312 FENOUIL DE FLORENCE OU D'ITALIE. 



Certes^ ce légume devrait occuper une place importante dans nos 

 pota^^ers, à raison de sa bonne qualité, la finesse de son goût légère- 

 ment aromatique, ses feuilles nombreuses finement découpées et al- 

 ternes qui plaisent à l'anl par leur délicatesse et leur légèreté,, et qui 

 exhalent une odeur agréable. 



Dans le Journal de la Société centrale d^ horticulture de France, 

 vol. VIII, pages 222 et 224 (1862), je citais le Dictionnaire raisonné 

 universel d'histoire naturelle^ par Valniont et Bomare^tome II, page 694, 

 et V Ecole du Jardin potager, par de Combles, vol. I, page bO, où les 

 anciens auteurs, qui ont écrit sur ce légume expriment leurs regrets 

 que sa culture n'en soit pas plus répandue; ils lui reconnaissaient 

 aussi d'excellentes qualités hygiéniques. Je renouvelais mon appel en 

 août 1875, dans le Journal des Campagnes, en mars 1876 dans le 

 même journal , en juillet de la même année dans le Nord-Est de 

 Troyes. 



En Italie, ce légume fait pour ainsi dire toujours partie des repas, 

 aussi bien sur la table du riche que sur celle du pauvre, d'oi^i vient 

 probablement le proverbe italien : Fcnochio e pane mi bastan (il me suffit 

 d'avoir du fenouil et du painj. Il se mange en salade ou cuit pour 

 garniture de ragoût, soit de volaille ou de toute autre viande, à la 

 sauce blanche, au jus ou au macaroni ; pour ces trois manières, on le 

 fait cuire auparavant, en ayant la précaution d'enlever les pelures 

 coriaces de la racine. Les feuilles beurrées servent à envelopper cer- 

 tains poissons, tels que le maquereau et l'esturgeon, pour les faire 

 cuire sur le gril ; cette simple préparation ajoute singulièrement au 

 i>oût de ces poissons et les vrais amateurs de la bonne chair ne sau- 

 raient la dédaigner. On a aussi remarqué que les lapins qui en man- 

 gent ont à la cuisson un goût plus fin. La racine est reconnue par 

 les médecins comme une des plantes utiles pour les maladies diuré- 

 tiques. 



On est donc surpris de ne pas rencontrer sur les marchés ce légume 

 dont le nom figure dans tous les catalogues des marchands grainiers. 



Un des membres de la Société d'horticulture, M. Guilbert, m'a 

 rendu compte, il y a plusieurs années, dans une lettre qu'il m'écri- 

 vait, de plusieurs préparations culinaires qu'il a fait subir au fenouil. 

 Il affirmait Tavoir trouvé constamment très bon, et que les qualités 

 qu'il lui avait reconnues avaient dépassé ses espérances; il ajoutait 

 que les feuilles pouvaient, avec avantage, être jointes à la fourniture 

 que l'on met dans les salades. 



Quoique nous ayons à reprocher à cerLains jardiniers leur indiffé- 

 rence au sujet de ce légume, ceux qui s'en sont occupés en ont cepen- 

 dant amélioré la culture. Ainsi, par des soins assidus et ses justes 

 observations, M. Véniat, jardinier chez M. Paillieux, encouragé par 

 les excellents conseils de notre zélé collègue, obtient souvent des ré- 

 compenses par les nombreux apports que M, Paillieux fait à la Société 

 d'horticulture en son nom. 



Le point important est d'avoir de la graine bien franche. La meil- 

 leure est celle que l'on récolte aux environs de Rome; celles que nous 

 récoltons dégénèrent promptement. ]Mais, l'objection qui pouvait être 

 faite autrefois, que Rome était bien éloignée de nous, n'a plus raison 

 d'être, car les voyages de Paris en Italie sont très fréquents, et il est 

 excessivement facile de s'en procurer. 



