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l.A l'IiALDE UU l'AIN, DES PATES ALIMENTAIHES ET DES PATISSERIES 



mais cependant de texture homogène et 

 exemple de grumeaux farineux ; sa couleur 

 est d'un blanc jaunâtre uniforme : elle est 

 élastique, IVaichc au toucher et ne happe pas 

 au doigt qui la comprime. Dans son ensem- 

 ble, le lion pain est léger, bien développé et 

 d'une belle apparence : son odeur est ajipé- 

 lissanle et douce, sa saveur agréable rappelle 

 un peu celle de la noisette. 



Comme il comprend les mêmes éléments 

 immédiats que les farines servant à sa prépa- 

 ration, la première falsilication qui peut l'at- 

 teindre consiste à le fabriquer avec des fari- 

 nes adultérines ou sophisti(|uées ; la seconde 

 se caractérise par l'addilinn de substances 

 étrangères diverses. 



Les fraudes portant sur la qualité, la na- 

 ture ou le degré de pureté des farines pani- 

 fiées, sont décelables par les méthodes cou- 

 ramment employées i)Our l'analyse élémen- 

 taire des farines [Journal d'Agriridtiire 

 pratique, 16 mai 1907, p. 618): en délayant 

 un peu de mie dans une petite quantité d'une 

 solution de potasse à 10 '0, on obtient un 

 liquide trouble dont il suffit de porter une 

 goutte sur le porte-objet d'un microscope 

 pour pouvoir faire une diHerminalion quali- 

 tative et même quantitative, très suffisante 

 dans la majorité des cas. Il en est de même 

 pour l'addition de substances étrangères orga- 

 niques ou minérales qui est mise en évidence 

 par les procédés usuels. 



En dehors de ces fraudes essentielles sur 

 la matière première, l'uue des falsifications 

 les plus fréquentes du pain consiste dansl'in- 

 corporation à la pâte d'une quantité d'eau 

 anormale; ce mouillage est généralement 

 mas(]ué par le mélange de farine de riz ou de 

 pommes de terre bouillies, dont l'examen 

 microscopique permet de reconnaître sans 

 peine la présence. Quant à l'iuimidilé, on la 

 dose d'habitude sur 10 à 20 grammes de pain 

 prélevés de manii're à ce que l'échantillon 

 renferme de la mie et de la croûte dans la 

 proportion qui existe dans le pain de fabrica- 

 tion courante : on dessèche à l'étuve à 100» 

 ou mieux encore, sous pres.sion réduite dans 

 l'eNsiccateur à acide sulfurique jusqu'à ob- 

 tention d'un poids invariable: le degré d'hu- 

 midité doit être au maximum de 31 0/0. (Evi- 

 demment pour un dosage rigoureux tel que 

 le nécessite, par exemple, une expertise judi- 

 ciaire, l'opération doit être faite séparément 

 sur la croûte et sur la mie). La fraude du pain 

 par excès de mouillage est la plus répandue, 

 et la moins nocive à la fois. Cependant, il ne 

 faut pas perdre de vue que le pain trop Im- 

 jiiide est lourd et indigeste : il est d'une con- 



servation difficile, et se couvre vile de moisis- 

 sures [souvent toxiques, qui sont blanches 

 {liolnjlis grhea, Mucor muci'do), noires [Khij- 

 zopus «/'/îvcnns), vertes ou bleues {Pénicillium 

 giducum elAsperyillus glaucui), orangées et 

 rouges [Oïdium aureum, rnonilis silojiliila, 

 ihamnidium, O'idium auranliacum. l'eniril- 

 lium roscum, etc. 



Quant aux substances étrangères ajoutées 

 à la pâle, elles sont peu nombreuses. L'alim 

 accroît sa blancheur, mais durcit le gluten; 

 le sulfate de cuivre blanchit également les fa- 

 rines de basse qualité et facilite la panifica- 

 tion, le bicarbonate d'ammoniaque dont 

 le nom vulgaire de « ronllanl » indique 

 l'usage, donne à la mie une légèreté factice 

 et ajoute son action à celle du levain. Enfin, 

 on a signalé parfois dans le pain la présence 

 du borax, du sulfate de zinc, du plâtre, de la 

 craie, du talc, de la terre de pipe et quelque- 

 fois môme du plomb provenant de l'emploi 

 de vieux bois recouverts de peintures à base 

 de sels plombiques pour le chauilage des 

 fours (c'est là du reste un combustible stricte- 

 ment interdit aux boulangers par les ordon- 

 nances de police). 



Toutes ces substances sont de caractérisa- 

 lion facile (I), les laboratoires les découvrent 

 aisément, et la sévérité avec laquelle les tri- 

 bunaux punissent les boulangers fraudeurs 

 est, pour ceux qui seraient tentés d'imiter 



1 l'our rectierctier quantitativeraeut l'alun, on 

 peut employer divers procédés dont le plus usité est 

 celui de l<uhtmann:oii incinère iOO f;i'aumies de pain 

 et 011 traite les cendres obtenues par l'acide nitrique : 

 après un temps de contact suffisant, on évapore pour 

 chasser l'exés d'acide, puis on délaie le résidu dans 

 20 centiiiiélres cubes deau et on traite la solution 

 par la potasse chaude. L'alumine précipitée se redis- 

 sout diins un excès de réactif; on filtre et on lave le 

 filtre avec de la potasse chaude. On traite le filtrat 

 par le chlorhydrate d'ammoniaque et on chautTe à 

 ébullition. L'alumine précipite, on la recueille sur 

 un filtre, on la lave, on la sèche et on l'incinère: son 

 poids permet de calculer aisément la quantité em- 

 ployée. Pour une recherche purement qualitative de 

 de l'alun, on incinère une dizaine de grammes de 

 de pain, et on traite les cendres par l'acide azotique 

 dilué; on filtre et on ajoute de l'ammoniaque à la li- 

 queur claire : il se produit un précipité qui contient 

 l'alumine et qu'on traite, sur une lame de platine, 

 par trois fioultes de chlorure de cobalt : on sèche et 

 on porte sur le Hunsen à très haute température : si 

 l'échantillon examiné contient de l'alun, il se pro- 

 duit une coloration bleue très belle. 



Pour rechercher le sulfate de cuivre, on attaque 

 les cendres par l'acide clilorliydrique étendu, on filtre 

 et si l'échantillon, contient du cuivre, on aune colo- 

 ration bleue avec l'ammoniaque, un précipité ou une 

 coloration rouge avec l'acide acètii|ue ou le ferrocya- 

 nmv de potassium, (m peut aussi procéder par voie 

 électrolytique. Les autres substances sont déceîées 

 jv-ir les procédés analytiques connus et classiques. 



