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FROMAi.i; A PATK MOLLE. — ACCIDENTS DE KAI'.lilCATlOX 



Le bacille aérogène, cl, d'une manière gé- 

 nérale, tous les riuoi'obes nuisibles qui se 

 rencontrent dans le lait peuvent être évités 

 par les soins de jiropreté. Les ferments lac- 

 tiques seuls persistent parce qu'ils sont les 

 mieux adaptés au lait, qu'ils sont toujours les 

 premiers h en prendre possession, et qu'ils 

 puilulentjusquedansles gouttesqui mouillent 

 le caniil du trayon. 



Cliacun est en mesure de comprendre 

 aujourd'hui l'utilité des soins de propreté 

 eapables de préserver le lait des microbes 

 nuisibles; si on les néglige, c'est un peu par 

 iais'^er-aller, et beaucoup parce qu'on n'estpas 

 encore pi-rsuadé que leurs conséquences, sur 

 la qualité du beurre ou du fromage, sont 

 aussi sensibles que le prétendent les " théo- 

 riciens >). 



Que l'on recherche pourtant quels sont les 

 heureux délenteurs des meilleures marques 

 de fromage ou de beurre, et l'on trouvera 

 toujours que ce sont aussi les plus soigneux. 

 Que l'on examine aussi les raisons pour les- 

 quelles les fermières normandes ont acquis 

 une si grande réputation dans l'art de fabri- 

 quer le beurre ou les fromages, et l'on consta- 

 tera qu'elles doivent leur succès j"! cette con- 

 dition essentielle que les vaches, qui passent 

 leur existence dans les herbages, ont la robe 

 d'une propreté presque toujours irréprochable 

 et par conséquent les mamelles et les trayons 

 exempts de souillures de fumier ou de purin. 



.lusqu'à quel degré convient-il de pousser 

 l'acidité du levain ? En principe, il est avan- 

 tageux de la tixer à 50 décigrammes par 

 litre. Plus loin, on risquerait de provoquer 

 la coagulation; comme il est plus facile de 

 mélanger un levain non coagulé au lait frais, 

 il vaut mieux éviter d'atteindre cette limite, 

 qui se Lient au voisinage de 58 à 60 déci- 

 grammes. 



Preniins donc comme acidité le chiffre de 

 oO décigrammes. lin tel levain cède au lait 

 frais 23 décigrammes d'acide lactique par 

 litre, pour tomber dans le mélange au chiffre 

 convenable de 23 décigrammes. Si l'acidité 

 du lait frais est de 10 décigrammes, chaque 

 litre devra gagner 6 décigrammes pour 

 atteindre le chitl're de 23; 1 litre do levain 

 aciditie donc i litres de lait frais, et la quan- 

 tité de lait à conserver est le cinquième du 

 volume total mis en œuvre. 



La température du mélange de lait frais et 

 de levain, réalisé suivant ces proportions, 

 sera de 30 degrés, c'est-à-dire celle qui con- 

 vient exactement à la mise en présure. On 

 peut, en effet, évaluer la température du lait 

 frais à la fin de la traite, à 'A'd-'.]'!: degrés; 



comme celle du levain est de 18 degrés, cha- 

 que litre de ce dernier en absorbe 12 degrés 

 pour atteindre .'!0; 'i litres de lait frais as- 

 surent ce gain, l'excédent étant absorbé 

 par les bassines. 



La crème qui se réunit à la surface du 

 levain est enlevée à la cuillère. Comme le 

 lait est placé généralement dans des réci- 

 pients pet! profonds, on peut estimer à 7.') 0/0 

 la quantité de crème qui est ainsi recueillie 

 au bout de vingt-quatre heures. 



Calculé par rapport à la quantité totale de 

 la crème mise en œuvre, l'écrémage en re- 

 présente i X '^=4' ^^ ^* richesse du lait frais 

 en matières grasses atteint 33 grammes par 

 litre, la richesse du mélange tombe à 30 gr. 

 en chiffres ronds: le même lait ne cède pas 

 au caillé, sous l'inQuence de la présure, plus 

 de 26 à 27 grammes de caséine en admettant 

 qu'un litre renferme 33 à 34 grammes de 

 matières azotées totales. La proportion de 

 matières grasses, par rapport à la caséine, 

 dépassera donc, dans le caillé, le chllfre de 

 50 0/0, condition favorable à la fabrication 

 du fromage de première qualité. 



C'est au voisinage de ces chiffres d'acidité, 

 de température, de richesse en matières 

 grasses, qu'a toujours évolué l'industrie du 

 Brie fermier. La théorie n'apporte donc au- 

 cune modification a la pratique; elle ne se 

 proposait d'ailleurs que d'expliquer ses pro- 

 cédés et de lui fournir les moyens de les 

 contrôler. 



La conséquence immédiate de ces données 

 consistera, en effet, h engager tous les prati- 

 ciens soucieux d'assurer la régularité de leur 

 travail, dans la voie des contrôles perma- 

 nents : contr(')le de la pureté du lait et surtout 

 des levains par l'observation des fermenta- 

 tions aérogèues, contrôle de la marche de 

 l'acidification par l'emploi de l'acidimètre. 



Ce sont surtout ces derniers renseigne- 

 ments qui deviendront riches en conclusions 

 utiles, si l'on veut se donner la peine de les 

 établir méthodiquement. 



Ils indiqueront tout d'abord le moyen de 

 préparer des levains d'une acidité constante, 

 dans un temps donné, pourvu que le lait soit 

 toujours recueilli avec les mêmes soins, et 

 conservé à, une température invariable. 



Ces déterminations n'ont, d'ailleurs, de 

 valeur pratique qii'autant qu'elles sont faites 

 par le fromager lui-mi'me. .ie pouri'ais affir- 

 mer, en effet, que le lait conservé vingt-qua- 

 tre heures à 18 degrés acquiert une acidité 

 de 50 décigrammes d'acide lactique par liire: 

 mais cela ne veut pas dire que le fait s'obser- 



