296 PROCÉDÉ DE LA DIFFUSION POUR L'EXTRACTION DU SUCRE 



D'après M. Mathieu de Dombasle, on coupait la betterave en tran- 

 ches, on les baignait dans l'eau, on faisait arriver de la vapeur dans^ 

 ce mélange, soit par des serpentins, soit par des doubles tonds, on 

 chauffait "jusqu'à l'èbullition; on faisait, en un mot, un bouillon de 

 betteraves, que l'on concentrait par l'emploi d'une succession de 

 vases, clos ou non, tout en épuisant les mêmes tranches par des 

 lavages successifs et méthodiques à l'eau chaude, en entretenant 

 dans cette succession de vases, une haute température au moyen des 

 serpentins ou des doubles fonds. 



Le jus obtenu paraissait bon, la betterave était bien épuisée; la 

 main-d'œuvre était très minime, mais on n'avait pas fait attention 

 que le jus était chargé de matières pectiques en grande quantité. 



Ce n'est que lorsqu'on a voulu inlroduire dans la fabrication du sucre, 

 la purification des jus par de plus grandes quantités de chaux et 

 d'acide carbonique, lorsqu'on a abandonné l'ancienne défécation à petites 

 doses de chaux, pour faire place à la doubl'e carbonatation Perrier- 

 Possoz, qu'on s'est aperçu que les précipités qu'on avait formés ne se 

 laissaient séparer ni par la décantation, ni par l'écumage, ni par la 

 filtration. 



C'étaient des corps qui, ayant à peu près le même poids spécifique 

 que le jus, ne voulaient ni descendre ni monter, et si l'on voulait les 

 séparer par des toiles, ils les obstruaient par leur viscosité. 



11 fallait donc ou renoncer à la macération Dombasle qui, sous le 

 rapport de l'épuisement et du peu de main-d'œuvre, présentait tant 

 d'avantages, ou renoncer à l'application de la carbonatation selon le 

 procédé Perrier-Possoz, dans la purification des jus, procédé qui a fait 

 époque dans l'industrie du sucre. 



C'est dans ce dilemme fatal que je me vis obligé de recourir àl a 

 science, pour sortir de la routine et trouver un nouveau chemin. 



D'un côté, l'ouvrage de M. Fremy sur la maturation des fruits que 

 j'avais trouvé dans la bibliothèque de mon père, ses études sur l'in- 

 fluence de la température dans la transformation des matières pectiques, 

 d'un autre côté, l'étude de la physiologie végétale dans la question du 

 passa'j^e des sucs de cellule à cellule, tout cela me mit bientôt sur la 



voie. 



J'ai vu qu'il fallait se tenir à des teuq)ératures bien au-dessous de 

 l'ébullition, qu'on ne devait jamais introduire la vapeur dans les mé- 

 langes, pour être sûr d'avoir une pulpe non ramollie, non gonflée, 

 non cuite, et que pourvu qu'une fois l'albumine végétale des cellules 

 eût subi un commencement de coagulation, la betterave n'avait besoin 

 que d'être coupée en lanières fines (|ui devaient bien s'entrecroiser 

 pour permettre à l'eau de s'échapper rapidement avec le contenu 

 liquide des cellules; que, sous ces conditions seulement, on avait le 

 moyen de profiter des avantages de la macération tout en évitant ses 

 inconvénients. 



Il faut avoir passé par les fourches caudines de la nécessite, par 

 toutes les difficultés de ladévi'alion du grand chemin suivi jusqu'alors, 

 pour être bien pénétré de la dilférence de principes entre le procédé 

 Dombasle et les miens, et je suis sûr que si M. Bella avait assisté à 

 la naissance delà diffusion, il en aurait eu une autre opinion. 



Connaissant, monsieur, le vif intérêt que vous portez à tout ce qui 

 est du progi'ès, votre amour pour la vérité, je me permets de vous la 



