FROMAGES A CATE MOLLE. — ACCIDENTS DE FABRICATION 

 Malheureusement, il y en [a une qui est 



329 



essentiellement changeante c'est l'acidilé, et 

 je doisjdire qu'elle n'est pas facile à régler. 



Elle ne figure pas parmi les données fonda- 

 mentales que les praticiens ont mises en évi- 

 dence ; son influencea toujours été confondue 

 avec les facteurs mystérieux qui se cachaient 

 ilerrière l'étiquette très vague qu'est la qua- 

 lité du lait. Les manuels de fromagerie ensei- 

 gnent bien que le caillé s'acidifie, que le 

 petit-lait qui s'en écoule exerce sur tous les 

 métaux, les mortiers et les pierres une action 

 corrosive; mais l'acidité du lait a toujours 

 échappé, en raison de son allure capricieuse, 

 à louteréglementaiion empirique, et son rôle 

 a été complètement négligé. 



On a pourtant utilisé de tout temps les 

 levains lactiques dans la petite fabrication, 

 mais unii[uement dans le but de prélever la 

 crème pour la fabrication du beurre. 



A l'origine, le fromage se fabriquait avec 

 du lait écrémé, et comme la séparation de la 

 crème réclamait au moins vingt-quatre 

 heures, on n'employait en somme que du 

 hiit acide. 



La question de l'acidité du lait ne s'est 

 donc pas posée sous son véritable jour; elle 

 constituait une conséquence inévitable d'une 

 autre préoccupation qui la primait : l'écré- 

 mage partiel. 



Quand les moyens de communication 

 eurent permis au fromage de paraître régu- 

 lièrement sur les marchés des grands centres 

 éloignés de son pays d'origine, il est devenu 

 rapidement une denrée alimentaire très re- 

 cherchée. 



Les fabricants de Camembert, de Brie, de 

 Coulommiers, etc., ont alors énergiquement 

 soutenu que ces fromages étaient préparés 

 avec du lait entier et frais. Ils ne voulaient 

 pas encourir le reproche de tromper l'ache- 

 teur ou de déprécier la marchandise en rem- 

 plaçant une partie du lait entier par du lail 

 partiellement écrémé. 



Cette dissimulation que justifiait l'igno- 

 rance d'une clientèle dont il fallait ménager 

 la susceptibilité, n'a plus sa raison d'être 

 aujourd'hui. 



L'emploi d'une proportion déterminée de 

 lait écrémé est nécessaire pour deux raisons]: 

 la première, parce que la fabrication des fro- 

 mages avec du lait entier et frais est impos- 

 sible; la seconde, parce que les caillés trop 

 riches en matières grasses ne sont pas ceux 

 qui donnent les meilleurs produits affinés, 

 .le reviendrai d'ailleurs sur ce dernier point, 

 très intéressant au point de vue pratique. 



Pour le moment, il s'agit d'envisager les 



meilleurs moyens d'assurer l'acidification 

 des levains avec le concours des ferments 

 lactiques, à l'exclusion des autres espèces 

 microbiennes. 



Dans la Brie, on conserve d'une traite à 

 l'autre, ou du jour au lendemain, ce qui vaut 

 mieux, une certaine quantité de lait que l'on 

 mélange au lait frais dès que la traite est 

 achevée. 



Le mélange est à une température voisine 

 de 30 degrés, et si la proportion de lait froid 

 est convenable, l'acidité est également 

 voisine de 2.j à 2(1 décigrammes d'acide lac- 

 tique par litre. 



Ces conditions sont celles que réclame une 

 bonne fabrication de Brie. 



Malheureusement, l'acidilicalion est très 

 difflcile à régler; elle dépend surtout de la 

 température à laquelle le lait est exposé ; elle 

 dépend aussi de la quantité de ferments lac- 

 tiques présents dans le lait frais. La première 

 condition est facile à réaliser ; il suffit de 

 placer le lait à une température moyenne de 

 Ifiàl. S degrés, pourobtenir une acidification 

 régulière si le nombre de ferments lacli(|ues 

 est toujours le même ; mais ces derniers pré- 

 sentent des variations sensibles d'un jour à 

 l'autre. Pour supprimer cetinconvénient, bon 

 nombre de praticiens additionnent le lait 

 frais destiné à la préparation du levain, de 

 lait acide emprunté au levain précédent. 



Cette pratique est dangereuse parce que 

 l'on propage ainsi, d'un levain à l'autre, des 

 espèces nuisibles que les ferments lactiques 

 ne peuvent pas éliminer. Parmi ces espèces, 

 il en est une qui est particulièrement redou- 

 table : c'est le bacille aérogène, ainsi appelé 

 parce qu'il produit du gaz et principalemen 

 lie l'hydrogène. Sa présence se révèle pa 

 l'apparition de bulles de gaz qui forment. 

 dans le caillé, une multitude de trous. S'il 

 est peu abondant, les trous sont rares; mais 

 ils augmentent rapidement d'un jour à l'autre 

 parce que les ensemencements de levain à 

 levain favorisent le développement du bacille 

 aérogène. 



11 faut donc renoncer à ce procédé, et se 

 contenter de conserver le lait tel qu'on le 

 recueille, en ayant biensoin de prendreloutes 

 les précautions nécessaires pour en assurer 

 la pureté bactériologique (1). 



(1) Si la conservation de la pureté microbienne 

 des levains lactiques par réensetiienrements succes- 

 sifs avait été possible, je me serais empressé de 

 recommander te procéda et de conseiller l'usagi^ des 

 cultures pures de ferments lactirjues pour amorcer 

 la fermentation; mais, je le répète, ce moyen n'offre 

 pas de garantie suffisante. 



