L'OIE ET SES PRODUITS DANS LE SUD -OUEST 



369 



laboratoires pour le pâté. Le mot Sud-Ouest | 

 est peut-être large, il faudrait dire la région , 

 truffière : c'est à la IrulTe, en efîet, que la 

 gastronomie doit l'emploi du foie gras sous 

 sa forme de ronserve ; sans le cryptogame 

 parfumé il n'est pas de pâté de foie gras 

 digne de ce nom. 



Les centres placés au co'ur de la produc- 

 tion de la truffe ont donc été amenés à utili- 

 ser les foies d'oies et, à un degré moindre, 

 les foies de canards. Il n'est guère d'hôtel et 

 même de grosse aul)erge qui n'ait sa re- 

 cette et sa marque. Bien que la grande masse 

 des consommateurs les ignore, ces petits hô- 

 teliers n'en ont pas moins une grande activité 

 et une clientèle régulière et fidèle. Par des 

 relations d'amitié et de famille, par les indi- 

 cations fournies par les voyageurs de com- 

 merce, nombre de maisons bourgeoises ont 

 appris la succulence des pâtés de tel hôtel de 

 Brive ou de Sarlat et s'y approvisionnent 

 pendant la saison. 



Le Périgord est naturellement le principal 

 foyer de celte industrie, miis les pays voisins 

 sont en 1res dans la même voie. La Cliarente 

 qui produit d'excellentes truffes dans une 

 partie de l'arrondissement d'Angoulême, la 

 zone calcaire de la Corrèze, le Lot dont les 

 trufl'es sont sans rivales, sont les principaux 

 foyers. Toulouse, en dehors delà région truf- 

 fière, compense cet éloignement par le nom- 

 bre incalculable des oies élevées dans ses 

 campagnes et dont la chair est le fond même 

 de la nourriture, jusque dans les Basses- 

 Pyrénées, sous la forme du confit, en même 

 temps que la graisse d'oie remplace le beurre 

 et l'huile dans la cuisine. 



Les oies dont le foie sert de base à cette in- 

 dustrie sont la gaieté des campagnes des 

 bords de la Garonne et de ses affluents; ceux 

 de risle et de la Vézère, ceux de la Charente 

 et la Touvre et tant d'autres cours d'eau 

 moins considérables sont remplis par les 

 beaux oiseaux, lourds, presque difformes à 

 terre, élégants comme des cygnes sur les 

 flots transparents. En Gascogne ils sont de 

 livrée grise et semblent se plaire davantage 

 dans les pâturages; en Périgord et en Angou- 

 mois et, plus au nord autour de Poitiers, 

 sur les rives du Clain, ils sont d'une écla- 

 tante blancheur. Et cela a valu à Poitiers 

 de devenir le grand préparateur des «plumes 

 de cygne » — faites avec les plumes légères 

 de l'oie. Ce sont les boas chers aux dames 

 d'aujourd'hui. 



Pour satisfaire à ce goût charmant de nos 

 contemporaines, des milliers et des milliers 

 d'oies sont sacrifiées dans le Poitou; dès 



qu'elles ont été tuées on les écorche pour 

 obtenir la précieuse fourrure. Le foie n'ayant 

 pas été accru par le gavage n'a pas, en Poi- 

 tou, la valeur qu'il obtient plus bas, jet la chair 

 ne donne pas lieu aux préparations domesti- 

 ques des pays gascons. Cependant une vieille 

 petite cité historique, Lusignan, est entrée ca 

 lice, produisant, tout comme celles du Péri- 

 gord, des pâtés truffés': on retrouvera même 

 cette industrie dans une aucre ville de nom 

 plus éclatant encore, la tourangelle Riche- 

 lieu. Ces deux colonies gastronomiques, si je 

 puis m'exprimer ainsi, doivent leur existence 

 à la truffe du l^oudunais; les bois de ces con- 

 trées, autour de Richelieu surtout, sont ea 

 efi'et riches en cryptogames. 



Mais Lusignan et Richelieu ne sont que des 

 îlots, la région où commence réellement 

 l'élev^age de l'oie pour la production des pâ- 

 tés est aux abords de Ruifoc. Avant que les 

 locomotives aient été perfectionnées au point 

 de faire plus de deux cents kilomètres sans 

 prendre de l'eau, et aient permis la création 

 des trains rapides, Ruffec était un arrêt obli- 

 gatoire ; pendant le stationnement de l'ex- 

 press, les hôteliers envoyaient vendre leurs 

 pâtés aux portières des wagons. Le nom de 

 Ruffec fut lancé au point de vue gastrono- 

 mique. Aujourd'hui encore les trains omni- 

 bus et express sont assiégés par les mar- 

 chands de terrines. D'ailleurs la renommée 

 est faite. De même à Angoulême et à Bar- 

 bezieux qui possèdent des truffes exquises, 

 malheureusement récoltées autant par les 

 maraudeui's que par les propriétaires du 

 sol. L'époque de grande prospérité pour les 

 eaux-de-vie a détourné ces derniers d'une 

 source de revenus fort appréciables cepen- 

 dant — mais la vigne primait toute autre 

 culture. 



En dehors de certaines villes charentaises 

 où la production du foie gras est concentrée 

 dans quelques hôtels, le département ne se 

 livre guère à l'élaboration de ces conserves 

 culinaires; d'ailleurs, malgré la multitade 

 d'oies que l'on aperçoit sur les bords delà 

 Touvre et de la Charente, ce pays n'est pais 

 un grand producteur de ces volatiles. La 

 dernière statistique décennale en évalue le 

 nombre à 20,000 seulement, chiffre manifes- 

 tement intérieur à la réalité, tandis que la 

 Dordogne, département contigu, en a plus de 

 160,000, chilfre dépassé seulement dans le 

 Sud-Ouest par la Haute-Garonne (169,000). La 

 région qui élève le plus d'oies est l'Allier, 

 avec 179,000 bêtes ; mais ce dernier départe- 

 ment ne prend aucune part au commerce 

 des pâtés. 



