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SUR LA FERMENTATION'- 



M. Chevrcul pi-ésente quelques consiilérations relatives à l'in- 

 fluence qui peut être exercée sur la viande, suivant la quantité et la 

 qualité de l'air insufflé. Il rappelle ensuite, à ce point de vue, Taction 

 de l'air pur, ou gaz oxygène, sur la fermentation des jus sucrés obser- 

 vée, dans la dernière moitié du dix-septième siècle, en 1674 par Jean 

 Mayow, et en 1685 par .1. Bohn, observation que Stahl prit en considé- 

 ration; mais on n'a pas remarqué, avant M. Clievreul, (|uc le sens at- 

 tacVié au mot fermentation par l'auteur du plilogistique diflérait absolu- 

 ment du sens que lui attribuaient et les alcbimistes partisans des 

 quatre éléments, et iiecker qui en admettait deux : 1" la fluide humide, 

 comprenant Vair et l'eau; 2" la terre, comprenant trois espèces : la 

 vitri fiable, ï inflammable ni la mercurielle. En effet, pour les alchimistes, 

 la fermeidation était l'acte par lequel un corps on agent (ferment) chan- 

 geait un corps en sa propre matière, et cette définition, pour IJeeker, 

 était applicable à la combustion, puisque sa terre inflammable était 

 changée en feu par le feu, d'oij la conséquence que, pour cet alchi- 

 miste, la combustion était une fermentation et le feu un ferment. A ce 

 point de vue, comme M. Chevreul l'a fait remarquer en 1878, la diffé- 

 rence était grande entre la terre inflammable de Becker et le phlogistique 

 de Stalil. Qu'était donc la fermentation pour Stahl? Un raouvemenl vi- 

 bratoire CDUiiuuniqiié à un corps complexe, la matière sucrée d'un jus 

 fermenlescible, par la force élastique de l'air, en vertu de laquelle la 

 matière la plus dis|)osée au mouvement se séparait à l'état vineux de 

 la matière qui l'était moins (fèces). Plus tard, de 1716 à 1731, année 

 où Stahl i)ublia ses Trois cents expériences, l'cthcr fut substitué à l'air 

 pour imprimer le mouvement à la matière fermentescible dont une 

 certaine quantité d'éther fait partie, retenu ([u'il est parla viscosité du 

 liquide sucré, etc'eslà la lin de sa vie qu'il considéra délinili\enient 

 le cliaibiin pur comme le phlogistique auijuel l'éther communiquait le 

 mouvement; mouvement (jui, iuq)rimé au j)lil(igisti(|ue, produisait la 

 chaleur quand le mouvement était uiodéi'é et la lumière (juand il était 

 rapide et verticillaire. Il ne peut être douteux pour personne que les 

 définitions de fermentation et de combustion étaient conformes au /inn- 

 cipe (pi'il énonçait ainsi dans son li\re de Fondanicnla chijmica' dogma- 

 lico-rationalis « Instrumentum cliymicie est motus »"■'. 



Si la fermentation de Stahl est si différente de la fermentation des 

 alchimistes, dont- nous ne séparons pas Becker, la distinction va en 

 devenir bien plus difiicile par les causes si diverses auxquelles on 

 la rattache depuis Lavoisier inclusivement jusqu'à nos jours. 



Lavoisier s'est borné à chercher une équation entre les éléments du 

 sucre et ceux des deux produits de la fermentation, l'alcool et le gaz 

 acide carbonique. 



Fabroni a cru en avoir trouvé la cause dans la réaclion d un principe 

 azoté immédiat, le gluten et Iv sucre, i.e gluten était le férnwrd. 



Ihenard a renou\elé l'équation de Lavoisier en s appuyant sur des 

 chiffres, que lui avait donnes Gay-Lussac, relatifs à la composition de 

 l'alcool ,de l'acide carboniipie et du sucre, 



1. Extrait du Bulletin lies séances de l;i Souielé nilioaale d'agriculture i.iortl 1K79). 



2. D. D. (jeorgii Ernesli Slalilii .. l'uiitlitmenla clnjinicr. — Nnrimbcrgre, MDCCXXXU, 

 2' édition. 



