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Mais, ce fut en 1837 que Cagnard Latour annonça que la cause de 

 la fermentation appartenait à un être véyélal vivant, de forme globu- 

 louse, qui, en contact avec le sucre, en produisait la fermentation et 

 qui, en même temps, se multipliait en globules capables, comme lui, 

 de causer la fermentation du sucre. 



Cette opinion donna lieu à de nombreuses discussions; Turpin, le 

 micrographe, l'adopla et la plupart des chimistes contemporains la 

 combattirent en se fondant sur deux faits. L'un remontait à la décou- 

 verte de l'eau oxygénée, par Thcnard, en 1818, et Fautre à l'union de 

 un volume d'oxygène et de deux volumes d'hydrogène au moyen du 

 contact de l'éponge de platine, curieuse observation, en effet, que la 

 science doit à Dobereiner. 



S'il n'est rien de plus simple que l'action de l'eau oxygénée sur les 

 corps combustibles auxquels elle cède son oxygène, il en est tout au- 

 trement de sa décomposilion par le bioxyde de manganèse; il sépare 

 le gaz oxygène de l'eau oxygénée sans que le bioxyde de manganèse 

 en éprouve le moindre changement en apparence; l'éponge de platine, 

 quant à son état chimique, après qu'elle a opéré l'union du gaz oxy- 

 gène et hydrogène, est dans le même cas. Les choses en étant là, des 

 chimistes, qui n'admettaient pas l'opinion de Cagnard-Latour, sentant 

 l'impossibilité d'expliquer le phénomène de la fermentalion alcoolique 

 par Y affinité, en ont attribué la cause à une action de présence, voulant 

 exi)rimer que le ferment était à l'alcool et à l'acide carbonique, en un 

 mot aux produits de la décomposition du sucre, ce qu'est le bioxyde 

 de manganèse lorsqu'il décompose l'eau oxygénée, ce qu'est l'éponge de 

 platine, associant un volume d'oxygène avec deux volumes d'hydrogène'. 



Enlin, rappelons les belles recherches de M. Pasteur. Il prouve d'abord 

 que dans la fermentation alcoolique, outre l'alcool et l'acide carbonique, 

 il se produit encore de 5. 5 à 6..') pour 100 de sucre, d'acide succinique 

 el de glycérine; et, enfin, qu'en ajoutant à de l'eau sucrée du tartrate 

 droit d'ammoniaque et de la cendre de levure tenant des phosphates 

 et, gros comme la tête d'une épingle, des globules humides de levure, 

 on obtient des gloljules par la fermentation alcoolique de cet ensemble 

 de corps. Si les globules ne doivent leur albumine et leurs phospliates 

 qu'à l'ammoniaque du tartrate et aux cendres de la levure, reste à dé- 

 montrer quelles sont les forces qui opèrent la conversion du sucre en 

 alcool,' en acides carbonique et succinique et en glycérine, de manière 

 que l'on puisse juger si les forces élémentaires composent une résul- 

 tante proportionnelle aux phénomènes si complexes que comprend 

 le mot fermentation a]cooli(|uc. 



D'après l'état de la science, n'est-il pas convenable qu'en appliquant 

 aujourd'hui le mot fermentation à des actions moléculaires, on veuille 

 bien dire quelle est l'idée qu'on attache à ce mot, c'est la prière que 

 j'adresse aux mattres de la science comme doyen des étudiants de 

 France. E. Chevrell, 



Membre de l'Académie des s ienccs 

 Vi-é&ident de la Société uiilionale d'agriculture. 



1. Qu'on me permettfi une remarque tritiqHa.sur le mot catalyse, force catalyiique, qui n'ex- 

 iirime au font! que l'idée de contact. Or, quand on dit que Valtraciinn mnh'culaire, comprenant 

 l.i cohésion et \'a\Tmi(é, ne s'exerce qu'au contact (apparentK on la distingue de la pesanteur qui 

 s'exerce k distance. Or le mot catalyse n'a plus de sens d'après son étymologie que lorsqu'on rap- 

 plique à la force comme force qui. au contact, peut prmluire union on dissociation; c'est la raison 

 pourquoi je n'ai jamais admis cette e,\pression. tandis que le nwi action do présence se comprend 

 très bien pour exprimer une cawxf ««coii)i«f qui ne se raltache jias aux actions chimiques attri- 

 buées au contact apparent. 



