EXCURSION A CETTE 499 



Portugal. Les plaines du Roussillon jusqu'à la mer Méditerranée, et cTtaines 

 parties montagneuses de l'Hérault, ont fourni des cépages satisfaisants. Ces vins, 

 devenus vieux, ont été trouvés semblables aux vins consommés dans le monde 

 entier sous la dénomination de Porto, Madère, Xérès. Nos vins imités ne sont 

 donc, en principe, autre rhose que des vins iiatunds français devenus \ieux ainsi 

 que ceux d'Espagne. Mais ce n'est là, pour ainsi diie, que la théorie; tout à l'heure 

 nous verrons la pratique. 



« Ces vins naturels vieux sont-ils exactement semblables à ceux de la péninsule 

 Ibérique? Mon; les vins vieux de notre Midi manquent en général d'alcool et de 

 bouquet. Oui, nos vins manquent de bonne odeur au départ, ce qui a iàit dire si 

 justement à M. le baron Thenard, lors de sa visite en notre ville : Nos vins 

 (M. Thenard est Bourguignon* commencent bien et finissent moins bien; les 

 vôtres commencent mal, mais finissent bien. 



« L'alcool qui manque à nos vins pour arriver au degré des vins d'Espagne, 

 nous l'ajoutons. Les moûts espagnols et portugais peuvent arriver, après fermen- 

 tation, à donner 16, 17 degrés et plus; mais généralement la fermentation tumul- 

 tueuse s'arrête à 15; les degrés au-dessus sont obtenus par une fermentation lente 

 qui se produit pendant les années de vieillissement, lorsqu'il reste du sucre dans 

 le vin. A Cette, on remplace cette production lente d'alcool provenant de la décom- 

 position du sucre, par l'adjonclion à petites doses d'alcool tout fait Mais il est 

 important (jue cette addition se fasse petit à petit pour ne pas surprendre ou décom- 

 poser le vin 



« Ce serait une erreur de croire que les vins soi-disant véritables soient des 

 vins naturels, c'est-î-dii-e tels qu'ils arrivent de la vigne. Les produits vieux espa- 

 gnols et portugais exportés sont le résultat de manipulations, de coupages 

 intelligents, d'addition de vins doux, d'alcool, etc. A Cette, on ne procède pas 

 autrement. 



« Nous allons dire maintenant comment vieillissent les vins à Cette et comment 

 on fait les vins doux. Ayant observé ce fait qu'un vin vieillit d'autant plus vite 

 que le climat est rapproché de ré([uateur, le commerce n'attendit pas l'explicatiori 

 scientifique de ce pliénomène et eut l'idée d'exposer le vin dans des tonneaux au 

 soleil afin de le transporter d'une manière factice dans un climat plus chaud, en 

 lui faisant passer la ligne sans le changer de place. C'est au soleil, en efl'et, que 

 vous voyez les vins de Cette acquérir en quelques mois d'été plusieurs années de 

 vieillesse par la chaleur et l'aération à travers les pores du Lois. Le j)rocédé de 

 M. Pastenr est employé en grand ici par quelques maisons, il est excellent pour 

 vieillir; les vins blancs devieniient noirs et les vins noirs blancs, ce qui est la 

 preuve de grande vieillesse, je dirai même de décrépitude. Nous ne l'employons que 

 ])our 1er, vins inférieurs où il faut gagner du temps avant tout : l'économie d'inté- 

 rêt porte le vin chauffé à un prix plus bas. 



« Un mot i-ur les vins doux : l,e jus sortant du grain de raisin n'a pas d'alcool 

 comme vous savez: c'est de l'eau, du sucre et (juelquts sels. Pour avoir h s vins 

 les plus doux ]iossible, on empêche la fermentation de ce sucre et on conserve 

 toute la douceur; on nomme cette opération mutage. Les substances les plus an- 

 ciennement employées à cet efl'et sont l'alcool et le soufre que l'on brûle. Nous ne 

 parlerons pas de l'acide salicylii|ue, il est encore peu employé à cause de ses pro- 

 priétés médicales Quand on veut employer le moins d'alcool possible et conserver 

 tout le sucre, il faut verser l'alcool sur un moût frais de quelques heures; ce 

 mutaofe est le plus naturel, et s'il n'est employé que rarement, c'est à cause des 

 complications et des difficultés nue suggèrent les lois de la régie à toutes les mai- 

 sons de vin. Il est pénible de le dire, messieurs, mais il est bon peut-être que 

 tout le monde le sache : en France, les négociants en vin, pour si honorables 

 (fu'ils puissent être, h ont tous assimilés à des fraudeurs et traités comme tels par 

 l'administration des contributions indirectes. Espérons qu'une réforme jiro- 

 cliaine dans les lois qui régissent les lir[uides rendra l'honneur à ceux qui le mé- 

 ritent et délivrera le commerce des entraves qui le gênent. 



« Nous disions que le mutage à l'alcool est le meilleur, mais il ne convient pas 

 à tous les emplois et on a alors recours au soufre ; l'instrumenl era)iloyé est un 

 tonneau dressé verticalement avec plusieurs fonds jiercés de trous. Le vin entre 

 par le haut, tombe en pluie dans un milieu chargé de vapeurs d'acide sulfureux 

 provenant d'un fourneau, le moût s'en sature et il ne fermente plus. 



« Pour les vins rouges, on ne peut employer le sucre parce qu'il décolore. Le 

 mutage des vins rouges à l'espnt-de-vin se fait par macération, par trituration 



