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LE BRYNSA, FROMAGE RV 



le |ii-incipe du métayage, qui établit Ir par- 

 tage exact des bénéfices et des dépenses, 

 semble ressortir du domaine théorique 

 pur, car il y aura toujours une loi de l'offre 

 et de la demande. Les revendications des 

 métayers ne peuvent pas être uniformes. 

 Elles varient forcétnenl suivant le lieu et 

 le temps. De même que de terrains de 

 natures géologiques diiTérentes résultent des 

 sols à fertilité variable et nécessitant des cul- 

 tures diverses, de même suivant les régions, 

 les conventions des baux à métayage com- 

 porteront des clauses diflerentes, variant 

 dans le même sens que le prix de ferme à 

 riiectare. 



M. Girard croit se rapprocher le mieux 

 possible de l'équité, en rendant la prestation 

 colonique égale à la moitii' des im(iots payés 

 par la métairie. Or, soit un domaine de 

 n hectares, en bon état de culture au moment 

 de la confection du cadastre, avec abondance 

 de prairies, etc.; il paye 150 fr. d'impôt par 

 exemple. Soit un autre de n hectares égale- 

 ment, dont la moitié était en brandes à la 

 même époque, mais qui est aujourd'hui aussi 

 florissant que son voisin, il paye KIO fr. d'im- 

 pôt. Le cas inverse peut aisément se pré- 

 senter, surtout par ces temps de crises. Cette 

 équité n'est plus l'équité, à moins de revenir 

 à cent ans en arrière. Il y a un moyen de tout 

 arranger, c'est de reviser le cadastre et tout 

 le monde sait que c'est la chose du monde la 

 plus aisée à faire. Suivant les avantages plus 

 ou moins grands de chaque métairie (con- 

 duite d'eau, bâtiments bien aménagés, habi- 

 tation confortable, etc..) son étendue, la 

 qualité de la terre et les aptitudes jirofession- 

 nelles des propriétaires, il y a des métayers 

 qui préfèrent une redevance élevée à pas de 

 redevance. 



SSE HE LAIT DE BIlEIllS r 



Dans certaines conlrées riches, le mélaye 

 met de l'argent de côté tout en supporlanl des 

 charges en appaience lourdes: dans d'autres 

 au contraire, le colon plie sous le poids de la 

 misère, tout en ayant très peu de charges et 

 touchant en réalité plus de la moitié des 

 fruits. La part du colon doit évidemment re- 

 présenter au iniiiii.s la moyenne des salaires 

 dans la région. 



Pour terminer', n'oublions pas que le mé- 

 tayage a fait ses preuve.-,, en France et ail- 

 leurs. De Sismondi prétend que c'est grâce 

 â lui que la culture de la Toscane avait at- 

 teint le haut degr(' de perfection qu'elle pos- 

 sédait de son temps. En tous cas, le mé- 

 tayage a subi déjà tant de modificatinns, ou 

 de perfectionnements si toutefois ce dernier 

 terme a une signitication nette en l'occu- 

 rence), il est et doit rester tellement mal- 

 léable par sa nature même — comme d'ail- 

 leurs le fermage — ([ue l'on n'a pas de motifs 

 de l'emprisonner dans un cadre étroit, qui ne 

 pourrait que nuire au progrès agricole et so- 

 cial. 



Mais comme tout ce (jui a une vie propre, 

 le métayage, toujours imparfait, subit d'in- 

 cessantes métamorphoses. Nous sommes 

 d'ailleurs à la veille peut-être de le voir se 

 restreindre dans le Centre, par suite de la 

 transformation de certaines métairies en fer- 

 mages, le métayer ayant acquis de l'aisance, 

 devenant fermier du dumaiiie qu'il exploite 

 certaines parties du Cher, d(î l'.Mlier, du Li- 

 mousin...) et par suite aussi de l'entrée 



en scène des Caisses de crédit agricole. 



M. LaI'LAI D» 

 lupcnieur agronome. 



LE BRYNSA, FROMAGE RUSSE DE LAIT DE BREBIS 



Au midi de la Russie où l'élevage des 

 bêtes à laine joue un rôle très important dans 

 l'économie rurale, on fabrique avec le bnl de 

 brebis une sorte de fromage nommé Brynsa. 



Pour nos études sur la composition et 

 l'importance nutritive de ce produit alimen- 

 taire, nous aA^ons reçu des échantillons de 

 Brvnsa, provenant directement des propriétés 

 d'ÀUkermann, de Bessarabie et du district 

 d'Udessa. 



Ces fromages présentent des caractères 

 qui varient avec la matière première et avec 

 la méthode même de préparation. 



On sait que le lait de brebis est plus gras 

 que le lait de vache; aussi les fromages 

 préparés avec h- lait de brebis sont presque 

 toujours plus riches en matières grasses que 

 les fromages de lait de vache. 



On fabrique ordinairement en Russie les 

 Brynsas du 10 mai jusqu'au 15 septembre et 

 le mode de préparation est très simple : 

 immédiatement après la traite des brebis, 

 lorsque le lait est encore chaud, c'est-à-dire 

 à la température de i5-30 degrés, on ajoute 

 pour douze litres 1 1 vedro de lait, à peu près 

 deux grammes de présure. Celte présui-e est 



