430 CHRONIQUE AGRICOLE (20 SEPTEMBRE 1879). 



ticulièrement : l'emploi d'une mauvaise présure, la propreté dans les 

 soins. En conséquence, ils ont résolu de créer une fromagerie modèle. 

 La Société d agriculture du Cantal, dont notre conirère de la Société 

 nationale d'agriculture, M. de Parieu, est le président, a pris en main 

 l'exploitation de rétablissement nouveau, dont la direction est confiée 

 à M. Alquié. C'est un buron analogue aux burons de montagne, dans 

 lesquels on fait partout le fromage d'Auvergne ; il est !-eulement 

 mieux construit, et les procédés de fabrication y sont méthodiquement 

 suivis. Il est établi à Cuèlhes ou Queille, près de la route qui mène 

 d'Aurillac à Ylrac. Un vacher y travaille publiquement, car on peut 

 venir visiter la fromagerie tous les jours de cinq heures à dix heures 

 du matin et de quatre heures à sept heures trente minutes du soir, 

 selon une affiche placée sur la porte. La durée de la fabrication ne 

 doit être que de quatre mois; commencée le 4 juin, elle se termi- 

 nera le h octobre. On y manipule chaque jour le lait de 43 vaches. On 

 mesure et pèse chaque jour le lait qu'apportent tous les clients delà 

 fromagerie; un compte leur est ouvert. Pour 440 litres de lait fournis, 

 la Société d'agriculture leur donne le prix convenu de GO francs, soit 

 entre 13 et 14 centimes par litre de lait; on leur rend aussi le petit- 

 lait dont on a préalablement extrait le beurre. 



Le travail se fait à froid. Dès que le lait est arrivé, on y verse de 

 la présure danoise du docteur Hansen, vendue en France par M. Boll. 

 Au bout de 24 heures, le caillé est travaillé sur des tables et salé, 

 puis mis en presse dans des moules; le fromage sorti des moules est 

 mis en cave; il y reste quatre mois environ avant d'être livré au com- 

 merce avec la marque de la Société d'agriculture A\i Cantal. Le pelit- 

 lait de chaque jour est introduit dans une baratte; il fournit environ 

 1 pour 1 00 de beurre. 



Le fromage du Cantal est mis en pains du poids d'un petit quintal, 

 soit de 50 kilog.; c'est une ancienne unité commerciale. Le cours en 

 est actuellement de 55 à 56 francs. Lîne vache fournit en moyenne 

 3 petits quintaux par an de fromage et 15 kilog. de beurre de petit-lait; 

 ce beurre trouve le coursmoyen de 2 francs le kilog. Par petit quintal 

 on met 2 kilog de sel. On emploie un litre de présure pour obtenir 

 10 petits quintaux de fromage. 



Tels sont les faits que nous avons constatés dans la fromagerie delà 

 Société d'agriculture du Cantal. Ce n'est pas encore une école de fro- 

 magerie dans le genre de rétablissement de M. Schatsmann près de 

 Lausanne. Ce n'est pas davantage une station agronomique laitière. Il 

 faudra mieux faire. Néanmoins l'utilité est déjà certaine. On a une base 

 pour les discussions, et des progrès ont été réalisés dans les manipu- 

 lations qui, dans les burons ordinaires, laissaient trop à désirer. 

 III. — La recolle des céréales. 

 La maison Barthélémy Estienne, de Marseille, vient de publier, 

 comme elle le fait chaque année, le volume renfermant les résultats 

 de l'enquête à laquelle elle se livre sur la récolle des céréales en France 

 et dans divers pays étrangers. Cette publication, toujours importante, 

 puisqu'elle renferme les opinions exprimées par plusieurs centaines 

 de correspondants, continue à faire honneur à la maison qui en a pris 

 l'initiative; c'est un des documents qui servent à asseoir l'opinion sur 

 les résultats de la moisson. Cette année, plus que jamais, il importe 

 que ces documents soient nom.breux; car, ainsi que nous avons eu 



