LA FRAUDE DU PAIN, DES PATES ALIMENTAIRES ET DES PATISSERIES 



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leur exemple, un salutaire encouragement à 

 s'abstenir de sophistiquer une denrée d'usage 

 alimentaire primordial. 



Du reste, les slatistiques des services 

 d'hygiène permettent d'aClirmer que, de 

 toutes les substances alimentaires, le pain est 

 certainement celle que la consommation a le 

 plus de chances de trouver dans le commerce 

 à un état de pureté irréprochable. 



2. Pâtes alimentaires. — En traitant les 

 blés par un mode de mouture approprié, on 

 obtient une farine spéciale qui est principale- 

 ment constituée par le gruau de grain, c'est- 

 à-dire par la partie comprise entre les cou- 

 ches centrales moins azotées et les enve- 

 loppes extérieures riches en matières salines, 

 en substances grasses et en cellulose. C'est 

 dire que sa composition centésimale diffère 

 d'une façon notable de celle des farines ordi- 

 naires; elle contient plus d'azote, moins 

 d'amidon, de graisse, de cellulose et de cen- 

 dres. Avec cette farine pétrie avec de l'eau 

 bouillante, on obtient une pâte qui est par- 

 fois additionnée d'œufs, et qui, après mou- 

 lage et séchage, constitue le produit com- 

 mercial désigné sous le nom générique de 

 pâtes alimentaires : vermicelle, macaroni, 

 nouilles, lazagne, pâtes d'Italie, etc. 



Les pâtes alimentaires ont naturellement 

 la composition élémentaire des farines gruau- 

 teuses qui servent à leur fabrication, et les 

 éléments à doser en elles pour rechercher les 

 falsifications sont les mêmes que ceux qui 

 doivent être dosés dans les farines (humi- 

 dité, cendres, matières azotées, matières 

 grasses, cellulose, amidons, hydrocarbures 

 solubles, corps étrangers); mais, en dehors 

 de cette recherche, il y a lieu de déterminer 

 à leur sujet d'autres caractères et d'autres 

 signes de pureté commerciale. 



Elles doivent reprendre l'eau à chaud et à 

 froid en conservant leur forme. Leur couleur 

 normale est d'un blanc grisâtre pour celles 

 qui ne contiennent que du gruau de blé, d'un 

 jaune plus ou moins foncé quand elles con- 

 tiennent de l'œuf. Leur saveur ne doit être 

 ni acide, ni acre, ni amère, ni malodorante, 

 ni moisie. 



A ces indications purement organolepti- 

 ques, l'analyse chimique doit fournir des 

 compléments importants. Les pâtes alimen- 

 taires de bonne qualité doivent être préparées 

 exclusivement avec de la farine de gruau de 

 froment qui litre 10 à ii pour 100 de subs- 

 tances azotées. De plus, elles doivent, après 

 une cuisson de vingt minutes dans l'eau, se 

 gonfler pour occuper un volume double ou 



triple du volume principal, et acquérir une 

 consistance ferme et élastique. L'eau de cuis- 

 son doit rester claire et neutre ou, tout au 

 moins, très légèrement acide. Au contraire, 

 quand elles sont fabriquées avec des farines 

 de froment plus ou moins additionnées de 

 farines étrangères, une cuisson prolongée les 

 désagrège et l'eau de cilisson devient trouble. 

 Elles sont fréquemment aussi préparées au 

 moyen de farines avariées, ce dont la dégus- 

 tation avertit dans la plupart des cas : on a 

 la preuve de cette falsification en séparant 

 l'amidon du gluten par l'action de la diastase 

 et en examinant la qualité de celui-ci. 



La coloration que donne l'addition jaune 

 d'ceuf à la pâte est^parfois obtenue d'une façon 

 frauduleuse au moyen de certaines subtances 

 chimiques minérales ou végétales. Mais le 

 dosage de l'azote et de l'acide phosphorique, 

 le dosage et la caractérisation de la matière 

 grasse permettent de reconnaître si vraiment 

 la pâte contient bien de l'œuf, tandis que les 

 procédés classiques mettent [en évidence les 

 matières colorantes surajoutées. 



En somme la fraude des pâtes alimentaires 

 comme celles du pain porte le plus souvent 

 sur la qualité et la nature de la farine mise 

 en leuvre, mais, tandis que le pain est sou- 

 vent hyperhydraté, les pâtes sont surtout 

 adultérées et colorées artiflciellement. Il faut 

 ajouter que toutes ces faisiiî^tions sont aisé- 

 ment décelables et que l'opinion publique 

 aurait tort de s'émouvoir outre mesure à leur 

 sujet, puisque les chimistes officiels sont 

 armés de façon suffisante pour les reconnaî- 

 tre toutes et, par suite, pour en obtenir la 

 juste répression. 



3. Pâtisseries. — Il en est de même en ce 

 qui concerne les pâtisseries. On comprend 

 sous ce nom général un très grand nombre 

 de produits dont la base est une farine quel- 

 conque ou la fécule de pomme de terre et qui 

 contiennent, en outre, du beurre ou d'autres 

 matières grasses, de l'eau ou du lait, des subs- 

 tances sucrées et des produits aromatiques. 

 Cette définition même, à cause de son ex- 

 trême complexité, indique que les recherches 

 ayant pour but de découvrir les falsifications 

 doiventporter sur un grand nombre depoints. 

 Les graisses ou les beurres sont parfois rem- 

 placées par de la vaseline, le sucre par un 

 sirop de glucose quelquefois saccharine, 

 les substances aromatiques naturelles par 

 des produits artificiels, la levure de bière par 

 du bicarbonate de soude, du bitartrate de po- 

 tasse ou du bicarbonate d'ammoniaque, ou 

 par du savon, ou par un sel d'étain, etc., etc. 



