CONSTRUCTION DES CHAIS. 



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Le vin a besoin ensuite de se clarifier par le temps et par le repos. 

 Pour obvier aux inconvénients du dépôt, dit la lie, on le transvase à 

 différentes époques en séparant la lie (jui est déposée dans le tonneau 

 l'opération dite soutirage). 



Le collage du vin achève ensuite de lui enlever toutes les matières 

 qui y sont en suspension. Alors il est mis en bouteilles, et celles-ci 

 sont descendues dans des caves fraîches dans lesquelles on le conserve 

 et où le vin se fait. 



Les premières opérations, celles du pressurage, de la fermentation 

 du moût, du décuvage, de la mise en tonneaux, ont lieu dans les ven- 

 dangeoirs, construits naturellement près des vignes ; les autres se 

 font dans les chais, soit chez les propriétaires, soit chez les 

 négociants. 



Chais. — Les chais remplissent donc un rôle considérable, tant à 

 cause des quantités de vin qui y sont renfermées que de la nature des 

 manutentions et des qualités que doivent réunir les locaux de dépôt. 



Fig. 27. — Coupe d'une cave à un élagc. 



P'ig. 28. — Coupe d'une ca-ve à deu.v étages. 



Les bâtiments qui le composent doivent donc être construits avec 

 des soins particuliers que nous allons résumer. 



Un chai est un établissement industriel de manutention et un en- 

 trepôt destiné à recevoir à la fois : 1" des vins nouveaux en tonneaux 

 non bondonnés, contenant du vin encore en fermentation, c'est-à-dire 

 dégageant des vapeurs acides; — 2° des vins en cercle; — 3" des vins 

 en bouteilles, qui, suivant leur vinosité, les différences de crû, de ré- 

 colte, etc., ont besoin de se faire plus ou moins lentement et à des tem- 

 pératures plus ou moins fraîches; — U" des vins faits, prêts à être bus, 

 qui doivent conserver intactes toutes leurs qualités par un emmaga- 

 sinage au frais et au repos, dans une température constante. 



11 doit contenir des locaux de diverses natures, dans lesquels le vin, 

 suivant son âge et sa qualité, puisse être toujours manutentionné et 

 conservé dans la température qui lui convient le mieux. Or le vin étant 

 un liquide vaporisable, extrêmement impressionnable à l'air et aux 

 changements de température, il faut éviter levaporation ; la fraîcheur, 

 sans les inconvénients de l'humidité, est une qualité indispensable 

 à tout local destiné à contenir des vins. Ces différents locaux sont : 



1" Le cellier, au niveau du sol, pour les arrivages des vins nouveaux 

 qui y achèvent leur fermentation et y subissent généralement les pre- 

 mières manutentions, le soutirage et la mise en bouteilles. 



