CORRESPCINDANCE 



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CORRESPONDANCE 



— N" 6702 [Juni . — Si votre beurre, fabri- 

 qué avec soin, s'altère sensililement au bout de 

 vingt-quatie heures, c'est vraisemblablement 

 |iarce que la crème n'a pas subi la fermentation 

 lactique. 



Il est bien entendu qu'une propreté minutieuse 

 est de rigueur pour toutes les manipulations du 

 lait, de la crème et du beurre ; mais il faut, en 

 outre, assurer la fermentation rp;;ulière de la 

 crème à une température de I.ï-IG degrés. 



La crème d'un jour est réunie daus un réci- 

 pient en grès ou en tôle étamée, qu'elle remplit 

 entièrement sans cependant atteindre le cou- 

 vercle en porcelaine qui la protège ; les récipients 

 sont placés dans un bassin en cimeni, alimenté 

 par de l'eau courante, où ils doivent trouver la 

 température invariable de l.'i-16 degrés. 



Si la tempéiature est sensiblement inférieure 

 à 15 degrés, la fermentation lactique devient 

 paresseuse, ia crème est envaLiie par des fer- 

 menls nuisibles qui font rancir le beurre en 

 quelques heures; une température supérieure 

 à 16 degrés favoiise le développement des fer- 

 meiils superficiels qui recherchent le contact de 

 l'air. Ils se iuulliplient déjà à 1.1-16 déférés ; mais 

 un bi'assage modéré de la crème répété deux 

 t'ois par jour, le matin et le soir, a pour but de 

 les immerger dans la masse, et de les empêcher 

 de nuire à la qualité du beurre et à sa conser- 

 vation, en prévenant leur pullulation. 



Vous reconnaîtrez facilement que la crème a 

 bien fermenté, en évaluant son acidité avant le 

 barattage. 



Si elle est inférieure à 70 décigrammes d'acide 

 lactique par litre ou 70 degrés Dornic, la fermen- 

 tation n'est pas suffisante; il faut atteindre une 

 acidité comprise entre 70 et 75 degrés Dornic. 



Une fermentation paresseuse peut s'observer 

 en hiver, même a une température de 15-16 de- 

 grés ; on y remédie en additionnant la crème 

 fraîche d'un peu de crème âgée de quarante- 

 heures au moins (environ 12 litre pour 10 li- 

 tres). 



Si vous suivez ces indications, vous parviendrez 

 du jour )u lendemain à fabriquer d'excellent 

 beurre, en admettant comme vous le dites que 

 le lait est recueilli très proprement et que la 

 laiterie est maintenue dans un étal de propreté 

 irréprochable. L'usage de culture de ferments 

 lactiques et la pasteurisation de la crème ne sont 

 pas des facteurs indispensables à la préparation 

 de bon beurre, lorsqu'on ne travaille que le lait 

 de son troupeau. — (F. M.) 



— N'" S'UO {Seine-et-()ise). — l'our enlever 

 le goudron, frais, on frotte avec de l'huile ou 

 du pétrole et l'on termine à l'eau et au savon 

 noir. Le goudron séché est très diflicile à en- 

 lever. \ous ne savons pas que vous conseiller 

 pour enlever les cercles de goudron que vous 

 avez badig-'onné autour des troncs d'ormes 



attaqués par la Caléruque; nous craignons qu'un 

 ingrédient quelconque ou un grattage soit nui- 

 sible aux arbres. Si un de nos lecteurs connais- 

 sait un procédé' reconnu efficace, il serait très 

 aimable de nous le signaler afin que nous puis- 

 sions le porter à la connaissance de tous — 

 (M. H.) 



— IS° 7227 {Pijrénécs-Orioilahs). — L'extrait 

 étliéié de fougère mâle peut se conserver 

 fort longtemps sous la seule condition que le 

 Uacon soit maintenu hermétiquement bouché. 

 En pratique, on prend 200 grainmes d'exirait. 

 800 grammes d'huile et on obtient une émulsion 

 parfaite en faisant simplement tiédir ou chaulTer 

 modérément l'huile avant de pratiquer le mé- 

 lange. L'extrait éthcré ne doit, sous aucun pré- 

 texte, être chauffé ou approché du feu. Ce 

 mélange fait, on administre la valeur de deux 

 cuillerées à bouche, le matin à jeun, pendant 

 cinq à six jours conséculifs, pour des moutons 

 d'environ .'JO kilogr. — (G. M.) 



— ./. P. [Loir-et-Chci). — Votre marchand 

 d'en^^Kiis ne veut pas vous garantir la [larfaite 

 innocuité de la farine d'os dégélatinés, en 

 tant qu'aliment du bélail, c'ebt que, sans doute, 

 il ignore tout du mode de sa piéparalion. 



Cette farine n'est autre chose que le résidu de 

 la fabrication de la colle forte et de la gélatine. 

 Les fabricants sont obligés, tout d'abord, d'en- 

 lever complètement la graisse qui restait dans 

 les os. Le dégraissage s'opère généralement à 

 l'aide de dissolvants, tels que le sulfure ou le 

 tétrachlorure de carbone, la benzine, etc., qui 

 constituent des antiseptiques très énergiques et 

 s'évaporent sans laisser de traces. 



l'our extraire la gélatine, les os sont ensuite 

 chauffés dans l'autoclave ai ec de l'eau, à des 

 températures qui dépassent de beaucoup 100 de- 

 grés. 



Dans de telles conditions, et proviendraient-ils 

 d'animaux atteints des maladies les plus trans- 

 missibles, leur absorption ne saurait présenter 

 aucun danger. 



A notre connaissance, deux établissements, 

 les maisons Coignet et C'= à Lyon, Huyard, Mer- 

 millod et C'S à Bordeaux, ne se servent que 

 d'eau surchauffée, tant pour l'extraction de la 

 graisse que pour la déeélatination des os. — 

 (A. G.) 



— M. A. F. {Gard). — Dans ces terres très 

 calcaires, nous pensons comme vous que le su- 

 perphosphate est mieux à sa place que les sco- 

 ries, qui forceraient encore la dose de chaux. 

 Il serait intéressant de vous guider, pour l'amé- 

 lioration de ces terres, sur l'analyse physique et 

 chimique d'échantillons bien prélevés. Il sem- 

 blerait, d'après le peu que vous nous dites, qu'en 

 vue de diminuer leur compacité, il serait sur- 

 tout recomniandable d'employer les fumures 

 organiques. — (\. C. (J.) 



