LES AGHICL'LTEURS ET LE COMMERCE UK LA VIANDE. 463 



simplement, quand on croit qu'il peut y avoir à cela des compensa- 

 tions. Les habiles abusent à cot épard de la crédulité des aiiricnlteiirs. 

 Oux-ci se payent de mots et donnent en écllan^e, à un nombre relati- 

 vement petit de manufacturiers, le plus clair du fruit de leur travail, 

 pour se vêtir et acheter leurs outils de fer, leur' machines, etc. 



Mais ce n'est pas de cela que nous voulons parler aujourd'hui. Quoi 

 qu'il advienne des discussions pendantes, et dans lesquelles ce qui 

 concerne les produits animaux paraît devoir jouer le plus grand rcMe, 

 il y a une série de difficultés relatives au commerce de la viande, qui 

 n'en subsisteront pas moins. On entend répéter, par exemple, de 

 divers côtés, qu'il existe présentement entre le prix du bétail sur pied et 

 celui de la viande à l'étal du boucher un écart trop grand. Cette viande, 

 dit-on, se vend très cher au consommateur, tandis que sur les marchés 

 le bétail ne trouve preneur qu'à des prix peu élevés. Cela s'affirme 

 avec assurance dans les conversations, s'écrit dans les journaux, par- 

 fois en ajoutant que la faute en est aux bestiaux américains, qui n'ar- 

 rivent point chez nous, à la vérité, mais qui pourraient arriver, et qui 

 certainement arriveront; le plus souvent en affirmant aussi que les 

 profits des bouchers sont exagérés et devraient être taxés. 



Il se peut que le commerce des viandes abattues, comme l'on dit, 

 soit lucratif. Quand on l'étudié de près, dans son état actuel, où il 

 s'exerce sous un régime de liberté à peu près complète, ou constate qu'il 

 ne l'est, en somme, ni plus ni moins que la plupart des autres. Parmi 

 les bouchers en gros, dits chevillards, les uns font de bonnes affaires, 

 les autres se ruinent. Cela dépend des conditions de capital et de capa- 

 cité spéciale dans lesquelles ils opèrent. Mais encore faudrait-il savoir 

 sur quoi de précis et de solide s'appuient les affirmations qui ont cours 

 à cet égard dans le public agricole; comment s'y prennent leurs au- 

 teurs pour établir la comparaison entre les prix des animaux vivants 

 ou sur pied, et ceux de la viande à la cheville ou à l'étal, et calculer 

 ainsi l'écart existant; sur quelle base, cet écart une fois calculé, ils le 

 jugent trop grand. 



Le prix du bétail, gras ou maigre, s'établit sur le marché, aux lieux 

 de production comme à ceux de consommation, d'après l'abondance 

 ou la rareté de la marchandise, d'après le rapport entre l'offre et la 

 demande. On ne songe pas, sans doute, que rien puisse y être changé. 

 A l'étal des bouchers, il en est de même pour le prix de la viande. 

 L'aciieteur discute, et s'il trouve les prétentions du marchand trop éle- 

 vées, il ne prend pas la marchandise. Ln concurence, qui est libre, 

 sauf en ce qui concerne le colportage, modère ces prétentions. A Paris, 

 par exemple, il s'en faut de beaucoup que les mêmes morrcaux de 

 viande se vendent le même prix dans tous les quartiers, même dans 

 toutes les boucheries de chaque quartier. Qui est-ce qui pourrait dire au 

 juste le prix de la viande à l'aris? Qui est-ce qui pourrait dire ce que 

 sera vendue la viande d'un bonif aciicté à la Villelte, par exemple, sur 

 le pied de un franc le kilograiiuue de poids vif? Il est facile d'affirmer 

 que l'écart entre la somme ainsi déboursée et celle qui sera réalisée 

 par la vente de la viande, sera trop i;rand. Personne, croyons-nous, 

 n'est en ])Ossession des documents nécessaires pour le mesurer exacte- 

 ment. ' ■' "' '■'-■ 



Ces documents sont les suivants. Il faudrait avoir : 1° lerendcnuMit 

 de l'animal en viande nette; '2' le poids proportionnel des uxircciux 



