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TRAITEMENT ET CONSERVATION DE L'EAL-DE-VIE DE CIDRE 



tudes solides pour le travail ; la précocité est ac- 

 cusée également par le développement hàtif du 

 plus grand nombre des veaux, aussi bien que par 

 le volume des animaux plus âgés. 



Dans les quatre catégories des mâles, les pre- 

 miers prix ont été remportés par M. Jean-Marie 

 Farnier, à Versaugues ; M. le marquis de La 

 Guiche, à Saint-Honnet-de-Joux ; M. François 

 Barge, à Vaudebarier ; M. Benoit Cayot, à OzoUes. 

 La lutte a été vive pour l'attribution du prix 

 d'honneur réservé au meilleur taureau; finale- 

 ment, après plusieurs votes, le jur}' l'a décerné 

 à M. Jean-Marie Farnier pour un veau de huit 

 mois, lauréat du l" prix dans la première caté- 

 gorie. C'est la preuve directe des qualités des 

 animaux en présence. Six lots ont été présentés 

 pour les deux prix d'ensemble, dont chacun con- 

 sistait en une médaille d'or et ICO fr.; ici, la 

 lutte a été moins vive ; ces prix ont été attribués 

 à M. Jean-Marie Farnier, à Versaugues, et à 

 M. Pierre Farnier, à Vindecy. 



Si l'exposition des mâles était bonne, celle des 

 femelles était exceptionnelle. Il est impossible, à 

 notre avis, de rencontrer nulle part une aussi 

 belle collection de vaches charolais»s que celle 

 qui figurait au concours. Par leur ampleur, la 

 régularité cubique de leurs formes, la larg'^ur et 

 la longueur du dos, la largeur de poitrine, la 

 finesse de tète caractéristique, la régularité du 

 cornage, elles accusaient toutes les qualités de 

 mères puissantes, attestées, pour la plupart, par 

 la vigueur et la beauté des veaux dont elles 

 étaient suitées. Uu centre d'élevage qui possède 

 un troupeau de femelles aussi bien accentuées 

 est sur de «on avenir. Dans les quatre catégories, 

 les premiers prix ont été décernés comme il 

 suit : pour les génisses de moins d'un an, à 

 M. Daniel Lagrauge, à Paray-le-Monial ; pour 



celles ayant deux dents de remplacement, et 

 pour les vaches, à M. le marquis de la (Juiche, à 

 Saiut-Bonnetde Joux ; pour les génisses ayant 

 quatre dents, à M. Pierre Farnier, à Vindecy. Ce 

 dernier éleveur a, en outre, été lauréat du prix 

 d'ensemble (objet d'art) pour le meilleur lot de 

 femelles. 



La valeur des prix varie de 80 à 200 fr. dans 

 les catégories de mâles, et de 40 à 150 fr. dans 

 celles de femelles. Une excellente disposition 

 consiste à allouer une surprime de] 10 pour 

 les animaux primés dans chaque catégorie, régu- 

 lièrement inscrits au Herd-Book, comme descen- 

 dants de père et mère également inscrits et 

 portant le signe caractéristique de leur inscrip- 

 tion. Les fonds nécessaires sont prélevés sur les 

 sommes disponibles par suite des suppressions 

 faites aux exposants primés plusieurs fois dans 

 la même cat>^gorie, avant la répartition de ces 

 sommes en prix supplémentaires. 



Depuis deux ans, le Syndicat des Eleveurs du 

 Cliarolais a pris une excellente initiative. Il 

 achète au concours le taureau primé qui sem- 

 ble promettre de donner les meilleurs pro- 

 duits, et il en met la détention pendant une 

 année en adjudication entre ses membres. Le 

 délenteur a la jouissance du taureau pour son 

 étable et il est obligé de faire saillir, à un prix 

 déterminé, les vaches inscrites au herd-book qui 

 lui sont amenées. Cette innovation a été ai)pré- 

 ciée comme elle le mérite; le sacrifice consenti 

 par le Syndicat est, en effet, de la plus haute 

 utilité pour les éleveurs modestes désireux 

 d'utiliser les services d'un taureau dont la va- 

 leur est certaine. Les combinaisons de ce genre 

 méritent des encouragements. 



He.nry Sag.mek. 



TRAITEMENT ET CONSERVATION DE L'EAU-DE-ME 



DE CIDRE 



I. Traitement. — Il comprend cinq mani- 

 pulations principales : réduction, édulcora- 

 tion, clarification et coupage, qui s'effectuent 

 comme il suit. 



Réduction. — L'eau-de-vie de cidre, obte- 

 nue d'une distillation normale, pèse généra- 

 lement de 65 à 7S degrés, mais elle n'est pres- 

 que jamais livrée à ce litre. Lorsqu'elle est 

 jeune, le commerce de gros l'achète entre 02, 

 64 et 67 degrés, les petits débitants entre 60 

 et 55 degrés. Pour la consommation, elle est 

 vendue fraîche à 50 ou 53 degrés, et vieille 

 entre 48 à 52 degrés ; on a même demandé le 

 bas titre de 40 degrés. Il résulle nettement 

 de ces différents titres qu'il faut procéder à 

 une réduction au moyen de l'eau. 



Le choix de celle-ci est très important, afin 



qu'elle n'altère pas les caractères physiques 

 et organolepliques de l'eau-de-vie. Quatre 

 sortes d'eau peuvent être employées : l'eau 

 distillée, l'eau de pluie, l'eau de source, l'eau 

 bouillie. La première est la meilleure à cause 

 de sa pureté, encore bien cependant quand 

 on l'emploie aussitôt obtenue, qu'elle ne con- 

 tienne que très peu de gaz dont le rôle est 

 assez actif au regard du vieillissement. L'eau 

 de pluie est très bonne, parce qu'elle est gé- 

 néralement bien aérée ; toutefois, c'est à la 

 condition qu'elle ne renferme pas de micro- 

 germes nocifs et qu'elle soit bien conservée. 

 .\ussi, ne faut-il se servir que de celle qui 

 provient de toits bien entretenus et à l'abri 

 des contaminations pouvant résulter de la 

 proximité de fenêtres, par l'ouverture des- 



