BIBLIOGRAPHIE 



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La sélection des blés et la valeur boulangère 

 des farines. 



M. Philippe de Vilmorin lit, devant la Société, 

 une communication du plus haut intérêt sur la 

 sélection des blés au point de vue de la valeur 

 boulangère des farines. C'est, du reste, un sujet 

 dont il a déjà à plusieurs reprises entretenu la 

 Société, mais les expériences poursuivies à Ver- 

 rières viennent d'entrer dans une voie nouvelle et 

 réellement pratique. 



Dès 1905, M. Ph. de Vilmorin disait qu'il 

 considérait que ni la richesse en azote, ni la 

 teneur en gluten, ni la composition du gluten ne 

 constituaient, selon lui, le facteur principal de 

 la qualité d'une farine. S'appuyant sur les dé- 

 couvertes de Wood, il étudia le pouvoir diasta- 

 sique des farines, à l'exemple de M. Grenier. 



Or, il semble que cet élément ait une extrême 

 importance et que nous soyons là en face de la solu- 

 tiondu problème. Le gluten, en dehors de son rôle 

 alimentaire, a, dans la panilîcaiion, un rôle sur- 

 tout mécanique, intéressant le facteur <■ forme " 

 el non le facteur " volume " ; ce dernier dépend 

 de l'acide carbonique dégagé au cours de la fer- 

 mentation ; donc du sucre décomposé par la 



levure, donc des diastases qui élaborent ce sucre 

 aux dépens de l'amidon. 



La recherche de la détermination du pouvoir 

 diastasique est, dès lors, devenue l'objet des 

 constantes préoccupations de M. Ph. de Vilmorin. 

 Et, comme son but ultime est la recherche des 

 variations individuelles, il lui , fallait pouvoir 

 opérer sur la petite quantité de farine extraite 

 des grains d'une seule plante, après avoir mis 

 de côté le nombre de grains suthsants pour 

 assurer la reproduction de chaque pied analysé. 



(irâce à l'habileté et à la persévér^ince de 

 M. Buisson, chimiste de M. de Vilmorin à Ver- 

 rières, toutes les difficultés ont été surmontées : 



' Xous sommes en présence, dit M. Ph. de 

 Vilmorin, d'un moyen sûr et rapide d'améliorer 

 les blés dans le vrai sens du mot. 



<' J'ai constaté, de la façon la plus certaine, 

 l'existence d'une variation fluctuante très carac- 

 térisée dans toutes les variétés. Il ne me semble 

 pas douteux qu'on puisse appliquer au froment 

 la méthode de sélection ehimio-généalogique 

 imaginée par Louis Vilmorin pour la betterave à 

 sucre. » 



H. HiTIER. 



BIBLIOGRAPHIE 



Libre-Echange ou Protection?... Elude sur la revi- 

 sion de notre tarif dmianier. par .M. Jules Do- 

 raergiie; Lettre et Préface par A. Viger et L.-L. 

 Klotz. Prix : 2 fr. (Edité par la Réforme Econo- 

 mique, t2, rue du Louvre, Paris). 



Tel est le titre sous lequel M. Jules Domergue, 

 vient de résumer en une brochure de 110 pages, 

 très élégante de forme et d'impression, les idées 

 de protectionnisme qu'il défend depuis plus de 

 quinze ans dans son journal : La Réforme Eco- 

 nomique. 



Ce travail emprunte un grand intérêt d'actualité 

 à ce fait que le Parlement français s'occupe en 

 ce moment de la revision de notre régime 

 douanier de 1892. Il Jest apprécié très élogieu^e- 

 ment dans une lettre de M. Viger, président de 

 la Commission des douanes du Sénat qui vient 

 en tète de la brochure et qui est suivie d'une 

 préface non moins élof,'ieuse, due à M. Klolz, 

 président de la Commission des douanes de la 

 Chambre des Députés. 



M. Domergue montre d'abord comment les 

 faits ont prouvé l'inanité des théories libre- 

 échangistes, par laconstation de l'état de malaise 

 de l'agriculture anglaise, le développement tou- 

 jours croissant de la production américaine, etc. 



Pour M. Domergue, le gros de l'armée du libre- 

 échange, c est le commerce. Cette armée ne 

 compte guère que 4 0/0 de la population fran- 

 çaise et encore il ne faut compter comme acquis 

 d'avance au libre-échange que le gros commerce 

 (Grands bazars, galeries, grands magasins, gros 

 commissionnaires) quicnniprend environ i, 000 in- 

 dividus ou raisons sociales. Le gros commerce 



forme la majorité dans les Chambres de com- 

 merce des grandes villes, et il émet souvent des 

 vœux qui vont à l'encontre des intérêts des pro- 

 ducteurs (agriculteurs et industriels). 



On a reproché au protectionnisme de rendre la 

 vie chère pour le consommateur et d'être un ob- 

 stacle au progrès. Mais il y a bien peu de con- 

 sommateurs qui ne participent pas à la produc- 

 tion. M. Domergue montre, au surplus, en s'ai- 

 dant des mercuriales de la ville de Paris, que les 

 prix du blé, de la viande, ont, malgré Je droit 

 de douane, subi une baisse depuis 1884. Dans 

 cet ordre d'idées, il ne faut pas oublier les 

 charges sociales qui augmentent les prix de re- 

 vient el auxquelles il convient de faire participer 

 les produits importés, à l'aide du droit de douane. 



Par un exemple emprunté à l'industrie sucrière, 

 M. Domergue établit, avec chiffres à l'appui, le 

 travail, le roulement de capitaux que fait naître, 

 dans le pays, la production de 100,000 sacs de 

 sucre. Si ce sucre était importé, il n'avantagerait 

 que les Compagnies de transport et les courtiers. 



La protection augmente la faculté d'achat du 

 producteur. " Elle remplit le rôle d'une asso- 

 ciation d'aides mutuels. Iille se résume adonner 

 deux pour retrouver quatre. » 



Au sujet de notre régime douanier de 1892, 

 l'auteur déclare que notre intérêt est de conser- 

 ver la maîtrise de nos tarifs, d'autant |dus que les 

 droits de douane établis par des trailés de com- 

 merce peuvent être annihilés par les cartels ou 

 trust si fréquents à l'heure actuelle, et qui per- 

 mettent aux plus gros de manger les plus petits. 



Sur beaucoup d'articles d'usage courant, nos 



