TROISIÈME CONGRÈS INTERNATIONAL DE LAITERIE 



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mentation des enfants et des malades, il importe 

 avanttout que sacomposition chimique ne soit pas 

 modinée, ni sa valeur nutritive diminuée. Il doit 

 pouvoir au besoin être donné cru, et par suite, 

 provenir d'animaux absolument sains et avoir 

 été recueilli suivant les règles de l'hygiène. Dans 

 ce cas, une pasteurisation à 6S degrés centi- 

 grades pendant une heure peut être suffisante. 



M. le D"' A. ten Sielhoff préconise également 

 pour la nourriture des enfants le lait cru (de 

 vache), ou soumis à une faible pasteurisation à 

 60 degrés centigrades, parce, que sa composition 

 se rapproche le plus de celle du lait de femme. 

 Il va sans dire que ce lait doit provenir d'une 

 élable modèle, et avoir été trait aseptiquemenl. 

 Le laits térilisé, qui a subi des modifications pro- 

 fondes, ne convient à l'enfant que comme nour- 

 riture temporaire. 



.1/. le 7)'Â.(/eJon(/, contrairement ci l'opinion de 

 Forsteret de ses élèves, sur la résistance à la cha- 

 leur du colibacille et des bacilles tuberculeux, se 

 basant sur des expériences personnelles, est d'avis 

 que la pasteurisation du lait, quelle que soit la 

 méthode employée, ne peut être estimée suffi- 

 sante dans tous les cas, pour obtenir un lait sans 

 microbes pathogènes. Par conséquent, on doit 

 exiger un lait siérilisé ou suffisamment bouilli 

 pour être stérile, si on ne peut se procurer du lail 

 de vaches ne présentant aucun symptôme de la 

 tuberculose et ne réagissant pas à la tuberculine. 

 l>ans un autre rapport le L)' de Joiig montre que 

 les vaches [réagissantes] peuvent donner un lait 

 virulent. 



M. le D' II. Weigmann parle de l'emploi hygié- 

 nique des pasteurisateurs dans les laiteries. 



M. Arm Collard Bocy indique un moyen de 

 chaufîer le lait écrémé jusqu'à O.j -98 et même 

 100 degrés, en y injectant de la vapeur au moyen 

 d'un tuyau percé d'un grand nombre de petits 

 trous; il conseille de rendre le lait chaud aux 

 coopérateurs en les engageant à le refroidir dès 

 son arrivée à la ferme. 



MM. le D' F. Basenau, Th.-J.-A. Diephnis et 

 C. Diidok van Hcel. traitent des précautions à 

 prendre pour la stérilisation du lail en vue d'une 

 conservation prolongée. 



Présentent des rapports sur les ■■ Gouttes de 

 lait )> : ,17. k D' Teixeira de Maltos, pour les com- 

 battre en tant qu'oeuvre d'assistance, parce 

 qu'elles font pei ! re de vue aux mères la néces- 

 sité de rallaiteiii nt au sein, et qu'elles ôtent de 

 ce fait l'espoir .. ..Ijaisser le chiffre de la morta- 

 lité infantile; — .1/. fiuo*, pour en montrer les 

 heureux résul:;il3; — M. le D'' Sieveinng, sur 

 l'organisation >■ le fonctionnement des goutles 

 de lait de la Société patriotique de Hambourg; — 

 MM. le D' Ricard et A. Bonn, sur les gouttes de 

 lait, consullations de nourrissons, dont le proto- 

 type est l'œuvre fondée à Paris, au dispensaire 

 de Belleville, en 1892, par le D"' Variot. 



,1/. le D' P. Schuppli montre l'intérél qu'il y a, 

 au point de vue de la production du lait, à main- 

 tenir en bonne santé les vaches à rétable,en les 

 faisant chaque jour se mouvoir en plein air, en- 



viron vingt minutes, quel que soil le temps. 



M. Fr. Smeijers parle des concours organisés 

 avec plein succès en Belgique, pour l'amélioration 

 hygiénique des étables par certains comices at;ri- 

 coles, encouragés dans cetle voie, pécuniairement, 

 par le département de l'.^griculture. Ces concours 

 d'étables visent exclusivement l'hygiène des lo- 

 caux et des animaux; ce n'est qu'exceptionnel- 

 lement qu'il est en outre tenu compte de la 

 valeur du cheptel. 



M. H. Martel établit la nécessité de voter des 

 lois sur l'hygiène de la production du lait, et de 

 créer des services de contrôle de l'étable confiés 

 aux vétérinaires. 



Sur la nocuité du lait des vaches ayant réagi 

 à la tuberculine les avis sontpartaf;és. M. le D"'. A. 

 de Jomj se prononce pour. 'A/. H. .IJarfe/, bien qu'il 

 ait trouvé quelques cas, où la mamelle macros- 

 copiquement saine provenant de vaches sacrifiées 

 à un degré avancé de la tuberculose, contenait des 

 bacilles virulents, estime qu'il y a lieu de multi- 

 plier les expériences. M. C. Giierin s'appuyant sur 

 l'autorité du professeur Moussu, d'Alfort, soutient 

 que toute vache tuberculeuse, sans exception 

 possible, doit être exclue de la production lai- 

 tière, qu'il s'agisse de production de lait alimen- 

 taire, ou des dérivés du lait, du heurre en parti- 

 culier. Pour M. le D' J. Puis, directeur de l'Ins- 

 titut sérothérapique de liotteidam, le danger 

 qu'apporte à l'homme le bétail réagissant, qui 

 ne montre pas de symptôme de maladie a été 

 exagéré. Quand un animal, après un examen 

 sérieux d'un vétérinaire au courant du diagnostic 

 clinique, ne présente rien d'anormal, en géné- 

 ral il n'aura qu'une tuberculose fermée s'il réagit 

 à la tuberculine. Dans ce cas, l'animal n'est pas 

 dangereux pour l'entourage, ni propagateur de 

 la contagion. Pour éviter l'infection du lait, il 

 convient d'écarter les animaux atteint de tuber- 

 culose clinique, par la confiscation et l'abatage, 



M. F. ^\ . J. Bœkhout étudie la maturation du 

 fromage d'Edam et soutient que dans ce fro- 

 mage l'action des ferments lactiques s'éteint 

 quand la lactose est consommée. La flore de 

 bactéries, qui leur succède, n'a aucun elTet sur 

 l'odeur ni sur la saveur. Celles ci sont le résultat 

 de phénomènes biologiques, qui précèdent la fer- 

 menlation lactique. 



Pour le D' van der Za/if/e l'usage des <• Reincul- 

 turen » i ferments lactiques purs), même sans pas- 

 teurisation, hàteraitle commenrementde la matu- 

 ration, déterminerait une meilleure formation 

 de la croûte et diminuerait le danger de levée. 



M. Maurice Mesnil signale comment se fait 

 l'ensemencement du Brie, par les cajets que l'on 

 met à macérer dans du petit lait, provenant de 

 l'égoutlage ou caillé, des fromages aftlnés; par 

 les murs de la laiterie, les moules et plancheaux 

 lavés avec du petit lait; par des ferments isolés 

 sur des fromages de première qualité. 



M. P. Mazé fait ressorlir l'utilité de l'emploi 

 des cultures pures, pour éviter les accidents de 

 fabrication et la nécessité de pasteuriser le lait 

 à6o-66 degrés centigrades, pendant b minutes au 



