CON'DIÏKiXS D'OBTENTION D'UNE BONNE EAU-DE-VIE DE CIDRE 



SI 



fabrication du cidre destiné à la distillation ; 

 il en résulte pendent le vieillissement de 

 l'eau-de-vie un parfum balsamique très 

 recherché des amateurs. 



11 y aurait encore à ajouter les inOuences 

 exercées par les diverses variétés de pommes, 

 car toutes ne donnent pas des cidres susce[)- 

 tibles de produire d'excellentes eaux-de-vie, 

 puis par le sol et le climat des régions où 

 elles sont cultivées. 



II. Alambics. — lien existe deux catégories: 



a) les alambics à distillation intermittente ; 



b) les alambics à distillation continue. 



A la piemière appartiennent l'alambic 

 simple et les alambics pourvus de rectilica- 

 leurs ; à la seconde, les grands appareils 

 compliqués^employés dans l'industrie. 



La majorité des cultivateurs-cidriers se 

 sert toujours du vieil alambic brûleur simple 

 composé de trois pièces importantes: chau- 

 dière, chapiteau, réfrigérant. On peut, certes, 

 obtenir avec lui de bonnes eaux-de-vie, mais 

 elles sont souvent très ordinaires, et comme 

 elles constituent la plus grande partie de 

 celles dites commerciales, il s'ensuit qu'elles 

 ne donnent qu'une idée très inexacte de la 

 qualité de ce genre de spirilueux et bien au- 

 dessous de la réalité. J'y reviendrai lorsque 

 je parlerai de la conduite de la distillation. 



Alambics pourvus de rectificateurs. — On en 

 connaît plusieurs systèmes en usage dans les 

 régions vinicoles et cidricoles, mais relati- 

 vement à ces dernières qui, seules, nous con- 

 cernent, les deux alambics les plus employés 

 sont ct-ux de Deroy avec déllegmateur et ceux 

 de Egrol avec boule rectificatrice, pourvus, 

 en outre, d'un chauffe-cidre. 



Avec l'ancien alambic, on ne peut obtenir 

 l'eau-de-vie que par repasse, avec les deux 

 systèmes ci-dessus on y parvient aussi bien 

 avec repasse que sans. repasse; mais, dans ce 

 dernier cas, on réalise une grande économie 

 de temps, de combustible, ainsi que de l'eau 

 nécessaire à la réfrigération. 11 est donc pré- 

 férable de recourir à l'un d'eux, d'autant plus 

 qu'ils sont munis, aujourd'hui, des perfec- 

 tionnements les plus récents; toutefois, le 

 possesseur d'un vieil alambic peut le trans- 

 former suffisamment pour en retirer les 

 avantages précités, en y adaptant les pièces 

 rectilicatrices que je viens d'indiquer. 



Lorsqu'il s'agit de distiller de grandes 

 quantités de cidre, on a tout avantage à rem- 

 placer ces alambics intermittents par d'autres 

 dits mixtes ou multiples, composés de deux 

 ou plusieurs chaudières, avec lesquels on 

 recueille aussi de bonne eau-de-vie. 



Quant au\ grands appareils à distillation 

 continue, il n'y a pas lieu de s'en occuper 

 ici, car ils ne sont pas employés à la ferme, 

 et ne donnent souvent qu'un alcool ordi- 

 naire qui, mélangé avec des alcools neutres, 

 livre des eaux-de-vie sans finesse. 



III. Conduite de la distillation. — Après 

 la qualité des cidres mis en ceuvre, c'est elle 

 qui influe le plus sur l'excelltnce du produit. 

 La niHJorité des praticiens et des dégusta- 

 teurs est d'accord pour avancer que l'eau-de- 

 vie de cidre obtenue par repasse est géné- 

 ralement plus fine que celle qui est fournie 

 de premier jet; il vaut donc mieux se rallier 

 à cette opinion, et conduire l'opération en 

 tenant compte des divers produits qui pas- 

 sent à la distillation, lesquels appartiennent 

 à trois groupes: 



a) Les produils de lèle, distillant au début 

 parce que, plus volatils que l'alcool èthylique, 

 tels quelques éthers, l'aldéliyde, l'alcool 

 méthylique, etc. 



b) Les produits de i.œur, formés presque 

 exclusivement de l'alcool èthylique et d'une 

 très petite quantité de produits de tète et de 

 queue. 



CI Les produils de f/ueue, comprenant ceux 

 dont l'ébullition a lieu au-dessus de 78°4, 

 comme les alcools supérieurs : propylique, 

 butylique, amylique, le furfurol, etc. 



Tout l'art du distillateur consiste à éliminer 

 le plus possible les produits de tète et de 

 queue, notamment ces derniers qui sont plus 

 ou moins toxiques, pour ne conserver que 

 l'alcool de cœur et une fraction suffisante 

 des éthers et des huiles aromatiques, suscep- 

 tibles de constituer l'arôme ou bouquet de 

 l'eau-de-vie. 



La distillation du cidre comporte alors 

 deux opérations : l'obtention des « petites 

 eaux » et leur repasse. De la première il n'y 

 a rien à dire que les cultivateurs ne connais- 

 sent bien, mais il en est tout autrement de la 

 seconde, et voici les recommandations qu'il 

 importe de les voir mettre en pratique : 



i" Nettoyer avec le plus grand soin toutes les 

 parties de 1 alambic et le réfrigérant; 2° Remplir 

 aux quatre cinquièmes la chaudière, et en chauffer 

 les parois très régulièrement au feu de bois; 3° Des 

 ledébutdela distillation, recueillir les premières, 

 parties tant qu'elles exhalent une odeur forte, 

 peu agréable etqu'elles piquent parfois lesyeu.x, 

 et les mettre de côté ; ce sont les produits de 

 tête ; 4° Recevoir alors dans un autre récipieot 

 1res droit en goût, l'alcool qui marque 79 à 80 de- 

 grés; chaufîei' lentement au gros bois pour éviter 

 tout coup de feu et de manière qu'il ne coule 

 qu'un luiace filet régulier; cesser de le recueillir 



