IMPORTANCE DE L'EAL' EN CIDREKIE 



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IMPORTANCE DE L'EAU EN CIDRERIE 



l)ans les aniiées déficitaires, comme l'est 1907, 

 les cidriers, dans l'impossibilité où ils sont de 

 fabiiquer des cidres purs, ne préparent que des 

 boissons dans lesquelles l'eau entre dans la pro- 

 portion de 40 à 60 0/0. Ce liquide, par ses mul- 

 tiples usages en cidrerie, revêt donc une prande 

 importance, tant au point de vue technique 

 qu'hygiénique, et d'autant plus que ceux qui 

 s'en servent ne se préoccupent .guère de sa na- 

 ture. 



I. Caractères de l'eau potalile. — Les eau.K sus- 

 ceplibles d'être employées peuvent, d'après leur 

 origine, se diviser en trois groupes : 1° météo- 

 riques ; 2° des nappes souterraines ; 3° des cours 

 d'eaux. Mais quelle que soit sa provenance, l'eau 

 doit être potable et aussi pure que possible [: 

 limpide, incolore, inodore, sans saveur, dé- 

 pourvue de microorganismes nocifs; dissoudre 

 le savon, bien cuire les légumes et se troubler 

 peu à l'ébullition. 



Au point de vue de leur qualité présumée, les 

 eaux se classent pratiquement dans l'ordre sui- 

 vant : eaux de sources vives, de pluies, de 

 mares, de puits, de rivières. La meilleure est 

 celle de source faiblement calcaire, parce qu'elle 

 exerce une légère action défécante sur les jus 

 étendus, favorise la formation du chapeau brun 

 et contribue à la bonne marche de la fermenta- 

 tion alcoolique. Les eaux incrustantes et séléni- 

 teuses, de même que les eaux stagnantes, sont 

 prohibées, à moins d'un traitement spécial. 



n. Causes de l'allcration dr' l'eau. — Ces exi- 

 gences sont loin d'être remplies dans la pratique 

 par les deux groupes de représentants de l'in- 

 dustrie cidrière, les producteurs récoltanis et 

 les industriels qui ne disposent, le plus souvent, 

 que d'une eau peu convenable. Dans les cam- 

 pagnes, la majorité des fermes, à l'exception de 

 celles situées dans les vallées, ne sont approvi- 

 sionnées que par des mares_ou de rares citernes 

 recevant l'égoùt des toits. Les mares, par suite 

 d'une négligence incompréhensible, sont pol- 

 luées par trois causes principales : <;) fréquen- 

 tation des animaux de la ferme et de la basse- 

 cour; /*) réception des eaux d'infiltration et de 

 ruissellement des étables, des terrains contigus 

 et des fossés des routes; e) chute des feuilles. 

 L'eau des citernes est constituée par les pluies 

 chargées des poussières et des germes atmo- 

 sphériques, ainsi que des déjections des oi- 

 seaux. 



Les cidreries industrielles, qui exigent une 

 grande quantité d'eau, recourent pour la [ilu- 

 part à celle des rivières ou des gros ruisseaux. 

 Mais comme ces cours d'eau, dans leur passage à 

 travers les villes ou les agglomérations quelcon- 

 ques, servent de déversoirs aux égoùts et aux 

 usines et reçoivent ainsi des souillures de toute 

 nature, leur contamination ne le cède guère à 

 celle des mares. 



IIL Conséquences de /'altcration de l'ean. — Elles 

 se traduisent par le développement de maladies 

 soudaines qui frappent à la fois les boissons que 

 ce liquide a servi à préparer et ceux qui les con- 

 somment. Elles intéressent donc la santé pu- 

 blique et la valeur commerciale du produit. 

 L'examen microscopique et microbiologiiiue des 

 eaux de certaines mares y a décelé la présence 

 d'une foule de microbes, notamment le bacille 

 typhique d'Eberth et le colibacille d'Eschrich. Et 

 bien que des expériences, instituées ultérieure- 

 ment en vue de savoir si le cidre peut cultiver 

 ces microbes, aient conduit à des résultats con- 

 tradictoires, comme leur destruction n'a lieu que 

 lorsque l'aci.lité du cidre atteint, par litre, 

 2 grammes d'acide malique, il en résulte que, si 

 ces bacilles perdent leur vitalité dans le cidre 

 pur, ils la conservent dans les cidres marchands 

 et surtout dans les boissons, qui n'atteignent 

 pas ce titre acidimétrique. 



Le danger des eaux de mares, tout hypothé- 

 tique qu'il paraisse à d'aucuns, au regard de la 

 fièvre typhoïde et des affections cancéreuses et 

 gastro-intestinales, n'en existe pas moins au 

 point de vue de l'hygiène, et il est d'autant plus 

 sérieux que beaucoup de cultivateurs se refusent 

 à y croire et à prendre les précautions néces- 

 saires, parce qu'ils ne veulent pas démordre de 

 cette conviction ancestrale, ,i la fermentation 

 purifie tout ■>. 



C'est à cette persuasion, tout erronée qu'elle 

 est, qu'il faut rapporter en grande partie la fTO- 

 preté insuffisante dont ils entourent les diffé- 

 1 entes phases de la cidrification. La fermenta- 

 tion alcoolique, non seulement <■ ne purifie pas 

 tout )■, mais loin de détruire toute la flore mi- 

 crobienne renfermée dans les eaux chargées de 

 matières organiques, elle est, au contraire, in- 

 fluencée par elle, et son ralentissement engendre 

 parallèlement d'autres fermentations : visqueuse, 

 lactique, butyrique, génératrices de maladies 1 1 

 entr'autres, de la graisse et des cidres plus ou 

 moins putrides. 



IV. Préservation et purificalion de l'eau. — La 

 première consiste à détruire ou à raréfier les 

 causes de pollution d'où qu'elles viennent. Les 

 mares doivent être curées, deux fois l'an, et dis- 

 posées de façon à en défendre l'accès à lous les 

 animaux, et à ne plus recevoir les eaux superfi- 

 cielles de provenance douteuse, ni les feuilles 

 mortes. Les cidreries industrielles seront situées 

 entre les villes à une distance telle que les im- 

 puretés enlevées par les cours d'eau aient le 

 temps de se déposer ou de se diluer à l'infini. 

 Mais comme, en dépit de ces précautions, les 

 eaux retiendront toujours un excès de matières 

 organiques, il sera nécessaire de les épurer. 

 Entre les nombreux moyens préconisés dans ce 

 but, celui qui mérite la préférence, autant parla 

 simplicité de l'emploi que par la modicité de la 



