LE BKVNSA, FROMAGE RUSSE DE LAIT DE BREBIS 



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obtenue avec la caillette d'agneau ou de veau. 

 Après avoir détaclié le pylore on sale la 

 caillette et on la sèche en plein air. Avant de 

 la mettre dans le lait non-écrémé on broie la 

 matière séchée et on la met quelques instants 

 dansdu pelit-laitou dereaucliande. Dans une 

 demi-heure ou un peu plus, la cooatçulalion 

 de la caséine est terminée. Le rromage frais 

 séparé du petit-lait par filtrage sur une toile 

 est pressé quatre ou cinq heures, puis coupé 

 en morceaux égaux et enfin salé. La salaison 

 est eftéctuée de suite à sec ou bien on met 

 les Brynsas pendant quelque temps dans une 



l'RONKNANCE Ejm. 



\K 100 

 Brynsa d'Aliliermann 43.1 



— du district d'ndesba. 49.7 



— de Bessarabie ■12.2 



2" Dans les mêmes fromages, après dessiccation à 100 degrés 



M.'itièri-s azotées 



solution de sel ordinaire" saturée et ensuite 

 on les sale à sec. 



A cause de cette grande quantité de sel 

 contenue dans les Brynsas leur processus de 

 maturation dure très longtemps; c'est pour- 

 quoi ils ne contiennent presque pas de ces 

 produits de décomposition de la caséine 

 qu'on trouve dans la plupart des fromages 

 mous. 



Nous avons obtenu les résultats analytiques 

 suivants. 



l" Dans les fromages mous : 



raOYENANCE 



Brynsa d'.Vkliermaan 



— du district d'Odessa, 



— de Bessaraljie 



Maliùrcs 

 gra-sses. 



pour 1110 

 48.7 

 53.7 

 54. S 



solubles 

 dans l'eau. 



poui' 100 

 2.6 

 1.9 

 1.9 



Cenih-es. 



pour 100 

 12.9 

 13. ."i 

 12. B 



D'après ces chiflfres on voit que les fromages 

 Brynsas sont riches en eau; ils en renferment 

 la moitié de leur poids. Les trois sortes de 

 Brynsas analysées contiennent 1 l/:2 à '1 fois 

 plus de graisse que de matières azotées. La 

 plupart de ces dernières sont insolubles dans 

 l'eau, sauf 7 0/0 en partie entraînés dans le 

 fromage avec le petit-lait ou formés pendant 

 la maturation du fromage. 



L'acidité (1.2.3 "à 1.8 o/°) dépend en majeure 

 partie de l'acide lactique, produit de la fer- 

 Mai lèresi 



TROVENANCE 



Brynsa liongrois 



— de Siebenburgen Hon- 

 grie), après 3 semaines 



Brynsa de Siebenburgen (Hon- 

 grie), après un an' 



En comparant les données analytiques on 

 voit que les Brynsas russes sont beaucoup 

 plus gras; la quantité de graisse dans les 

 Brynsas hongrois est égale à la quantité de 

 matières azotées, tandis que les Brynsas 

 russes en contiennent 1 1/2 à 2 fois plus. 

 Sous ce rapport ils se rapprochent plus des 

 fromages de lait de brebis fabriqués en 

 .Serbie, appelés Katsclikaval. Ces derniers 

 contiennent la même proportion de gralse et 



mentation du lactose. Nous n'avons trouvé 

 que des traces d'acides volatils libres. 



En dehors de la Russie, on fabrique les 

 Brynsas en grande quantité en Hongrie. Pour 

 la comparaison avec les Brynsas russes, nous 

 donnons ci-dessous le tableau des analyses 

 des Brynsas hongrois d'après : « Chemische 

 Zusammensetzung. d. mensczl. iNahrungs- 

 und genussmittel. v. D' J. Konig 1903 page 

 341 .. : 



Dans la inaUère (lesst-olK'e . 



de produits azotés que les Brynsas russes; 

 par exemple, dans une sorte de Katsclikaval 

 de Pyrot la quantité de la matière grasse 

 égalait 33,96 ",(, et la quantité de caséine 

 24,40„/°. 



(V. Chemische Zusammens. d. menschl. 

 nahrungs. u. Genussmittel. v. D' I. Konig 

 1903 page 342). 



P. -G. Melikoff et M. Rosenblatt. 



