TRAITEMENT ET CONSERVATION DE L'EAU-DE-VIE DE CIDRE 185 



assez rare que l'oa y recoure dans les ré 

 gions cidrières où l'eau-de-vie jeune est 

 vendue presque toujours incolore, notam- 

 ment pour Paris, ou teintée tout au plus de 

 la nuance ambrée que lui communique un 

 rapide séjour dans un fût sortant de con- 

 tenir un bon cidre. Certains marchands lui 

 ajoutent, parfois, un peu de teinture de 

 cachou. 



Clarification. — Il arrive quelquefois que 

 l'eau-de-vie, à la suite des manipulations 

 précédentes, donne naissance à des troubles 

 qu'il est indispensable de faire disparaître 

 soit par filtration, soit par collage. 



Filtration. — Dans les fermes où la pro- 

 duction de l'eau-de-vie n'est pas assez grande 

 pour justifier l'acquisition de filtres indus- 

 triels, on emploie tout simplement une 

 chausse en feutre ou en tlanelle qui suffit 

 dans les ('as ordinaires. Mais lorsque le 

 trouble est très accentué et la coloration 

 d'une vilaine nuance, on est obligé de coller. 



Collage. — Les deux meilleurs procédés 

 ont pour base le blanc d'o?uf et l'albumine 

 sèche. Lorsqu'on utilise le premier, c'est à la 

 dose de trois blancs par hectolitre. On les bat 

 de manière à les réduire presque à l'état de 

 neige, on verse dans le tonneau et l'on fouette 

 vivement pour assurer le mélange. A défaut 

 d'œufs frais, on leur substitue l'albumine 

 sèche. On en dissout 1.^ grammes dans 230 à 

 300 centimètres cubes d'eau tiède et on agit 

 comme pour les blancs d'œuf. L'emploi du 

 lait pur et non bouilli consiste à en verser, 

 par hectolitre, un litre en petites portions 

 successives et à mélanger intimement par ua 

 fouettage énergique. 



Il importe dans les deux cas de laisser 

 reposer l'eau-de-vie durant une dizaine de 

 jours pour permettre à la colle de se déposer, 

 puis on soutire et l'on conserve comme il est 

 dit ci-dessous. 



Coupage. — Il ne devrait résulter que d'un 

 mélange raisonné d'eaux-de-vie de valeur et 

 de provenances différentes en proportion 

 telle que, les qualités des unes corrigeant les 

 défectuosités des autres, on obtienne une 

 eau-de-vie agréable et saine ; malheureuse- 

 ment, il a lieu trop souvent avec des alcools 

 neutres d'industrie. 



II. Conservation de l'eau-de-vie. — On y 

 consacre des récipients en bois, en grès ou 

 en verre, mais quand on veut que la vieillesse 

 et la bonification se produisent, il n'y a que 

 les tonneaux en bois qui soient utilisables. On 

 a conseillé ceux en cliêne, en châtaignier ou 

 en frêne, il faut préférer les premiers, notam- 



quelles des eaux usées sont jetées dans les 

 gouttières. 



L'eau de source, claire, dissolvant bien le 

 savon et cuisant les légumes, réussit aussi, 

 mais il faut bannir les eaux trop calcaires ou 

 séléniteuses qui allèrent la limpidilé et les 

 principes aromatiques. Enfin, l'eaubouillie est 

 également recommandée et passe même, aux 

 yeux de certaines personnes, pour rendre 

 l'eau-de-vie plus moelleuse. A la ferme, où 

 l'on est obligé de compter plus que jamais 

 avec la main-d'œuvre, il est tout indiqué de 

 préférer les eaux de pluie ou de source présen- 

 tant les conditions requises, et que l'on peut 

 encore purifier facilement en les faisant cir- 

 culer à travers des couches de braise ou de 

 charbon disposées comme il convient dans 

 un tonneau ou dans un récipient métallique. 



Quand on s'est rendu compte, au moyen 

 des tableaux de mouillage, de la quantité 

 d'eau nécessaire pour la réduction au degré 

 voulu, on l'ajoute par petites quantités à la 

 fois, sans cesser d'agiter vivement, afin d'en 

 favoriser la combinaison avec l'alcool. Si on 

 la versait d'une seule fois, il se produirait 

 une saponification des huiles essentielles 

 dissoutes, laquelle développerait dans le mé- 

 lange une opalinité parfois difficile à enlever 

 quand l'eau-de-vie renferme un excès de 

 produits de queue. 



Edidcoralion. — D'après la circulaire 74,3, 

 du 'io avril 1908, publiée par l'AdminisIra- 

 lion des Contributions indirectes, l'èiliilcora- 

 tion et la caramélisation des eaux-de-vie, par 

 une légère addition de sucre et de caramel 

 dans les limites consacrées par l'usage, sont 

 tolérées et ne font pas perdre aux eaux-de- 

 vie naturelles le bénéfice de l'acquit blanc. 

 Cette addition, qui a pour but d'adoucir le 

 spiritueux, a lieu sous forme de sirop de 

 sucre. Le deuxième Congrès international 

 pour la répression 'des fraudes, tenu à Paris 

 en 1909, en avait établi la proportion entre 

 1 à 2 0/0, mais il vaut mieux s'en tenir à 

 1/2 ou 1 1/2 0/0. Le sirop de sucre est 

 préférable à la mélasse de canne que cer- 

 tains négociants emploient à la dose de 2 à 

 3 litres par hectolitre. Le sirupage n'a de 

 grande utilité que pour les eaux-de-vie 

 jeunes. 



Coloriition. — L'article 8 du décret du 

 28 juin 1912 relatif à la coloration, la con- 

 servation et l'emballage des denrées alimen- 

 taires, n'autorise qu'un seul colorant pour 

 les eaux-de-vie naturelles et, par suite, pour 

 le cidre, c'est le caramel. Toutefois, l'eau- 

 de-vie de cidre ne le supporte pas aussi bien 

 que l'eau-de-vie de vin. Il est, d'ailleurs, 



