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L'OIE ET SES PRODUITS DANS I.E SUD-OL'EST 



La Dordogne est le véritable centre de celte 

 industrie. Un peut dire que l'élevage de l'oie 

 y a pour but la production du foie hyper- 

 trophié par le gavage, tandis (jue la Haute- 

 Garonne, les Landes (153,000 oiesi, le Gers 

 (113,000), les Hautes Pyrénées (111,000), 

 les Basses-Pyrénées (102,000), ont plutôt en 

 vue la préparation des conserves ména- 

 gères, c'est-à-dire du con/il ; le canard, d'ail- 

 leurs, en fournit une quantité égale. 



En Périgord la fabrication du pâté est 

 vraiment industrielle ; d'importantes mai- 

 sons de Périgueux mettent en œuvre une 

 quantité énorme de foies, le poids total est 

 évalué à ."jOiOOO kilos, le tiers de la quantité 

 obtenue dans tout le sud-ouest. La valeur des 

 conserves : pâtés de foies gras, pâtés de per- 

 dreaux ou de volaille, atteint pour cette ville 

 seulement 4 millions de francs chaque an- 

 née. Loin de décroître, cette source de for- 

 tune augmente sans cesse, à mesure que le 

 bien-être se répand et que des débouchés 

 nouveaux s'ouvrent au dehors. 



L'oie du Périgord n'est pas d'une race sélec- 

 tionnée, on n'élève que la variété du pays, 

 très commune mais qu'une longue habitude 

 chez les fermières a amené à fournir une 

 oliair exquise et des foies volumineux. Les 

 bêtes sont sacrifiées en hiver, quand la truffe 

 arrivant sur le marché a tout son parfum. La 

 préparation est surtout active à partir de 

 Noël, atteint toute son intensité en janvier 

 et se prolonge en s'afTaiblissant jusqu'en 

 mars. 



Ensuite se font d'autres articles, pâtés et 

 saucissons de volaille truffés; au moment de 

 la chasse, les perdreaux et les alouettes don- 

 nent lieu à une activité nouvelle. Il y aurait 

 un peu de morte-saison dans les usines si les 

 industriels ne participaient au commerce 

 des conserves de fruits et légumes, dont le 

 développement se poursuit de façon régulière. 



Périgueux, c'est la manufacture, fabriques 

 spéciales ou hôtels produisent en grand. La 

 plupart des petites villes périgourdines ont 

 aussi dans leurs hôtels des officines d'où 

 sortent des pâtés exquis. A Excideuil ce sont 

 des pâtés d'alouettes et de perdreaux, à 

 Sarlat des pâtés de foie gras. Beaucoup d'au- 

 berges" de bourgs ou de villages, servent à 

 discrétion — à indiscrétion même pour 

 quelques hôtes — des foies gras de qualité 

 exquise. Ceux qui me furent servis un di- 

 manche à Cadouin me parurent merveilleux, 

 ils constituaient d'ailleurs le maître plat du 

 repas. 



Brive et quelques bourgs de ses riches 

 campagnes sont entrés dans la même voie; 



la florissante ville corrézienne est, après 

 Périgueux, le centre le plus actif de cette 

 zone fortunée pour les préparations de pâtés 

 en terrine. 



Périgueux reste cependant la ville type 

 pour cette branche du commerce d'alimenta- 

 tion. Le pâté de Périgueux jouit d'une répu- 

 tation universelle; aussi, bien des terrines 

 vendues sous son nom n'ont-elles jamais 

 séjourné en Périgord. La ville subit en relaie 

 sort de Cognac dont le nom s'étend à tant 

 d'alcools n'ayant pas été distillés en Cha- 

 rente. 



En dehors du Périgord la fabrication des 

 pâtés reste isolée, Toulouse seule a acquis 

 une grande réputation, Uuillan, dans r.\ude, 

 est également entré en lice. Toulouse ne se 

 borne pas à utiliser l'oie pour son foie, c'est 

 le grand marché français pour le commerce 

 du duvet et des plumes. 



La Haute-Garonne et les départements 

 riverains du lleuve, ainsi que les départe- 

 ments pyrénéens sont, on l'a vu, des produc- 

 teurs importants d'oies. Le duvet y est re- 

 cueilli en abondance. La majeure partie 

 vient â Toulouse où se sont créées des usines 

 pour le débarrasser des corps gras et des 

 poussières et le purifier d'une façon complète 

 afin d'éloigner les mites. De curieuses et 

 intelligentes machines font subir à chaque 

 brin de duvet uue friction énergique. L'ap- 

 pareil peut traiter jusqu'à cent kilogrammes 

 déplume par jour; on se rend compte de la 

 prodigieuse quantité d'oies qu'il faut pour 

 alimenter un seul de ces engins 1 



Dans les villages du Haut-Languedoc et de 

 la Gascogne, le commerce du duvet est fnrte- 

 ment organisé, le produit brut se vend de 

 o à G fr. le demi-kilogramme. Pour beaucoup 

 de fermes cela représente un revenu consi- 

 dérable. 



L'élevage de l'oie prend un caractère 

 presque exclusif autour de la petite ville de 

 (Irenade-sur-Garonne. C'est là que l'on trouve 

 les plus belles oies de France, ces oies de 

 Toulouse non moins remarquables par leur 

 taille et leur poids que par la succulence de 

 leur viande et de leur foie. Chaque métairie 

 possède sa famille d'oies : un jars et quatre 

 femelles qui donneront deux cents oisons 

 destinés à être gavés. Le foie se vend de 2 fr. 

 à 2 fr. î)0. Comme à Poitiers la hôte est écor- 

 chée, les fourreurs toulousains transforment 

 sa peau en peau de cygne. Le duvet est envoyé 

 aux usines qui le dégraissent. La viande est 

 destinée au confit. 



Ces industries ont pris une importance 

 considérable. En ce qui concerne l'art culi- 



