROGRES DE L'HIPPOPHAGIE A PARIS 



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gros commerce el même dans les effectifs des 

 cavaleries des grandes Compagnies, telles que 

 les Compagnies de camionnage, les Compa- 

 gnies de voilures et d'omnihus, etc., mais, 

 en somme, le trouble a peut-être été moins 

 grand qu'on ne pouvait le supposer tout 

 d'abord. Il est certain que l'aclieminement 

 vers Fautomobilisme se fait d'une façon pro- 

 gressive, lente, mais sfire. L'automobilisme 

 est un progrès, cela est incont('stal)le, et l'on 

 ne s'oppose pas à un courant repn''senté par 

 un progrès. 



L'utilisation du cheval à Paris et dans les 

 grandes villes est donc destinée à diminuer 

 de plus en plus d'importance, pour céder le 

 pas à la traction mécanique. La production 

 du cheval s'en trouve-t-elle menacée pour 

 cela? Ça ne paraît pas probable. Le cheval 

 sera utilisé autrement, el voilà tout. 



Lors de l'avènement du régime des chemins 

 de fer, qui enirainail du même coup la dis- 

 parition progressive de l'ancien service des 

 diligences et des postes, on enregistra des 

 appréhensions quelque peu semblables à 

 celles de l'heure actuelle. On ne prévoyait 

 plus quelle serait l'utilisation possible de ces 

 milliers et milliers de chevaux faisant le ser- 

 vice des diligences; on avait même des 

 craintes, parait-il, sur l'utilité future des cul- 

 tures d'avoines et d'orges. Le temps a passé, 

 les anciennes pataches rappelant un autre 

 âge ne se rencontrent plus que dans les coins 

 perdus, el cependant l'élevage du cheval n'a 

 rien perdu de sa prospérité d'antan, pas plus 

 que l'Agriculture ne s'est jamais trouvée em- 

 barrassée pour l'écoulement de ses produits 

 destinés à l'alimenlalion de nos animau.x 

 domestiques. 



Les conditions de la vie se transforment, 

 et, avec elles, surgissent des adaptations nou- 

 velles qui jusque là étaient restées imprévues. 



La consommation de la viande de cheval a 

 été l'une de ces adaptations. Petit à petit les 

 préiu':;és anciens se sont évanouis, et si l'hip- 

 pophagie a rencontré à ses débuis une résis- 

 tance que rien ne justitîail, elle a atteint, à 

 notre époque, une ère de prospérité tout à 

 fait remarquable. 



Pourquoi, d'ailleurs, la viande de cheval 

 eût-elle été plus mauvaise qu'une autre"? Le 

 cheval est celui qui, de tous les animaux de 

 la ferme, reçoit les soins les plus assidus, les 

 plus attentifs et la nourriture la plus choisie; 

 en quoi la viande fournie à l'alimentation 

 serait-elle inférieure à celle dès autres ani- 

 maux? Au contraire, serait-on tenté d'aftirmer 

 tout d'abord; mais ce n'élait pas dans les 

 habitudes séculaires de notre race, et, quoi 



que l'on dise, il est toujours fort difficile de 

 se débarrasser d'une opinion jusque-là ad- 

 mise, serait-elle reconnue cent fois fausse. 

 Nos ancêtres n'avaient pas l'habitude de 

 manger du cheval, et on ne voulait pas en- 

 tendre parler de la viande de cheval. 



Mais les nécessités de la vie, qui ont parfois 

 de si impérieuses exigences, n'ont pas tardé 

 à montrer aux classes pauvres tout le béné- 

 fice qu'elles pourraient retirer de la consom- 

 mation de la viande de cheval. Dans les 

 familles nombreuses, la consommation de lu 

 viande de cheval a apporté plus de bien-être 

 avec moins de dépenses, sans modifier sensi- 

 blement les habitudes culinaires des ménages. 

 Le préjugé contre rulilisatiou de la viande de 

 cheval n'existe plus que dans la campagne 

 et. d'ailleurs, de façon absolument irrai- 

 sonnée. 



Limitée d'abord à la classe pauvre, la con- 

 sommation de la viande de cheval n'a pas 

 tardé à être acceptée par la classe ouvrière 

 et même les classes moyennes et, à l'heure 

 actuelle, elle entre pour une très grosse part 

 dans la confection de produits tels que les 

 saucissons, qui sont de consommation cou- 

 rante sur toutes li'S tables. 



Le nombre des chevaux sacrifiés pour la 

 boucherie, à Paris, pour les besoins de la 

 population, a été en augmentant progres- 

 sivement depuis vingt ans, et cela suffit à 

 expliquer pourquoi le prix des chevaux n'a 

 pas diminué et ne sembh' pas sur le point de 

 diminuer pour les animaux de commerce. 

 Autrefois on ne sacrifiait pour la boucherie 

 que les animaux encore en bon état, mais 

 usés prématurément par un service excessif 

 ou démolis par l'âge ; aujourd'hui, tout ce qui 

 ne semble plus capable de pouvoir faire un 

 service régulier, actif el rémunérateur passe 

 à l'abattoir. Les chevaux entiers eux-mêmes 

 sont acceptés, quoique la qualité de la viande 

 fournie, comme celle du taureau âgé, du 

 verrat ou du bélier, soit très notablement 

 inférieure à celle des animaux castrés. Les 

 bouchers paient couramment 200 et 300 fr. 

 ou plus, suivant la taille et le poids, des ani- 

 maux qui, autrefois, n'avaient qu'une valeur 

 infime, et les bénéfices qu'ils réalisent sont 

 encore énormes, puisque tous font fortune en 

 peu de temps. 



Il a été abattu à Paris, en 190(i, près de 

 50,000 chevaux pour la boucherie hippopha- 

 gique, fournissant plus de 12,000,000 de ki- 

 logr. de viande à l'alimentation. C'est là un 

 débouché qui, on en conviendra, est bien fait 

 pour calmer les appréhensions de ceux qui 

 pourraient craindre que l'automobilisme ne 



