LAFKINAGE DES KUOMAGES xUUlSlS 



gnons attaquent aussi bien les malières 

 grasses el lacaséine; et si l'on n'y mettait bon 

 ordre, ces substances subiraient le sort du 

 .sueie de lait et de raciiie lactique, si bien 

 qu'il ne resterait plus du caillé primilif qu'une 

 double peau composée surtout de moisissure. 

 Les cbampignons sont égalemeal des fer- 

 ments des matières grosses et de la caséine 

 infiniment plus puissants que les microbes. 

 Pour leur souslrnire les substances précieuses 

 du caillé, il faul donc metire un frein à leur 

 pouvoir destructeur. 



Le fromager y parvient de deux façons 

 diflérentes; ou bien il leur mesure 1 eau en 

 séchant fortement le caillé au moment voulu, 

 ou bien il leur oppose des espèces antago- 

 nistes. 



(In peut, en effet, modérer l'activité de la 

 moisissure de l'oïdium et du mycoderme, au 

 moment oii tout le sucre de lait est détruit, 

 en sécliant fortement le fromage. La destruc- 

 tion de la caséine et de la matière grasse se 

 trouve ainsi ralentie; comme elle n'est pas 

 supprimée, la pâle s'alcalinisp ; la destruction 

 de la caséine aboutit toujours à la production ' 

 de fortes quantités d'ammoniaque duut la 

 mise en liberté entraîne la solubilisation par- 

 tielle delà caséine intacte. 



Les bondons afiînés s'obtiennent de celle 

 façon : ils possèdent une saveur spéciale de 

 denrée fumée, comme si on leur avait fait 

 subir un léger boucanage; ils ne sont pas non 

 plus exempts d'amertume. Ces caraclères 

 soni dus au rôle exclusif qu'on a fait jouer à 

 la moisissure. 



Le Camembert, le Brie et le Coulommiers 

 possèdent aussi les mêmes saveurs, chaque 

 fois que leur affinage est réalisé surtout par 

 la moisissure; mais le goût de fumée n'est 

 pas celui qu'on recherche chezce-^ fromages; 

 les bons produits se distinguent par la saveur 

 agréable que laisse dans la pâte une fermen- 

 tation lactique pure, identique, par consé- 

 quent, à celle du beurre; un goût de lon- 

 sommé s'allie chez le Brie à l'arôme du 

 beurre et donne à celte denrée une finesse 

 particulière. 



La maturation du Camembert, du Brie et 

 du Coulommiers doit être conduite de façon 

 à laisser intactes toutes ces qualités que la 

 fermentation lactique leur a fait acquérir. 



Il ne s'agit donc plus d'atténuer l'aclion 

 des champignons, mais bien delà supprimer 

 au moment précis où tout le sucre de lait est 

 détruit. 



Le résultat s'obtient avec le concours d'un 

 groupe des ferments spéciaux : les bactéries 

 qui produisent sur les fromages moisis la 



ET LES FElî.MENTS QUI V l'HÉSlDENT f; 



teinle rouge si appréciée des connaisseurs. 

 Le ■ rouge » ne constitue pas une t,'aranlie 

 certaine de la bonne qualité du fromage; 

 mais il est hors de doute que les bons fro- 

 mages présentent toujours la couleur rouge, 

 f-ans laquelle 1 affinage ne peut s'accomplir 

 dans de bonnes conditions. 



Quand on étudie les microbes qui pro- 

 duisent celte teinte, on constate qu'ils appar- 

 tiennent à un nombre restreint d'espèces 

 communes au Camembert, au Brie et au Cou- 

 lommiers. 



Le Camembert eu porte quatre princi- 

 pales; le Brie el le Coulommiers en comptent 

 six. Elles possèdent des propriétés com- 

 munes; si on les ensemence séparément 

 dans du lait, on constate qu'elles solubilisent 

 lentement la caséine, alcalinisent très légè- 

 rement le lait el ne touchent pas au sucre de 

 lait. Abandonné pendant des mois à la tem- 

 pérature de 20 à 25 degrés, le lait soumis à 

 l'aclion de ces microbes ne dégage pas 

 d'oiieur de putréfaction, ni même l'odeur ca- 

 ractéristique de fromages affinés qui est due 

 surtout à la moisissure et à l'ammoniaque. 



La saveur de ce lait, dont la caséine est 

 entièrement solubilisée, est douceâtre et 

 rappelle celle du consommé qui, d'ailleurs. 

 est toujours perceptible dans les Brie de 

 bimne qualité. 



Les microbes ou ferments du « rouge » ne 

 constituent pas, à proprement parler, des 

 microbes du lait; on ne les y rencontre pas 

 à l'état spontoné, ils se soni acclimatés dans 

 les fromageries où l'on fabrique des fromages 

 à pâle molle el moisie, parce qu'ils se nour- 

 rissent des produits de décomposUion de la 

 caséine qui se ferment dans l'épaisseur de la 

 peau des fromages. C'est là qu'ils se loca- 

 lisent et pullulent au large contact de l'air', 

 dans un milieu ammoniacal, créé par les 

 champignons. Ce sont des commensaux de 

 la moisissure et ils en deviennent presque 

 des parasites, car ils finissent par la faire 

 disparaître entièrement si on leur en laisse 

 le temp=. 



Ils font leur apparition sur les fromages 

 dès que la peau devient alcaline. Les es- 

 pèces qui supportent une légère acidité se 

 montrent les premières; c'est à ce moment 

 aussi que la teinte rouge clair commence à 

 paraître. Les ferments du « rouge » com- 

 mencent donc leur travail bien avant qae 

 l'affinage ne soit achevé, el ils n'y partici- 

 pent, au point de vue chimique, que d'une 

 façon jinsignifiante. 



Ils n'en sont pas moins très précieux, car 

 ils se chargent d'arrêter l'action chimique de 



