1,'AFFINAGi: Di:s l'IUlMAfiES IMCHSIS ET LES FEIiMl.NT.S QIL V l'RKSIliEiNl 



L'AI FIlXAGE DES FROMAGES MOISIS 



RT I-ES FERMENTS QUI V l'HKSIDENT 



J'ai eu déjà l'occasion d'entretenir les lec- 

 luurs du .Iciunnl (rAçirkullure pralique du 

 rôle de la Icrinentalion laeiique dans la 

 l'abricalion du beurre et des fromages. 



J'ai dit, entre autres choses, que le caillé de 

 Iromagerie, à deux ou trois exceptions près, 

 ne doit renfermer que des fermenis lac- 

 liques. 



Mais dès que le fromage a pris l'orme el 

 perdu, par égontlage. une quantilé conve- 

 nable de petil-lait, sa surface se recouvre 

 d'une végétation microbienne luxuriante et 

 active, chargée d'accomplir, avec le concours 

 des ferments lacliiiues, un travail chiniique 

 complexe connu sous 1(^ nom d' a f fin fige ou 

 (le maturation. 



L'importance des microbes de surface est 

 très grande chez les froinag(!S moisis; elle 

 L'St négligeable au contraire chez les fro- 

 mages à pâte pressée qui sont simplement 

 humectés de temps à autre, afin de les pro- 

 léger contre-une évaporalion trop active. Je 

 n'envisagerai donc ici que les fromages 

 moisis; et si l'on constate que ce sont tou- 

 jours les mêmes espèces qui envahissent les 

 produits de bonne qualité, il conviendra de 

 (lôOriir les moyens de leur assurer la prise 

 de possession exclusive du domaine qui leur 

 est dévolu. 



. Le caillé acide, très modérément salé, se 

 couvre d'abord de champignons. Les prati- 

 ciens ne discernent que la moisissure dont 

 les. filaments aériens deviennent visibles vers 

 le septième ou le huilième jour qui suit la 

 mise en moule. 



Mais bien avantla moisissure, deux espèces 

 très importantes aussi, envahissent la sur- 

 face du Caillé; ce sont : les OTi/cof/ej-mei- du 

 Iromiige qui comptent plusieurs espèces 

 très voisines comme caractères morpholo- 

 gique«, s'identitianlà la fleur du vin par huirs 

 propi-iélés pliysiologi(iues, el les oidiuins, 

 groupe très important dont une espèce doit 

 élre.-Fécherchée do préférence k toutes les 

 autres, VoïdiuM du cumemhiirl, très répandu 

 d'ailleurs dans toutes les fromageries. 

 ' 'Le mycoderme et l'oïdium se dévelopiieni 

 sjiîiultanéinent ; ce -sont eux qui l'orment 

 l^ndùiit blanc recouvrant les cagets ou les 

 stores ; pendant l'égonttage; cependant le 

 mycoderme y prédomine eu raison de sa 

 puissance de |Woiifération. La même pro- 



priété lui pprmet di^ i)rendre li- pas sur l'oï- 

 dium à la surface des fromages où sa |)ré- 

 sence se révèle par la formation d'un 

 enduit gras qui adhère au doigl. Le caillé 

 parait humide et sa teinte blanchit légère- 

 ment; mai'! cela ne dure pas longtenips : la 

 moisissure évolue de son ciMé et s^s (ila- 

 ments mycéliens se mêlent intimement à la 

 couche de mycoderme et d'oïdium; la sur- 

 face du fromagt» se ternit, prend du velouté, 

 et bientôt le duvet blanc de la moisissure se 

 détache de la niasse pour s'épanouir à l'air. 



Un œil exercé suit donc sans peine l'évo- 

 lution des diverses espèces de champignons 

 qui concourent à la transformation du caillé. 



Elles se signalent, d'ailleurs, par d'autres 

 caractères plus importants qui relèvent de 

 leurs propriétés chimiques. 



Quaiul le caillé ne renferme que des l>r- 

 ments lactiques, il dégage un arôme agréable 

 de beurre frais. Si ce parfum, très prononcé, 

 n'est pas pur de toute odeur étrangère aU' 

 bon beurre, on peut affirmer hardiment que 

 le caillé renferme des ferments nuisit)les et 

 que le fromage sera de qualité inférieure. 



Quand le mycoderme et l'oïdium ont formé 

 l'enduit que nous connaissons, l'odeur du 

 beurre frais fait place à un bouquet très ca- 

 ractéristique de pomme milre. Cet arôme, 

 qui doit être également très franc, est dû à 

 la présence d'acétate d'éthyle formé par le 

 mycoderme. Si l'odeur rappelle le parfum 

 de la poire, l'acide butyrique est présent 

 dans le caillé; c'est un mauvais symptôme. 



Lorsque la moisissure apparaît, tous ces 

 parfums disparaissent et sont remplacés par 

 une odeur de champignon qui i-appellc celle 

 du champignon de couche. 



Tous ces arômes constituent donc des- 

 moyens précieux pour se renseigner sur la 

 pureté des fermentations qui se siuTèdenti 

 dans le caillé acide. 



Les trois groupes de champignons qui for- 

 ment jusqu'ici la peau du fromage se nour- 

 rissent surtout d'acide lactique et de sucre- 

 de lait; ils détruisent aussi l'acide acétiijue 

 et les produits aromati([ues que j'ai signalés; 

 mais ces derniers n'existent qu'en quantité 

 négligeable; l'acide lactique et le sucre de 

 hiit constituent les aliments préférés des 

 champignons. 



.Mais quand ils sont détruits, les champi- 



