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INSTALLAÏluN IJ LNE l'UHCllEKIF, 



maximum, en fromagerie. Le point délicat e^'l de 

 fixer la nature et la quantité des ferments à em- 

 ployer. Cependant, l'emploi des cultures pures 

 est possible et donne tous les avantages que la 

 théorie prévoit. 11 montre par iiilleurs que l'in- 

 duslrie beurrière, en raison de son outillage 

 perfectionné, est en mesure de fabriquer régu- 

 îiJ'rement un produit de bonne qualité ; mais el'e 

 n'est pas suflisamment fixée sur les meilleurs 

 moyens d'assuier la bonne marche de la fermen- 

 tation : soit par insuffisance de la pasteurisation, 

 soit par la mauvaise qualité des cultures de fer- 

 ments lactiques du commerce. 



M. H. B. Ilyllicma et L. Marcas présentent des 

 rapports sur les causes qui font varier la propor- 

 tion d"eau dans les beurres, et mettent en relief 

 l'influence du degré et de la température du ba- 

 rattage ; de la température de la fermentation de 

 la crème ; de l'acidité de la crème ; de la pasteu- 

 risation de la crème ; du mala.xage et du salage. 



M. Douglas présente un rapport sui' l'emploi du 

 froid en laiterie, el notamment pour la conver- 

 sation du beurre. 



MU. P. bornic et P. Daire classent les causes 

 d'altération du beurre en trois catéi,'ories : des 

 phénomènes physiques modifiant le beurre eu 

 iigissant sur la matière grasse ou sur les autres 

 constituants ; — des phénomènes chimiques 

 d'oxydation ; — des processus de décomposiiion 



d'origine microbienne, les plus à redouter. Ils 

 mettent en lumière l'action défavorable qu'exer- 

 cent les ferments lactiques sur le développement 

 des autres ba'Uéries el notamment du badllus 

 l></uefadens; l'intérêt qu'il y a par suite h assu- 

 rer leur multiplication dans le beurre, pour évi- 

 ter l'apparition de la rancissure. A cet elTet, ils 

 recommandent d'ajouter à l'eau du dernier 

 lavage, dans la baratte, de l'acide lactique pu- 

 rilii', comme l'avait proposé Mazé, mais à raison 

 de 4 à S grammes par litre, en tenant compte de 

 la nature minérale des eaux, et en ayant soin 

 que le goût acide ne subsiste pas. 



Avec cette dose d'acide, les auteurs ont pu 

 conserver du benne pendant un mois, alors que 

 réchaiitilliin témoin était ri«nce au bout de S jours. 

 Ils attirent l'attention des intéressés sur l'impor- 

 tance du contrôle bactériologique de l'eau. Ils 

 ajoutent que les beurres pasteurisés ( pour 

 l'exportation), délaitésavecdes eaux exemptes de 

 germes dangereux, donneront les résultats les 

 plus satisfaisants, et font allusion aux essais de 

 conservaliuii par le froid à -(- i", 0", — S" pour- 

 suivis actuellement aux entrepôts de Paris et de 

 -Nantes. 



(A suivre. 



G. BUI.IIAHOWSKI, 

 Ingénieur agronome. 



INSTALLATION D'UNE PORCHERIE 



Dans un récent article, M. Alfred (irau i condilion.s d'aéralion. etc., cl on ne pourrait 



nous donnait la description d'une porcherie ' sur ce sujet que répéter ce qui a été déjà 



rationnelle; il indiquait la dimension des j fort bien dit. Nous voulons seulement repré- 



loges, des couloirs, les pentes du sol, les , senler dans les ligures ci-joinlesnii;.!>0et9l) 



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Fijr. 90. — Plan il'une porcherie à dcu.v ran^- 



un mode d'aménagement intérieur d'une por- 

 cherie que nous avons eu l'occasion d'appli- 

 quer, et qui nous semble le moyen le plu^ 

 facile de maintenir les loges à porcs propres 

 et sèches. 



L'humidité des loges provient, tout d'abord. 



des déjections de l'animal qu'il dépose géné- 

 ralement près de la porte, cet animal ayant 

 naturellement des instincts de propreté; 

 d'autre part, en mangeani, il épand sa nour- 

 riture, le plus souvent liquide, soupe cuite, 

 laitage, etc., aulour de son auge. 



