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LKS RÉFORMES AGRICOLES. 



vait faire sa richesse. Le parquet a trop souYent fermé les yeux. Un 

 industriel trompe un agriculteur sur la qualité ou la quantité de la 

 marchandise. On dit à l'agriculteur : portez-vous partie civile. 3Iais 

 si l'agriculteur trompe l'industriel, on poursuit d'office. 



Yoilà l'impartialité. 



D'ailleurs, on a laissé passer en usage un contrat qui est la per- 

 sonnification même du vol. Le fabricant d'engrais vend et garantit sa 

 marchandise à l'analyse commerciale. Or, qu'est-ce que l'analyse com- 

 merciale? C'est l'analyse frauduleuse opposée à l'analyse sérieuse qui 

 s'appelle l'analyse scienlifique. C'est la vente à faux poids légalisée, 

 passée en usage. L'acquéreur, peu versé dans les termes de la chimie, 

 trouve tout simple qu'un commerçant lui offre l'analyse commerciale; 

 il est volé, et, s'il le dit, il est poursuivi en diffamation. Il prend le 

 parti de se taire et de ne plus acheter d'engrais commerciaux. 11 fau- 

 drait faire disparaître ce honteux brigandage qui ruine un commerce 

 honorablement pratiqué par plusieurs maisons connues. Il faudrait 

 interdire toute autre analyse que l'analyse scienlifique. 



(La suite prochainement.) d'Esïeï«iso, 



Correspondant de la Société nationale d'agricullure de France. 



CONSTRUCTION DES CHAIS 



POUR LES VINS ROUGES OU BLANCS NON MOUSSEUX. 



le vin. — Traitement général. — Le vin est la liqueur obtenue après 

 le pressurage par la fermentation du jus du raisin. Au sortir du pres- 

 soir, le moût est recueilli dans des cuves oi^i s'opère la fermentation; 

 c'est par cette opération que le moût se change en vin. Elle est donc 

 fort importante et il est nécessaire qu'elle soit dirigée avec art, surtout 

 sous le rapport de la température. Il convient alors que les cuves dans 



FiL 



5, — Cloisons iïolanteà 

 pour les cellier.-. 



Fig. 25. — Rangement des fùls 

 dans une cave. 



lesquelles le moût fermente soient enfermées dans un cellier clos, afin 

 de pouvoir y régulariser la fermentation, quelles que soient les varia- 

 tions de la température à l'extérieur, et la gouverner d'après la nature 

 des raisins et conformément à la qualité du vin que l'on veut obtenir. 

 Aussitôt que la fermentation est terminée, on soutire au clair le li- 

 quide et on le distribue dans les tonneaux qui doivent le conserver 

 provisoirement. Mais dans le vin soutiré de la cuve, il reste toujours 

 un peu de liqueur qui n'a pas fermenté et qui lui fait subir dans le ton- 

 neau une seconde fermentation qui se dénote par l'écume, le bouillon- 

 nement et un dégagement d'acide carbonique. Cette fermentation se 

 ralentit au bout de quelques jours et devient insensible. 



