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L'AFFINAGE DES FROMAGES MOISIS 



lamoisissure au moment convenable, d'abord 

 en lui disputant la place, et ensuite en l'eu- 

 touraiil de conditions d'existence défavo- 

 rables, par la quantité d'ammoniaque qu'ils 

 forment dans l'épaisseur même de la mem- 

 brane superficielle. 



Ils possèdent, en outre, deux qualités très 

 précieuses. C'est qu'entre toutC'^ les espèces 

 capables de pulluler sur le caillé alcalin, ce 

 sont elles qui produisent le moins de ca- 

 séase (1) et préservent ainsi le fromage de la 

 coulure, et ce sont elles aussi qui laissent 

 dans la pâte le moins de produits de décom- 

 position, puisqu'elles font disparaître de 

 préfcrence les substances résiduelles qui 

 s'accumulent dans la peau du fromage. 



Si on résume maintenant tout ce qui pré- 

 cède, on peut dire que l'affinage des fro- 

 mages à pâte molle, pourvus de moisissures, 

 e.xige l'inlervention de trois groupes de 

 ferments : 



1» Les ferments lactiques ; 



2" Les champignons au nombre de trois 

 espèces ; 



3° Les ferments du « rouge » qui comptent 

 un grand nombre d'espèces, dont au moins 

 six prédominantes. 



Les ferments lactiques existent toujours 

 dans le lait ; il en est de même du mycoderme 

 et de l'oïdium ; mais les moisissures [I'. nl- 

 (lU'ii et ctiniiiduin) ne s'y rencontrent jamais, 

 pas plus d'ailleurs que ks ferments du 

 « rouge ». 



On conçoit donc que les fromagers se 

 soient toujours attachés à propager ces der- 

 niers, ou plus exactement à les ensemencer, 

 bien qu'ils attribuent au lait, à l'alimentation 

 du bétail, aux influences saisonnières, etc., 

 une action décisive sur la marche des fer- 

 mentations. 



Nous savons bien maintenant que le sort 

 des fermentations n'est pas à la merci de 

 causes mystérieuses, et que le fromager en 

 délient tous les secrets. 



La conservation du lait en vue de l'acidili- 

 cation et non par l'écrémage, n'est autre 

 chose qu'une préparation de levain lactique. 



Le broyage d'un bondon " fl uri " dans la 

 pâle essorée et malaxée destinée à la fabri- 

 cation des bondons ou du Neufcliâtel, est un 

 ensemencement direct de moisissure, et mal- 

 heureusement aussi de tous les microbes 



(I) Diastase sécrété'^ par tes microbes, qui solu- 

 bilise ta caséine en milieu neutie ou alcalin. 



ET LES KERMEiSÏS QLl V PHÉSIDENT 



nuisibles présents dans le fromage levain. 



Les échanges de cagets ne soni autre 

 chose qu'un transport direct des moisis- 

 sures et de ferments du rouge d'une froma- 

 gerie fl une autre. 



L'utilisation des mêmes cagets, pendant 

 des semaines et des mois pour les diverses 

 fabrications qui passent dans les caves d'af- 

 finage, en'-emencent les ferments du rouge 

 sur les fromages qui viennent du sé- 

 choir, etc., etc. 



Mais ce sont là des procédés em|)iriques 

 qui propagent avec un égal succès les tionnes 

 et les mauvaises espèces. Loin de moi l'idée 

 de rabaisser injustement ces moyens si re- 

 marquables, auxquels nous devons toutes 

 nos industries de fermeniations: j'ajouterai 

 même que personne plus que moi n'en a 

 fait ressortir les judicieuses et fines inspi- 

 rations; mais ce sont des moyens irraisonnés 

 et, à ce titre, ils portent en eux le bien et le 

 mal, leur seul et grand mérite étant que la 

 somme de bien est toujours supérieure à la 

 somme de mal. 



L'industrie exige mieux. 



Lorsqu'on démontre que l'acidité du lait 

 au moment de la mise en présure doit êlrede 

 23 décigrammes d'acide lactique par litre, 

 l'industrie doit pouvoir réaliser cette condi- 

 tion à volonté 



Pour cela elle n'a qu'un moyen, c'est de 

 faire usage de cultures pures de ferments 

 lactiques, pour ensemencer le lait privé par 

 la pasleurisaiion de toule espèce micro- 

 bienne nuisible. 



Lorsqu'on constate que les microbes utiles 

 qui assurent l'affinage du caillé appHrlien- 

 nent à un petit nombre d'espèces, toute la 

 volonté de l'industriel doit tendre à éliminer 

 de la fromagerie toute espèce étrangère par 

 les soins de propreté d'abord, par l'ensemen- 

 cement des espèces utiles ensuite. 



Je n'avance, dans celte affii mation, que ce 

 qui existe depuis déjà des années dans la 

 pratique courante; si je le dis avec assu- 

 rance, c'est parce que l'applic.ition suivie des 

 principes que j'ai énoncés il y a (|uelques an- 

 nées avec une prudente convici ion, a dépassé 

 les espérances que j'avais formulées tout 

 d'abord. 



La connaissance des ferments de la fro- 

 magerie, des bons comme des mauvais, n'est 

 pas encore suffisamment répandue dans le 

 monde des praticiens. Il est pourtant bien 

 évident que pour tirer parti des espèces 

 utiles, il faut savoir les conduire et si l'on 

 veut, d'autre part, se mettre à l'abri des fer- 

 ments de maladies, il est tout aussi indis- 



