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LSAGKS INDUSTRIKLS lH I.AIT 



l'alinienlation. Toiilcs ces causes du plus ou 

 moins de riclu'sse en maliôre grasse, recher- 

 chées et notées, sont d'une aide précieuse 

 jioiir les cullivateurs désireux d'accroître la 

 teneur en beurre. 



Comme on l'a vu, la laiterie de Sains paie 

 le lait suivant sa richesse en beurre. 



Les fournisseurs peuvent reprendre leur 

 lait écrémé ou le laisser à la laiterie, qui en 

 rembourse la valeur à 1 fr. ot) l'heclolitre on 

 été, i fr. l'hectolitre en hiver. 



Le sérum provenant de la fabrication de la 

 caséine est remis gratuitement aux fournis- 

 seurs. 



Le côté le plus intéressant de la fabrica- 

 tion à Sains, celui qui m'a conduit ;i signahM- 

 cette intéressante entreprise, c'est la produc- 

 tion de la caséine; rares, on le sait, sont les 

 établissements qui s'y livrent, et la concur- 

 rence américaine, très vive en ce momtmt, 

 ne permet pas de supposer que de bien nom- 

 breux établissements entreprennent cette 

 utilisation du lait écrémé. On prévoit pour 

 cette année une quantité de 200 tonnes do 

 caséine à Sains. 



En JS99-1900 commencèrent les essais; la 

 qucintité vendue s'éleva seulement à !•!) ki- 

 logr., l'année suivante on atteignait 8,423, 

 chiffre presque décuplé dans^ l'exercice sui- 

 vant. 



On sait quel développement industriel a 

 pris l'emploi de la caséine : placage de bois, 

 agglomérés de liège, fabrique de tubes 

 pour filature, les papeteries, les apprêts, 

 l'encollage des fds de chanvre, colon, laine, 

 avant le lissage, font maintenant appel à ce 

 produit; un article nouveau, ',1a galalith, avec 

 lequel on imite l'ivoire et qui pourrait bien 

 un jour remplacer le celluloïd dont on con- 

 naît les dangers, a la caséine pour matière 

 première. Malgré ces importants débouchés, 

 il n'est de caséineries en France qu'ci Sains, 

 la première installée, Etrœungt, Clefs, Cor- 

 neux, Courson-d'Aunis et Surgôres. 



La coagulation du lait est faite presque 

 instantanément, soit à l'acide, soit à la pré- 

 sure, dans de grandes chaudières de cuivre 

 chauffées par la vapeur ; le caillé ol'tenu se 

 répand sur un long récipient demi-cylin- 

 drique, recouvert d'un tamis de tissu repo- 

 sant sur une toile métallique. Après avoir 

 perdu la plus grande partie de son petit-lait, 

 il est lavé, soumis à la presse, puis con- 

 cassé, et porté dans des séchoirs d'où il 

 passe dans une installation automatique de 

 moulin avec plansichter, absolument sem- 

 blable à celui destiné à produire la farine. 

 La caséine se présente alors sous l'aspect 



d'un blanc légèrement 



d'une poudre fini 

 jaunâtre. 



Pendant la moulure et le blutage, des 

 poussières très Unes s'échai>pont ; elles sont 

 recueillies aujourd'hui par d'ingénieux appa- 

 reils, et constituent un produit d'un prix 

 élevé et d'un usage au moins inattendu. C'est 

 la base de poudies de ri/, supérieures! 



La prépaialion du beurre présente à Sains 

 une organisation non moins remarquable, 

 pour la fermentation des crèmes à l'aide de 

 ferments de cultures pures de ferments 

 lactiques, provenant de l'Institut Pasteur. 

 .\près des tâtonnements assez longs, l'usine 

 est parvenue à opérer industriellomenl, et à 

 traiter toutes les crèmes qui sont envoyées 

 des écrémeuses. Les crèmes sont pa>teuri- 

 sées au sortir des écrémeuses par un chauf- 

 fage à 70 degrés centigrades durant six mi- 

 nutes, puis rotroidies. 



Toute la crème du même jour est recueillie 

 dans une grande cuve spéciale, portant à 

 l'intérieur une hélice creuse à grande sur- 

 face, dans laquelle on fait passer à volonté 

 de l'eau tiède ou de l'eau refroidie suivant 

 que l'on^veut hâter ou retarder la fermenta- 

 tion. 



Lorsque la crème est fermentée à point, 

 généralement au bout de trente-six heures, 

 on la baratte. 



Le barattage s'opère dans de nouvelles ba- 

 rattes Astra à malaxeur intérieur, donnant 

 11! beurre complètement di'laiti' et malaxé en 

 vase clos. 



Le beurre ainsi obtenu est immédiatement 

 façonné ou mis en mottes pour la vente. 



La laiterie de Sains n'envoie pas son 

 beurre aux Halles. Elle roxpé<lie en détail et 

 même par colis postaux à sa clientèle dans 

 toute la région du Nord de la France. 



Si la production dépasse les commandes, 

 le beurre est disposé dans une chambre 

 frigorifique qui n'est pas la partie la 

 moins curieuse de cette remarquable or- 

 ganisation. A la lin [de l'été, la glacière 

 reçoit en quantité des beurres destinés à 

 la vente d'hiver, époque où les hauts prix 

 obtenus compensent et au delà les dépenses 

 nécessaires pour obtenir les basses tempéra- 

 tures. 



En ce moment, la chambre frigorilîque de 

 Sains renferme S.'j.OOO lulogr. de beurre, 

 dont une partie pour d'autres laiteries. 



Le prix du lait n'a pas cessé de s'accroître 

 depuis la création de la laiterie. Il était de 

 10 centimes (>00 en 18% et a atteint, en lOOlJ- 

 l!t07, 11 c. 693; le chiffre le plus élevé fut en 

 1901-1902, alors on a payé en moyenne 



